Comment fonctionne la cuisson au sel, quels sont les avantages et les bénéfices

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Là cuisson au sel c’est l’une des techniques de cuisson les plus simples et les plus légères, qui laisse intactes les caractéristiques de la viande et du poisson et donne une grande satisfaction en cuisine.

Cuisson au sel : comment fonctionne cette technique de cuisson ?

L’une des techniques de cuisson les plus anciennes et les plus populaires, d’hier comme d’aujourd’hui, est celle de cuisson au sel. Elle fait partie de toute une série de cuissons qui s’effectuent « sous » quelque chose, comme sous la cendre ou le sable (oui, il y a de la cuisson dans le sable) et qui ont pour but de ne transférant essentiellement que la chaleur au produit, évitant l’échange de matériaux.

Beaucoup le connaissent et l’apprécient, tandis que d’autres préfèrent ne pas l’utiliser, peut-être sans l’avoir jamais essayé, car ils pensent que le produit est salé et immangeable. Bien sûr, ce n’est pas le cas, sinon personne ne le ferait.

Découvrons toutes les fonctionnalités du cuisson au sel et comment ça marche, quelles sont ses propriétés et ce qui peut être cuisiné de cette façon.

Cuisson au sel : caractéristiques

Le principe de fonctionnement de la cuisson au sel n’est pas différent de celui des autres types de cuisson, justement il n’est pas loin d’une des techniques de cuisson « modernes » comme la cuisson sous vide.

En fait, la nourriture est très simplement posée sur un lit de sel et à son tour il est recouvert de sel, bien que certains préfèrent ajouter de la farine ou du blanc d’œuf pour le stabiliser.

Nous conseillons de n’utiliser que du sel, de préférence grossier (le fin a tendance à s’infiltrer et est plus difficile à éliminer) et dans le cas un peu d’eau, ne pas l’arroser mais le distribuer avec les mains mouillées pour l’humidifier un peu.

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Entre autres choses, il y a des sels qui sont déjà plus humides que d’autres, et si un sel est déjà humide, même l’eau peut être évitée.

Une fois le lit de gros sel préparé, on enfile les aliments. Ce qui est généralement cuit au sel est le poisson, mais ce n’est pas le seul aliment qui peut utiliser ce type de cuisson ; ce qui est important c’est que, juste pour éviter que le sel et le goût salé ne soient transférés à l’intérieur des aliments, ce que vous cuisinez en a un ‘protection’ extérieur assez épais.

Cela signifie que le le poisson le plus adapté à la cuisson au sel est celui à peau épaisse : undaurade entier avec la peau, je peux le faire cuire, quelques filets de daurade (qui n’en ont pas) non; Je peux cuisiner un bar, des calamars (qui ont une cuticule très fine) non ; un poulet (qui a de la peau) Je peux le faire cuire, une poitrine de poulet ne le peut pas. Etc.

Sans priver l’aliment de sa protection naturelle, on le met au four avec du sel et on le recouvre de sel, en le pressant éventuellement un peu avec les mains, et on attend.

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Parce que la cuisine au sel est différente des autres

Que se passe-t-il au four ? La chaleur du four, qui doit déjà être à 180°-200°, elle va atteindre les aliments, et puisque l’eau, naturellement présente, s’évapore à 100°, celle-ci va sortir des aliments et rencontrer le sel. Salez ça, au contact de l’eau, il se dissout, formant ainsi une saumure, un mélange d’eau et de sel. Cependant, l’amincissement des grains de sel entraîne une exposition à la chaleur si élevée que l’eau s’évapore à nouveau : le sel a ainsi formé une « chemise » autour de l’aliment qui est séché immédiatement après. La nourriture n’est donc plus capable de « communiquer » avec l’extérieur, rien que la température.

Il en résulte que les liquides et les nutriments sortent de la nourriture ne peut pas s’évaporer ou autrement laisser la nourriture, emprisonné dans le sel, afin que ces liquides ne se dispersent pas dans la casserole ou la poêle et restent autour des aliments ; bref, l’aliment va cuire dans le liquide qu’il a libéréexactement comme cela s’est produit dans la cuisson sous videavec pour seule limite (il faut le dire) que tout ne se cuit pas au sel, alors que sous vide on peut pratiquement tout mettre.

Une fois cuits, les aliments seront « mis en cage » : la croûte de sel doit donc être brisée avec un couteau ou un marteau.

La cuisson au sel est donc indiquée dans régimes alimentaires, car pratiquement rien n’est ajouté (pas même de l’huile) ayant ainsi l’un des produits les plus maigres de tous les temps. Non recommandé uniquement, pour des raisons évidentes, à ceux qui doivent suivre un régime pauvre en sel en raison de problèmes de santé personnels.

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Cuisson au sel : temps

L’un des dilemmes qui intéresse le plus ceux qui abordent la cuisine au sel pour la première fois est précisément celui-ci : mais combien de temps doit faire cuire la nourriture?

Oui, car étant complètement recouvert de sel, il y a très peu à faire et vous ne pouvez pas contrôler la cuisson; il faut nécessairement partir sur la confiance. Ainsi, ils se considèrent 25 minutes pour 1 kg de nourriture, dans un four préchauffé à 180° ; si la nourriture est de 2 kg on laisse 50 minutes pour lui laisser le temps de cuire, si c’est 1/2 kg est laissé pendant un quart d’heure. Simple, n’est-ce pas ?

La compacité des aliments compte ; si on met 2 dorades de 500 grammes dans une casserole, il faut les considérer individuellement, pas au total : un quart d’heure, donc, pas une demi-heure, car le temps ne se cumule pas.

cotte de sel — Cuisson au sel : temps et méthodes

Cuisson au sel dans une casserole

En ce qui concerne la cuisson au sel dans poêleil y a très peu à dire : c’est une variante de la cuisson au sel au four et suit essentiellement les mêmes règles, sauf qu’elle est plus adaptée aux petits aliments et économise de l’énergie par rapport au four.

Dans ce cas également, un lit de sel est fait au fond de la casserole, les aliments sont placés et recouverts de sel puis d’un couvercle rendre possibleeffet four, tant qu’il reste la flamme très lent car la température à l’intérieur de la casserole, et à son tour à l’intérieur de la croûte de sel, augmentera encore rapidement dans un espace confiné.

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Saler la cuisson du poisson

Parmi les aliments, le poisson est de loin celui qui se prête le mieux à la cuisson au sel.

Généralement ils cuisinent poisson avec arêtes entièresdonc daurade, bar, courbine, vivaneau et ainsi de suite, car ils reflètent les caractéristiques que nous avons mentionnées au début de l’article ; rien cependant, si ce n’est la taille (!) qui empêche la cuisson aussi poisson cartilagineux comme le races ou le palombof, mieux c’est chien de mer, qui ont également une peau protectrice. Tant qu’on peut les mettre au four.

La cuisson est pire pour les petits poissons, cependant, ceux de paranza. Et les mollusques, gastéropodes, céphalopodes et bivalves, bien sûr (qui ne sont même pas des poissons, mais certains les considèrent comme tels…).

La seule chose fondamentale : la le poisson doit être Frais. Il n’a pas à subir tous les changements biochimiques qui se produisent des heures après la mort, ni à être décongelé car il deviendrait pratiquement une poche d’eau ; si vous allez à la poissonnerie, s’il vous plaît, Frais. C’est mieux s’il est pêché en mer, pas dans des fermes, car le goût est complètement différent.

Cuisson au sel pour la viande

Cependant, la viande peut aussi être cuite au sel, et si l’on veut même des légumes, même si cette dernière est une opération trop délicate.

Quant à la viande, à part le poulet (qui s’y prête très bien) il est recommandé de l’utiliser uniquement pour de très grandes pièces anatomiques, comme, comment rôti de bœuf ou similaire; la chair, en fait, de sa propre il n’a pas de boîtier (il n’y a pas de peau, ou même si c’était de la peau de porc il n’y en a pas partout) et seule la taille peut empêcher que trop de sel soit absorbé pendant la cuisson.

En suivant les temps que nous avons indiqués et avec une grande partie de la viande, qui sera clairement salée dans la partie la plus externe, nous pouvons obtenir un résultat pas très différent du plus connu que nous ayons dans le poisson.