Sandwich de Bologne | De quoi est faite sa viande ?

Le déjeuner scolaire américain par excellence des années 1970 et 80, un sandwich de Bologne sur du pain blanc avec de la mayonnaise (* frisson *) n’est qu’américain dans le sens où il s’agit de la version très édulcorée d’un aliment culinairement supérieur apporté pour la première fois aux États-Unis. par des immigrés venus de l’autre bout du monde.

Bien que prononcée «baloney» – elle-même une orthographe acceptée du mot ici aux États-Unis – l’orthographe correcte de Bologne trahit ses origines étymologiques évidentes. Je parle bien sûr de la célèbre salumi de Bologne, en Italie: la mortadelle.

Alors, comment la mortadelle, la fierté du nord de l’Italie, a-t-elle fini par être transformée, pasteurisée et quel que soit le contraire de perfectionné, au cours de centaines d’années?

Comment a-t-il été mis aux côtés d’un single Kraft dans un repas de midi nutritionnellement douteux pour des millions d’étudiants américains chaque jour?

C’est l’histoire de Bologne – le lunchmeat.

En Italie du 17ème siècle, la mortadelle était une grosse affaire. Au Moyen Âge, environ un quart des 10000 habitants de Bologne étaient économiquement impliqués dans la mortadelle, qu’il s’agisse d’élever des porcs qui rencontreraient un jour leur destin de viande, de produire le produit artisanal lui-même ou de commercialiser la nourriture dans le reste de l’Italie et de l’Europe. . Mortadelle, pour ceux qui ne savent pas, est une charcuterie italienne, généralement servie froide, faite de mélange de porc séché à chaud et de saindoux avec un nombre illimité d’ingrédients pour former une énorme saucisse.

Bien que nous parlions parfois de mortadelle, même authentique, de bologne aux États-Unis, le nom réel est dérivé du mortier et du pilon qui étaient à l’origine utilisés pour broyer des morceaux de pistache et de myrte dans le porc et le saindoux.

Dans quelle mesure les moyens de subsistance de la région dépendaient-ils du commerce de la mortadelle? Eh bien, l’Église catholique s’est même engagée dans la protection de l’oie dorée (à base de porc), le pape publiant des définitions et des restrictions juridiques supervisant sa production.

Un décret encadré de L’Art de Salaroli –

une sorte d’instance dirigeante composée d’artisans charcutiers datant de 1250 – sur le mur du Simoni Laboratorio de Bologne se traduit approximativement par, «Si vous fabriquez de fausses mortadelles sans l’approbation des Salaroli, votre corps sera étiré trois fois sur le support, vous serez condamné à une amende de 200 pièces d’or, et toute la nourriture que vous préparez sera détruite.»

Bien que l’Italie en ait envoyé quatre millions d’immigrants aux côtes américaines entre 1880 et 1924, ces gens n’étaient pas réellement le lien reliant Bologne, en Italie, aux sandwichs de bologne. Ce mérite revient plutôt aux vagues d’immigrants allemands qui se sont installés dans de grandes parties du Midwest, du sud-est du Canada (où 95% de la consommation de Bologne au Canada se produit) et en particulier, en Pennsylvanie.

Les Allemands ont apporté avec eux des centaines d’années de compétences culinaires institutionnalisées, comme on le voit sous la forme du bretzel, et un appétit culinaire, comme c’est le cas avec la mortadelle.

Les mangeurs de mortadelle allemands d’Europe ont été confrontés à la curieuse opportunité de devenir des fabricants allemands de mortadelles une fois installés dans leurs nouvelles maisons nord-américaines. Personne d’autre ne fabriquait les trucs ici à l’époque, donc quelqu’un devait le faire si quelqu’un voulait avoir la chance d’en profiter.

Ces nouveaux bouchers allemands de Pennsylvanie ont à la fois élargi et dilué le produit du patrimoine d’origine, produisant ce qui était autrefois principalement un produit à base de porc, de saindoux et de pistache à partir des vastes populations de dindons sauvages de l’État, ainsi que du poulet et du bœuf (et du porc lorsqu’il était accessible). . L’Arte dei Salaroli aurait probablement mis beaucoup de temps à se renseigner sur les concurrents en plein essor de la mortadelle, et encore moins à essayer d’empêcher leur production.

Bologne au lieu de mortadelle

Néanmoins, la nouvelle version improvisée d’un classique vieux de plusieurs siècles a été surnommée avec désinvolture Bologne au lieu de mortadelle.

L’invention de la trancheuse de viande de charcuterie rudimentaire (dont la progéniture finirait par voler le bout des doigts d’innombrables restaurateurs et épiciers) a conduit le New York Times à annoncer l’arrivée de l’ère du sandwich. dans un article de 1924 qui a partagé la page de journal avec un article sur une femme qui a conduit de l’Arkansas à la Californie en 13 jours record. La nouvelle mode bourdonnante de gifler de la viande et du fromage sur du pain tranché était arrivée juste à temps … pour la Grande Dépression.

La bologne américaine, bon marché à produire dans ses formes infiniment adaptables, est passée d’un repas de midi de la communauté immigrée de Pennsylvanie pour les agriculteurs et les ouvriers d’usine à ce qu’une grande partie du pays mangeait pour le dîner plusieurs soirs par semaine. Une version particulièrement bon marché de la Bologne à base de viande d’organe a rencontré un grand succès dans les épiceries à cette époque, donnant naissance à des attitudes selon lesquelles la Bologne est un aliment impur pour les pauvres, que même la mortadelle artisanale a été incapable de secouer près de 100 ans plus tard.

Mais c’est le moment fortuit de deux développements liés à l’alimentation qui a vraiment scellé la place de Bologne dans les annales d’Americana. À la fin des années 40, les fabricants américains de produits alimentaires et de plastiques sont arrivés à une destination commune, rendue possible par la popularité explosive de la réfrigération. Les aliments «frais» préemballés ont fait leur entrée dans les nouvelles sections réfrigérées des épiceries, promettant aux ménagères et aux mères une sorte de libération des devoirs de la cuisine.

Sandwich de bologne : Le repas scolaire des écoles du nord-est des États-Unis

Dans le même temps, le premier programme national de repas scolaires a fait ses débuts dans 11 000 écoles du nord-est des États-Unis. Surfer sur les deux changements de mer? L’humble sandwich de bologne. À ce jour, vous pouvez trouver des triangles en plastique farcis de moitiés de sandwich de Bologne et au fromage dans les glacières des stations-service.

Peut-être parce que son histoire est tellement liée à des difficultés – de longues promenades en bateau pleines d’immigrants inquiétants mais pleins d’espoir à travers l’océan Atlantique agité, la tension de nourrir une famille jour après jour dans un nouveau pays, la Grande Dépression – Bologne a porté une sorte de méfiance et de malaise à son égard pour beaucoup de gens qui ne fêtaient jamais la mortadelle.

De cette façon, les ingrédients peuvent différer légèrement entre chacune des deux charcuteries. Mais les émotions liées aux enveloppes aux côtés de la protéine animale et du saindoux ne pourraient pas être plus différentes. La mortadelle italienne est un triomphe culinaire riche et soyeux, quelque chose à rechercher lors des lunes de miel européennes décadentes et des vacances d’été. Bologne, en revanche, est lutte, transition et persévérance.

Améliorez votre jeu avec un sandwich frit à la bologne – Photo créditée d’iStock / LauriPatterson

Vous n’avez pas besoin de preuve supplémentaire: dans les années 1980, la Bologne était servie dans les prisons à travers les États-Unis dans une telle abondance que de nombreux prisonniers n’avaient pas d’autre choix que de la manger pour les trois repas par jour. Environ 35 ans plus tard, il est toujours servi dans certaines prisons deux fois par jour.

Mais la fortune de Bologne peut enfin augmenter. Des chefs célèbres comme David Chang ont fait des arguments convaincants pour Bologne réfléchie et artisanale ces dernières années – Bologne comme cuisine au lieu de Bologne comme comeuppance. Magazine professionnel de l’industrie culinaire Nouvelles du restaurant Nation a distingué la coupe à froid en 2018 comme un produit à la mode que les chefs expérimentent avec plaisir.

Bologne pourrait bien encore avoir son tour d’étoile et une chance de briller comme son frère aîné culinaire, la mortadelle. Seul le temps nous dira s’il peut coller l’atterrissage, mais finalement, l’idée que les gens le commandent dans le menu d’un restaurant de quartier branché ne ressemble pas tout à fait à une charge de baloney.