Le poulet frit fait partie intégrante de la scène culinaire américaine depuis plus d’un siècle maintenant. La pratique de la friture du poulet a peut-être été introduite pour la première fois dans le Nouveau Monde par des immigrants écossais, mais ce sont les cuisiniers africains, amenés dans le sud des États-Unis dans le cadre de la traite des esclaves, qui ont perfectionné le profil de saveur du plat.
À la fois juteux, croquant, épicé et bouillant, le poulet frit est aussi proche que possible d’une nourriture parfaite. Alors pourquoi tant de chefs et de restaurants ont-ils ajouté un nouvel élément à leurs recettes? Pourquoi tout le monde est-il en train de mariner – oui, mariner – son poulet frit tout d’un coup?
Nous vivons une période qui nous a déjà apporté slushie au jus de cornichon de Sonic et un vodka au cornichon à l’aneth. Il n’est donc vraiment pas étonnant que tout ce décapage ait fait son chemin dans la cuisine mondiale, que ce soit la haute cuisine ou simplement la cuisine du pays. Appelez cela de l’économie décapante, si vous voulez.
Bon Appétit a mis son poulet frit saumuré au cornichon recette dans le monde, et Food & Wine a sa propre itération respective du plat. Les entreprises nous donnent ce qu’elles pensent que nous voulons, bien sûr, mais dans ce cas, la tendance des cornichons a peut-être par inadvertance fait sauter les portes d’une manière bien supérieure de préparer du poulet frit. Laissez-moi expliquer.
Pots de cornichons – Photo créditée d’iStock / Yotka
Vous voyez, mariner le poulet dans de la saumure avant de le paner et de faire frire la viande entraîne un processus chimiquement similaire à celui que subit le poisson cru lorsqu’il est exposé à du jus d’agrumes acide. Bien que le saumurage du poulet ne permette pas de le manger sans danger de la même manière que l’ajout d’acide au poisson pour faire un ceviche, une grande partie de ce qui arrive aux protéines au niveau microscopique semble terriblement familier.
La saumure de cornichon riche en chlorure de sodium dénature l’hélice alpha de la protéine de poulet dans un processus appelé dénaturation. Ce qui était autrefois une bobine serrée en forme de sommier à ressorts est détendu en quelque chose de mieux ressemblant à une poignée de pâtes al dente. Mais le vinaigre ne se contente pas de laisser le sel s’amuser. Alors que le sel est occupé à dérouler l’hélice, le vinaigre dans le liquide de saumurage attaque les liaisons hydrogène fondamentales de la protéine de poulet.
Une poitrine ou une cuisse de poulet trempée dans du jus de cornichon pendant moins de deux heures peut ne pas être exposée à un processus de dénaturation suffisamment long pour faire autant. Le poulet laissé à tremper plus d’une nuit peut se décomposer trop complètement, conservant la texture du poulet humide et non cuit même après avoir frappé le gril ou le four.
Mais l’effet de dégradation de la dénaturation n’est pas le seul mélange chimique complexe qui se produit. Au fur et à mesure que ces brins d’hélice protéique se détendent et se déroulent de leur bobine précédemment serrée, le sel est aspiré dans la viande via le processus d’osmose. Au fur et à mesure que le sel est aspiré dans les protéines en expansion, ces molécules se forment à la maison, remplissant parfaitement tous les nouveaux espaces.
Lorsque les protéines de poulet qui ont été envahies par des molécules d’eau salée de cette manière atteignent finalement la poêle, un poulet frit parfaitement floconneux et tombant à l’os est créé. Voila.
Poulet frit aux cornichons – Photo créditée de Getty Images / YinYang
Du point de vue du goût – ce qui est un peu le point ici, et la raison pour laquelle nous faisons du poulet frit au lieu de déchirer une manche de craquelins – la partie marinée de cette recette ajoute quelque chose que le poulet frit ne savait même pas qu’il manquait.
Dans une recette de poulet frit traditionnelle, la plupart de la saveur est conférée à la viande via un bain de babeurre ou des épices ajoutées à la farine qui est généreusement enrobée sur chaque morceau avant d’être trempée dans l’huile. Le marinage préalable de votre poulet ajoute des heures d’osmose chimique, au cours desquelles les protéines assoiffées attirent littéralement le jus de cornichon dans la viande, suivies des mêmes opportunités de babeurre et d’épices.
Ou pour le dire autrement, pensez au goût de ces tranches de cornichons salés et vinaigrés sur un sandwich au poulet de restauration rapide. Mariner votre poulet avant de le faire frire recrée ce combo de goût classique, composé jusqu’à 100.
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