Les rizières de Two Brooks — Photo reproduite avec l’aimable autorisation de Caroline Eubanks
Le riz est un produit souvent associé à l’Asie, où des rizières soigneusement formées poussent le grain utilisé dans d’innombrables cuisines du monde. Mais il est également cultivé plus près de chez nous, dans le delta du Mississippi riche en nutriments, le nom donné à la région qui entoure la rivière homonyme au sud de Memphis.
Dans le delta
Ferme des deux ruisseaux est une exploitation rizicole familiale à Sumner, dans le Mississippi, qui est devenue l’étalon-or pour les restaurants à travers le pays, en particulier dans le Sud. Lancé par Mike Wagner dans les années 1990, ses enfants, Lawrence et Abbey, gèrent maintenant l’entreprise.
«Je me souviens d’avoir été un petit garçon en huitième année, en train de rouler sur la route», dit Lawrence Wagner alors que nous roulons sur une route de campagne jusqu’à la ferme. Il semble plat à perte de vue, mais sous la surface de l’eau, la magie opère.
«Pendant des années, papa a dépensé beaucoup de temps et d’argent pour former toute la plantation, la faisant essentiellement tomber du haut de la ferme, qui est situé sous la rivière, jusqu’au fond, nivelé tout en bas. C’est très économe en eau.
Pour Two Brooks, il s’agit de travailler avec la nature, pas contre elle. Très peu de machines sont nécessaires par rapport à d’autres produits agricoles, et l’eau est recyclée autant que possible, principalement à partir des précipitations.
« Nous sommes en quelque sorte situés au milieu de la Voie de migration du Mississippi. Des milliers de canards et d’oies y passent en hiver. Ils voient nos champs là-bas inondés, ce sont de très grands champs, de la paille de riz, donc cela ressemble à un habitat naturel. Ils entrent, ils piétinent tout, mangent un tas de graines de blé et de graines de riz laissées par la récolte, et aplanissent en quelque sorte le champ.
La voie de migration est une escale pour plus de 300 espèces qui effectuent leur voyage annuel depuis les aires de reproduction au Canada et dans le nord des États-Unis jusqu’à leur foyer d’hiver en Amérique centrale et en Amérique du Sud.
Les oiseaux, y compris les canards branchus et les colverts, fertilisent également les plants de riz en cours de croissance, éliminant ainsi le besoin d’insecticides et de fongicides. Il ajoute au sol riche qui coule des rivières et des affluents de tout le pays qui se connectent au fleuve Mississippi.
« Vous avez de la terre de tout le pays ici », dit Wagner. C’est cette combinaison d’éléments qui donne au riz Two Brooks un terroir unique, terme généralement appliqué au vin.
Le riz préféré du Sud
Deux produits Brooks — Photo reproduite avec l’aimable autorisation de Caroline Eubanks
Répartie sur 3 000 acres, l’entreprise propose des variétés de jasmin, de basmati, de noir et même de sushi. Wagner connaît bien le riz, le mange au moins une fois par semaine, et peut faire la différence entre Two Brooks et les autres marques.
Au début, il travaillait dans le marketing et les ventes pour l’entreprise, faisant des appels à froid aux gens pour les présenter à l’entreprise.
« Je me promenais littéralement dans les restaurants [in Jackson, Mississippi and Memphis, Tennessee] et distribuez des sacs de riz.
Le travail acharné a payé. D’innombrables restaurants à travers le pays proposent des produits Two Brooks, y compris le snack-bar primé James Beard à Oxford, Mississippi. La ferme soutient également des programmes qui traitent des pénuries alimentaires dans l’État et au-delà.
Du riz à la farine et au gin
Gin Wonderbird — Photo reproduite avec l’aimable autorisation de Caroline Eubanks
La famille pratique l’agriculture sous une forme ou une autre depuis les années 1700, mais l’opération d’usinage du riz certifié casher a démarré en 2015. Un grand entrepôt abrite toute l’opération, à commencer par les bacs remplis de grains de riz séparés par style. Ils sont triés dans la machinerie pour éliminer les morceaux et les enveloppes en excès. Le son est broyé pour créer du riz blanc.
Au cours du processus de mouture, certains grains de riz se brisent et ne conviennent plus à la vente comme riz. Mais ils ne sont pas jetés. Two Brooks utilise les petits morceaux dans des « middlins » ou « gruau de riz », une version de l’aliment de base régional servi dans des plats comme les crevettes et le gruau. D’autres morceaux sont broyés encore plus loin pour créer de la farine de riz, une alternative sans gluten utilisée dans des plats comme le mochi et le roti. Tout excédent est vendu aux éleveurs de bétail.
Une entreprise basée à Oxford est également devenue créative avec les morceaux de riz de Two Brooks. Esprits Wonderbird incorpore des centaines de livres de riz au jasmin décomposé pour fabriquer son gin phare dans la tradition japonaise.
« C’est un riz gluant, c’est un riz parfumé… il se décompose plus facilement que les autres variétés avec le koji dans leur purée », explique Wagner, parlant du type de moisissure utilisé dans la production de saké, ainsi que du n ° 61 de Wonderbird. Gin.
Ce type de riz crée une texture lisse sur la langue contrairement aux autres marques. La saveur incroyable a valu à l’entreprise deux médailles d’or au concours San Francisco World Spirits en 2020.
Si vous cherchez à changer votre façon d’apprécier le riz, les gens de Two Brooks peuvent vous faire des recommandations.
www.10best.com