qu'est-ce que c'est, comment c'est fait et pourquoi ce n'est pas un fromage

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le fromage mascarpone c’est l’un des produits les plus connus de la cuisine italienne : mais, bien qu’il s’agisse d’un produit traditionnel et que la loi italienne le classe comme tel, certains disent que ce n’est pas un fromage : pourquoi ? Dans ce guide, nous irons aux racines de ce petit malentendu et nous verrons quelques recettes pour préparer cet aliment polyvalent à la maison.

Mascarpone : c'est un fromage ou pas ? La réponse va vous surprendre

le fromage mascarpone est l’un des produits laitiers typiques de l’Italie du Nord. Pratiquement tout le monde le connaît car il peut accompagner aussi bien les plats sucrés que salés.

Contrairement à beaucoup d’autres fromages, ce n’est pas un produit AOP, car il n’a pas obtenu la qualification malgré la demande depuis des années ; cependant, il est encadré par le MIPAAF comme Produit Agroalimentaire Traditionnel, qui, pourtant, n’a pas de consortium de qualité, donc tout le monde peut le faire et on peut même le faire chez soi : on verra dans combien de temps.

Le mascarpone est-il un fromage ou pas ?

Bien que la loi italienne le classe comme fromage, d’un point de vue purement technologique, le mascarpone n’est pas un fromage. Le différend quant à savoir s’il s’agit ou non d’un fromage dépend d’une différence inhérente au processus de production : le fromage, par définition de marchandise, est lait caillé, qui est soumis à l’action d’une enzyme qui de soluble (liquide) rend les protéines du lait insolubles (solide), et forme un conglomérat solide, qui précipite, qui est précisément le fromage.

Dans le mascarpone, le « caillage » ne se produit pas, mais ces protéines sont précipitées avec une combinaison de acide et haute température, qui conduisent à une solution similaire mais qui au niveau organoleptique présente quelques différences avec le vrai fromage.

Or, la loi il y a maintenant quelques années le plaçait, notamment pour similitude, dans la catégorie des les fromages légalement, il doit donc être considéré comme un fromage, bien que ce ne soit pas le cas sur le plan technologique, car il n’a pas la même densité ni la même force.

Cette distinction a aussi des solutions pratiques, aussi bien lorsqu’on veut préparer des produits à base de fromage que, par exemple dansla nourriture végétarienne: puisqu’il n’y a pas présure (ce que les végétariens évitent car l’agneau et l’agneau sont extraits de l’estomac du veau, et l’animal doit être abattu pour l’extraire) le mascarpone est utilisé dans ce type de régime.

SE CONCENTRER: là différence entre crème fraîche et crème végétale

Comment faire du mascarpone à la maison

La recette du mascarpone, comme nous l’avons dit précédemment, n’est pas garantie par un consortium de production comme c’est le cas pour les aliments AOP, ce qui signifie qu’elle peut théoriquement être produite par n’importe quelle laiterie et, si on veut même à la maison, comme nous l’expliquons dans cette recette simple.

La préparation du mascarpone n’est pas difficile car les étapes sont très peu nombreuses, même si cela demande un peu d’attention. Pour ce faire, nous partons de crème, lequel est la base pour faire le produit et qui sera coagulé par l’acide de citron.

Ingrédients de la recette

500 ml de crème fraîche
5 grammes de acide citrique, ou alors 7,5 ml de jus de citron filtré

Méthode

Versez le crème dans une casserole et faites chauffer. Il serait important d’avoir un thermomètre alimentaire, car la température ne doit pas dépasser 85°, sinon les protéines se dégraderaient. Chauffer en remuant pour faire faire évaporer l’eau de la crème, et continuer après avoir éteint le feu, si la température devient trop élevée, pendant une dizaine de minutes.

À ce point ajouter à la crèmeacide citrique ou jus de citron flou. Remuez à nouveau pendant 5 minutes, puis couvrez la casserole avec un chiffon et le couvercle et laissez reposer trois heures à température ambiante, car les protéines de la crème peuvent précipiter.

Après ça, filtrer le mélange avec un chiffon de coton propre dans une passoire posée sur un bol. Mettez le ‘quasi-mascarpone’ dans le chiffon et ainsi l’eau encore présente passera entre les mailles du tissu et tombera dans le bol (l’eau sera jetée), tandis que la partie solide restera au dessus et sera le « vrai » mascarpone. Ce processus est lent et se déroule dans 24 heures, pendant lesquelles le mélange doit être conservé au réfrigérateur.

Le lendemain, sortez le mascarpone du réfrigérateur : le le mélange sera solide et pourra être extrait à la cuillère, tandis que la partie inférieure du bol est de l’eau et doit être jetée.

On peut aussi l’utiliser pour le tiramisu, ou pour des préparations sucrées ou salées ; en plus d’être beaucoup plus savoureux que le produit industriel, il est utile en cuisine, même s’il se conserve moins bien que le mascarpone industriel : dans les 2-3 jours il faut le manger, sinon il rancit.

Mascarpone végétal à base de yaourt de soja

La base est du yaourt de soja, vous pouvez essayer la recette de yaourt de soja maison ou vous pouvez l’acheter prêt à l’emploi tant qu’il n’est pas sucré.

Pour le préparation de la mascarpone végétalien équipez-vous de ces ingrédients :

Préparation. Tapisser une passoire d’un chiffon en coton et la placer au-dessus d’un bol. Verser le yaourt de soja en pressant avec une cuillère. Fermez les bords du chiffon en un paquet et laissez-le égoutter pendant au moins 7 à 8 heures au réfrigérateur.

Suggestion: plus on laisse couler longtemps, plus le mascarpone végétal sera compact.

A la fin de l’opération, placez la crème de yaourt dans un bol. Fouettez la crème végétale puis ajoutez-la au yaourt égoutté et assaisonnez avec une pincée de sel. Il peut être conservé au réfrigérateur pendant 4 à 5 jours. Vous aurez ainsi la vérité mascarpone végétal. Vous pouvez l’utiliser pour le tiramisu sans oeufs mais aussi dans des plats salés.

D’où vient le nom mascarpone ?

À ce stade, nous essayons également de satisfaire une autre curiosité : l’étymologie de ce nom curieux, qui était à l’origine Mascherpia ou Mascarpia. Le monstre sacré du journalisme sportif italien Gianni Brera et d’autres tirent en fait le nom mascarpone (ou plus précisément, « maschpone ») d’une Cascina Mascherpa mal identifiée, qui devait autrefois être située dans la basse vallée du Pô dans la province de Milan. ou Pavie. Il faut dire que dans le dialecte lombard, pour la même raison, le terme mascharpa ou mascarpia est utilisé pour désigner la ricotta.

Mascarpone : produits et offres en ligne

C’est un produit qui est facilement disponible dans n’importe quel supermarché ou épicerie, mais il existe également divers aliments à base de cet ingrédient sur le net.