Les humains vont aux extrêmes pour collecter du sel. Nous le déterrons des dépôts souterrains ou attendons patiemment que les flaques d’eau de mer s’évaporent et la laissons derrière nous, juste pour que nous puissions remuer, saupoudrer et ramasser le minéral dans notre nourriture.
Notre désir découle probablement quelque peu d’un besoin biologique. «Nous avons cette réponse hédonique câblée à ces concentrations de sodium qui sont physiologiquement pertinentes pour nous d’un point de vue évolutif», déclare Russell Keast, un scientifique alimentaire à l’Université Deakin en Australie. Le sodium, qui constitue la moitié de chaque molécule de sel de table, maintient nos nerfs et nos fibres musculaires en bon état de fonctionnement. Les premiers humains ont rencontré le composé relativement rarement, ce qui pourrait expliquer pourquoi nous aimons tant le goût, dit Keast. Profiter du goût mordant aurait permis à nos premiers ancêtres de manger suffisamment de la substance quand ils l’ont trouvée.
Mais la teneur en sel de la plupart des régimes a atteint un nouveau territoire. Au lieu de consommer ce dont nous avons besoin pour que notre corps fonctionne, la plupart d’entre nous ingèrent trop de sel parce que les producteurs alimentaires commerciaux comptent sur l’ingrédient pour préparer des plats appétissants et maintenir la production en douceur. Sevrer les convives de nos régimes riches en sel est plus difficile qu’il n’y paraît, en partie parce que c’est dans notre nature d’avoir envie de plus de minéraux, dit Keast. «C’est une relique évolutive avec laquelle nous sommes coincés.»
Interférence salée courante
En plus d’être nécessaire au fonctionnement de notre corps, le sel améliore le goût des aliments. Lorsqu’il est mélangé dans un plat, le sel atténue l’amertume et augmente la douceur des autres ingrédients. En fait, cela signifie que le sel peut avoir un impact direct sur trois des cinq goûts détectés par notre bouche: sucré, amer, salé, acide et umami. La façon exacte dont le sel remixe le goût d’un aliment n’est toujours pas claire, dit Keast. Vraisemblablement, le changement se produit au niveau neurologique, après que les papilles gustatives aient détecté tous les composés dans chaque bouchée et relaient les signaux de perception à notre cerveau.
Encore plus impressionnant, le sel peut réaliser ces altérations alimentaires sans se révéler comme une saveur détectable. Dans les recherches où les participants à l’étude échantillonnent une gamme de bouillons, par exemple, l’eau végétarienne ordinaire manque d’attrait. Lorsque le bouillon est salé, les destinataires perçoivent et apprécient la saveur modifiée, mais ne peuvent pas identifier ce qui a un goût différent. Une fois que la quantité de sel atteint ce que les scientifiques appellent un « seuil de reconnaissance«Les gens goûtent-ils ce qu’on appelle le salé. À ce stade, l’attrait du bouillon commence à baisser, dit Keast. Un plat à son niveau de sel Goldylocks – ni trop ni trop peu – c’est quand le goût général est à son meilleur.
Chimie du sel
Le seuil auquel les niveaux de sel deviennent évidents (et peu attrayants) est différent pour chaque aliment, ce qui explique pourquoi la teneur en sodium devient extrêmement élevée dans certains produits. Les aliments à base de céréales, par exemple, incorporent facilement des niveaux élevés de sel sans ruiner le goût des aliments. Et aux États-Unis et au Royaume-Uni, le pain, les céréales, les biscuits et les gâteaux représentent environ 30 à 50 pour cent de tout le sodium qu’une personne consomme chaque jour.
Pour ces aliments, les niveaux élevés de sel ont moins à voir avec la saveur que la consistance du produit, dit Michael Nickerson, un scientifique alimentaire à l’Université de la Saskatchewan. Les pains – qui sont essentiellement de la farine, de l’eau, de la levure et du sel – atteignent une augmentation uniforme et constante grâce à ce dernier ingrédient.
Au fur et à mesure que la levure produit du dioxyde de carbone dans la pâte, le sel régule la quantité de gaz produite par chaque microbe, s’assurant que les poches d’air résultantes dans le produit final ne sont pas trop grandes. Pour que le pain monte en premier lieu, les protéines de gluten dans le grain doivent s’organiser en un réseau qui s’étire en réponse au gaz créé par la levure. Ici aussi, le sel intervient. Le minéral masque certaines des charges positives et négatives sur chaque protéine de gluten, aidant les brins à s’agréger et à construire des réseaux plus solides.
Simultanément, le sel ajouté aide les ponts de gluten à retenir l’eau et rend la pâte moins collante, sauvant les boulangeries commerciales des scénarios de cauchemar. «Cela a une grande implication dans les grandes usines de transformation, dans lesquelles elles n’ont pas à arrêter tout l’équipement, à tout nettoyer et à recommencer», dit Nickerson.
Les boulangers amateurs ne craignent généralement pas que leurs machines se gommage avec une pâte trop humide. Si les expériences en cuisine avec du pain souffrent d’une quantité insuffisante de sel, dit Nickerson, cela impliquerait probablement des portions effondrées qui tombaient lorsque les réseaux de gluten étaient faibles et que la levure serait incontrôlée. Dans les boulangeries commerciales, la cohérence d’un pain à l’autre (ou d’un craquelin à l’autre) est essentielle, de sorte que les volumes de sel sont beaucoup plus élevés.
Surcharge de sodium
Comment ramener ces niveaux de sel à la baisse conduit certains des travaux de Keast et Nickerson. Parce que aussi utile ou savoureux que le sel peut être, trop de sodium dans l’alimentation peut augmenter la pression artérielle, ce qui augmente à son tour les risques de maladie cardiaque et d’accident vasculaire cérébral. Le simple fait de couper l’ingrédient des aliments du commerce ne passe pas inaperçu. Les clients pensent que les soupes «à teneur réduite en sodium», par exemple, ont un goût plus mauvais, et les marques ne veulent pas qu’une boîte de craquelins diffère de la suivante.
Bien que des correctifs soient en cours d’élaboration, la science du sel (et de ses substituts) a beaucoup de place pour se développer, dit Keast: «Bien que nous ayons nos théories et que nous effectuions nos recherches, il reste encore beaucoup à savoir.