Tagatose, l'édulcorant également pour les diabétiques : qu'est-ce que c'est et propriétés

Aujourd'hui, nous allons découvrir le tagatose, un édulcorant découvert il y a seulement quelques années et qui semble apporter de nombreux avantages. Bien qu’il soit presque aussi sucré que le sucre ordinaire, il contient environ la moitié des calories. De plus, il ne semble pas augmenter le développement de la carie dentaire et n’augmente pas le taux de sucre dans le sang. C'est donc un sucre également adapté aux diabétiques.

Malheureusement, actuellement, ses coûts de production sont très élevés. C’est pour cette raison qu’elle n’est pas encore largement répandue. Des recherches sont en cours sur les méthodes de production. On espère donc que dans les années à venir, cet édulcorant se retrouvera aussi facilement sur le marché que le sucre classique.

En attendant, découvrons-en davantage sur ses caractéristiques et propriétés.

Qu'est-ce que le tagatose

Le tagatose est un édulcorant récemment découvert. En fait, c'est le chimiste Levin qui l'a découvert en 1990. Il s'agit d'un monosaccharide cétohexose, un isomère du fructose, presque aussi sucré que le sucre ordinaire, mais avec beaucoup moins de calories. Dans la nature, on en trouve en petites quantités dans le lait de vache et divers produits laitiers. Au niveau industriel cependant, le tagatose est un processus qui commence lactose, et qui est soumis à des techniques de traitement enzymatique et de purification.

Structure chimique

C'est un sucre simple.

Sa formule chimique est : C6H12O6.

Chimiquement, c'est un épimère du D-fructose, c'est-à-dire une molécule qui ne diffère de ce sucre que par la répartition spatiale des atomes liés à un atome de carbone spécifique.

Il peut être obtenu à partir du D-galactose.

Caractéristiques

Il se présente sous la forme d’une fine poudre cristalline blanche. Au goût sucré et qui se dissout dans l'eau.

Où est-il

On le retrouve dans divers aliments, par exemple dans certains produits laitiers.

Il peut également être produit à partir de lactose. Concrètement, l'hydrolyse du lactose génère du glucose et du galactose. Ce dernier, traité avec des bases fortes (par exemple avec de l'hydroxyde de calcium) s'isomérise en tagatose.

Valeurs nutritionnelles

Faible en calories, il apporte uniquement 1,5 calories/gcontrairement au sucre qui en contient 4,1 calories/g.

De plus, le tagatose a un index glycémique presque nul.

Pourquoi est-ce

C'est un agent édulcorant à utiliser comme substitut au saccharose le plus courant. Il a une intensité sucrée presque égale à celle du sucre de table ordinaire, mais fournit beaucoup moins de calories.

En plus d'être un édulcorant, il est également utilisé comme additifpour:

• stabiliser
• améliorer la texture
• donner de l'humidité
• améliorer la production de certaines denrées alimentaires

Avantages du tagatose

Le tagatose est un édulcorant qui présente de nombreux avantages par rapport au sucre ordinaire.

• Dans la même quantité, il ne contient que 38 % des calories, tout en conservant la quasi-totalité du pouvoir sucrant (92 %).
• A un faible indice glycémique (inférieur à 5)
• Il ne provoque pas d’augmentation de la glycémie ni d’augmentation des taux d’insuline.
• Il semble atténuer la réponse glycémique induite par le glucose
• Il a des effets probiotiques, assurant l'équilibre de la flore bactérienne intestinale, car la forme particulière de sa molécule stimule la croissance de la microflore bénéfique.
• Il ne provoque pas de carie dentaire, car il n'est pas fermenté par les bactéries présentes à l'intérieur de la cavité buccale.
• Il n’est que partiellement absorbé par l’intestin ; 20 % sont expulsés par les urines et le reste est métabolisé dans le foie.
• Il peut être cuit à 180°C
• Il peut être utilisé pour la préparation de glaces car il peut être congelé
• Il ne contient ni gluten ni lactose

Tagatose et taux de sucre dans le sang

L'EFSA (l'Autorité européenne de sécurité des aliments) a autorisé l'allégation selon laquelle les aliments et les boissons dans lesquels se trouve du D-tagatose à la place d'autres sucres entraîneraient une augmentation de la glycémie plus faible que les aliments et les boissons contenant d'autres types de sucre. En pratique donc, le D-tagatose contribuerait à réduire la réponse glycémique post-prandiale.

Tagatose et santé dentaire

L'EFSA a également donné son accord à l'allégation selon laquelle la consommation d'aliments et/ou de boissons contenant ce type d'édulcorant apporterait une contribution valable au maintien de la minéralisation des dents. Il faut cependant que le D-tagatose soit en quantité telle qu'il ne fasse pas baisser le pH de la plaque en dessous de 5,7, pendant et dans la demi-heure qui suit sa consommation.

Doses recommandées

La quantité considérée comme sûre est de 15 grammes par jour ou, mieux encore, de 0,25 gramme par kg de poids corporel et par jour.

Effets secondaires

Une consommation excessive (doses égales ou supérieures à 30 g par jour) pourrait provoquer de légers troubles gastro-intestinaux, tels que des nausées, des flatulences ou de la diarrhée.

Contre-indications

Il est contre-indiqué aux sujets intolérants au fructose.

Bien qu'il soit autorisé pour les diabétiques, il est néanmoins recommandé de le prendre dans les limites des posologies recommandées, en association avec la consommation de glucides complets et une activité physique régulière.

Diffusion de tagatose

Nous avons donc vu que ce type d'édulcorant possède de nombreuses propriétés bénéfiques et avantageuses. Malgré cela, son utilisation est peu répandue. Cela est dû à ses coûts de production trop élevés.

Même s’il est naturellement présent dans les fruits et les produits laitiers, les concentrations sont encore trop faibles pour permettre d’isoler efficacement le tagatose.

Aux États-Unis, il semble que certains chercheurs de l'Université Tufts aient identifié une méthode de procédé permettant de réduire les coûts de production. L’« ingrédient secret » du nouveau procédé serait l’utilisation d’un type particulier de bactérie, je Lactobacillus plantarum, capables de convertir le galactose en tagatose dans leurs processus naturels. Bien évidemment, les délais de recherche sont toujours très longs. Quoi qu’il en soit, l’espoir souhaitable est que le tagatose devienne un édulcorant courant dans les années à venir.

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