Les meilleurs ustensiles de cuisine, selon la science

Au milieu d’une réalité apocalyptique continue qui ne semble jamais se terminer, ce qu’il y a dans vos casseroles et poêles pourrait être la dernière chose à laquelle vous pensez. Mais maintenant, plus que jamais, il est peut-être temps de faire le point sur ce qu’il y a dans la cuisine et de s’assurer qu’il est sécuritaire de cuisiner.

Ces derniers mois, il y a eu un retour sans précédent dans la cuisine à domicile. Dans un sondage sur 1 000 personnes par le Conseil international de l’information sur l’alimentation, la moitié ont déclaré qu’ils étaient plus susceptibles de préparer un repas à partir de rien qu’au début de la pandémie. Trente pour cent ont déclaré avoir essayé de nouvelles recettes.

Dans le même temps, un nombre croissant de consommateurs recherchent des ustensiles de cuisine qui feront le travail et limiteront leur exposition aux produits chimiques industriels d’origine humaine. Mais comment les différentes options sur les étagères des magasins s’empilent-elles en termes de santé, d’impact environnemental, de durabilité et de facilité d’utilisation?

Découvrir ont demandé leurs conseils aux experts pour choisir des casseroles et poêles capables de préparer des plats délicieux et de ne pas ajouter d’ingrédients toxiques involontaires à votre plat: Suzanne Fenton, endocrinologue de la reproduction au Instituts nationaux des sciences de la santé environnementale (NIEHS); J. Kenji López-Alt, chef cuisinier, auteur du livre de science culinaire Le Food Lab, et consultant culinaire en chef pour Mange sérieux; et Olga Naidenko, vice-présidente des enquêtes scientifiques à la Groupe de travail environnemental (EWG), une organisation de défense à but non lucratif et non partisane.

Antiadhésif traditionnel

L’antiadhésif est la surface de cuisson qui est probablement la plus susceptible de sonner l’alarme dans l’esprit des consommateurs. Ce type de revêtement, connu dans le commerce sous le nom de Téflon, recouvre les casseroles métalliques d’une résine synthétique résistante pour créer une surface glissante. Son nom chimique est le polytétrafluoroéthylène ou PTFE. Historiquement, il était fabriqué à l’aide d’APFO, ou acides perfluorooctanoïques. Les APFO font partie d’un groupe de têtu les produits chimiques qui ont été liés à des risques pour la santé comme problèmes de thyroïde, possible perturbation hormonale, maladie rénale et problèmes du système immunitaire. La FDA a travaillé avec des entreprises pour élimination progressive l’utilisation d’APFO et d’autres produits chimiques similaires dans les applications en contact avec les aliments d’ici 2016. Cependant, comme dans l’industrie cosmétique, les fabricants n’ont pas à divulguer tous les ingrédients qu’ils utilisent dans leurs revêtements.

Le revêtement PTFE, ou Téflon, n’est pas nécessairement dangereux s’il est ingéré par accident à partir de rayures ou d’écaillements, selon Fenton et Naidenko, bien que ses propriétés antiadhésives s’affaiblissent si elles sont rayées. Ce qui est plus inquiétant, c’est quand une poêle antiadhésive en PTFE est utilisée à feu vif – par exemple, saisir un steak ou laisser un brûleur allumé par accident. Les liaisons moléculaires dans le revêtement commencent à se décomposer à environ 500 degrés, selon un présentation sur les revêtements chimiques à domicile par Michael Michalczyk, un consultant en chimie. Les revêtements antiadhésifs peuvent alors dégager des fumées dangereuses qui irritent le système respiratoire.

Selon Naidenko, le revêtement en PTFE est aujourd’hui essentiellement le même que les anciennes versions – juste fabriqué avec des quantités beaucoup plus petites d’APFO. Mais elle ajoute que «le risque de surchauffe et de nuire à nos poumons – ce risque demeure. Ces casseroles ne doivent pas être surchauffées [during] leur vie – ce serait une préoccupation.

Naidenko et Fenton ont noté que les dangers pour la santé posés par les ustensiles de cuisine en Téflon représentent un faible risque par rapport à la contamination environnementale associée à la fabrication et à l’élimination de ces produits. Selon l’EWG, des substances per- et polyfluoroalkyles (ou PFAS), un groupe de produits chimiques auxquels appartiennent les APFO, peuvent être trouvées dans l’eau potable de nombreuses villes américaines. PFAS pénètre dans l’environnement des produits en téflon qui se décomposent dans les décharges et de la production d’emballages en plastique, d’articles hydrofuges et de produits comme la mousse de lutte contre l’incendie militaire. Bien que l’Agence de protection de l’environnement dit ce groupe de produits chimiques peut être incinéré comme un moyen de les maintenir à l’écart d’autres flux de déchets, Naikendo a déclaré que cela peut causer un problème de pollution de l’air pour les communautés où l’incinération se produit.

López-Alt dit qu’il utilise rarement des ustensiles de cuisine antiadhésifs, mais quand il le fait, c’est pour des tâches à feu doux comme la cuisson d’une omelette, où l’antiadhésif a un gros avantage.

Céramique

Certaines des nouvelles batteries de cuisine les plus populaires sur les flux Instagram et les magasins en ligne sont en céramique. Ces casseroles et poêles portent des étiquettes telles que «sans PTFE et PFOA» ou «non toxique» et «sain». Mais comme il s’agit d’une alternative antiadhésive relativement nouvelle, nos experts disent que l’on en sait moins sur eux en termes d’effets à long terme sur la santé et l’environnement. Cependant, les casseroles commercialisées comme «céramique antiadhésive» ne sont pas faites de poterie ou d’argile. Il existe des ustensiles de cuisine en céramique pure plus proches de la poterie, mais ils sont moins courants.

Au lieu de cela, de nombreux produits étiquetés comme céramique comprennent un noyau métallique avec un revêtement chimiquement combiné qui est pulvérisé. Il y a de fortes chances qu’une casserole en céramique ait un revêtement contenant de la silice – le même minéral dont le sable et le silicone sont fabriqués – et diverses autres substances. Le Always Pan viral, ainsi que d’autres options populaires dans l’allée des ustensiles de cuisine, sont fabriqués à l’aide de sol-gel – un processus chimique par voie humide qui forme des nanoparticules en matériaux solides et les déshydrate en surfaces céramiques ou vitreuses. Mais un inconvénient du revêtement antiadhésif en céramique est que le revêtement ne durer aussi longtemps comme casseroles à base de PTFE. Selon Naidenko, parce qu’il est difficile de savoir quel est le contenu exact de ces revêtements, «même si l’on a une casserole qui ne contient pas beaucoup de PTFE, ils ne devraient toujours pas surchauffer quelque chose» dans une casserole en céramique.

Fonte

Il est peut-être temps d’accorder plus d’attention à cet ami qui n’arrêtera pas de parler d’assaisonner sa poêle en fonte. C’est parce que les ustensiles de cuisine en fonte sont l’un des matériaux les plus fiables et les plus anciens qui peuvent embellir votre cuisine. Les ustensiles de cuisine en fonte sont assez lourds – ce qui, pour certains, pourrait être une raison suffisante pour les transmettre. Mais en raison de son poids et de sa densité, la fonte peut retenir la chaleur beaucoup plus longtemps que d’autres métaux comme l’aluminium. Cependant, il ne répartit pas sa chaleur de manière très uniforme, selon López-Alt.

Du point de vue de la sécurité, ce que vous voyez est ce que vous obtenez: du fer allié à des quantités variables de carbone et de silicium, forgé dans une forme. «Assaisonner» une poêle en fonte consiste à ajouter de l’huile ou de la graisse et à chauffer la poêle. Cela crée une réaction avec l’huile et le fer qui forme une couche noire quelque peu antiadhésive – un polymère, dit López-Alt, qui s’accumule au fur et à mesure de son utilisation. La surface résiste bien à la plupart des types de cuisson et empêche le collage, bien que des acides comme la tomate et le vinaigre puissent décomposer le revêtement qui se forme.

Contrairement aux idées reçues, la fonte pouvez être lavé avec du savon sans endommager la surface – mais laisser la fonte humide avec de l’eau peut la faire rouiller. Selon López-Alt, «l’idée même que l’on ne peut pas nettoyer la fonte avec du savon est juste un mythe complet qui ne s’applique plus», dit-il, notant que les savons plus anciens contenant de la lessive affectaient la fonte, mais pas les savons modernes. «Je pense que les gens adorent leur fonte beaucoup plus qu’ils ne le doivent.» En fait, de petites quantités de fer finissent dans les aliments, mais pour les personnes sujettes au fer carence, cela peut en fait être un avantage.

Acier au carbone et acier inoxydable

Les ustensiles de cuisine en acier sont parmi les ustensiles de cuisine les plus courants et les plus populaires en raison de leur durabilité et de la façon dont ils stockent l’énergie thermique par rapport aux autres métaux – un peu moins que la fonte ou le cuivre, mais meilleurs que d’autres, dit López-Alt. L’acier inoxydable a généralement plus de matériaux ajoutés, comme le chrome ou le nickel, et un noyau conducteur comme l’aluminium ou le cuivre, tandis que l’acier au carbone n’est que de l’acier.

L’acier au carbone, qui est commun pour les woks et les crêpières, est plus similaire à la fonte: il a des propriétés antiadhésives et est très durable et résistant à la chaleur, mais peut également rouiller. L’acier inoxydable peut être mis au lave-vaisselle, contrairement à l’acier au carbone, et il ne réagira pas autant avec les acides. Mais dans l’ensemble, les deux sont des surfaces résistantes aux rayures et sûres pour cuisiner. Fenton préfère les casseroles en acier inoxydable, tandis que Lopez-Alt dit qu’il préfère ses ustensiles de cuisine en acier au carbone, qui devraient être assaisonnés comme de la fonte. «Mon vrai conseil serait d’apprendre à utiliser l’acier au carbone car c’est le meilleur», dit-il.

Aluminium et aluminium anodisé

L’aluminium peut comprendre une casserole entière, être mélangée avec d’autres métaux ou constituer une couche dans la casserole. Il est moins dense que les métaux comme l’acier ou le fer, donc il ne retient pas très bien la chaleur. Cela signifie qu’il peut refroidir rapidement, mais il conduit – ou transfère – très bien la chaleur, ce qui en fait un ajout populaire aux casseroles fabriquées avec d’autres métaux. Selon López-Alt, les chefs des restaurants utilisent souvent des casseroles en aluminium car leurs brûleurs industriels peuvent maintenir une chaleur plus forte qu’une cuisinière domestique typique.

L’anodisation donne à l’aluminium une surface très dure et non corrosive. L’aluminium anodisé est fabriqué avec un processus électrolytique qui le rend beaucoup plus dur et lisse – le seul inconvénient est que vous ne pouvez pas mettre ces types de casseroles au lave-vaisselle ou vous risquez de ruiner la surface, selon le livre. Choses que les cuisiniers adorent, par Marie Simmons. Bien qu’il y ait eu des recherches non concluantes sur les liens entre l’aluminium et la maladie d’Alzheimer, les ustensiles de cuisine en aluminium ne sont actuellement pas considérés comme un risque pour la santé. le CDC dit que si les ustensiles de cuisine en aluminium peuvent transférer l’aluminium dans les aliments, en particulier les aliments acides, «les niveaux d’aluminium trouvés dans les aliments transformés et les aliments cuits dans des pots en aluminium sont généralement considérés comme sûrs.

Cuivre

Le cuivre est apprécié des chefs professionnels pour sa conductivité supérieure, ce qui signifie qu’il se réchauffe rapidement et uniformément. Mais le cuivre ne doit pas entrer en contact avec les aliments par lui-même, car il peut réagir avec des ingrédients acides comme le vin, le jus de fruits ou le vinaigre et s’infiltrer dans les aliments, selon la FDA. Code alimentaire 2017.

«Alors que le cuivre est très bon en raison de ses propriétés de chauffage, trop de cuivre n’est pas bon pour le corps, en particulier pour les enfants», explique Naidenko. «Cela peut même provoquer des diarrhées et des nausées.» De nombreuses casseroles ou poêles en cuivre sont recouvertes d’un métal comme l’étain ou l’acier inoxydable pour cette raison.

L’étain peut s’user plus facilement que l’acier, donc si vous avez un vieux pot en cuivre étamé, ou si vous en repérez un dans un vide-grenier pour un bon prix, Naidenko a déclaré que c’était une bonne idée de rechercher des rayures. Le cuivre peut également être assez cher et peut s’oxyder à l’air humide, laissant une décoloration verte.

Points à retenir des experts

Chaque type de batterie de cuisine présente des avantages et des inconvénients. Une règle générale consiste à choisir des ustensiles de cuisine qui répondent bien à vos besoins et à éviter les produits si les matériaux ne sont pas clairement définis. Vous ne pouvez pas vous tromper avec des ustensiles de cuisine lourds de base qui sont durables et durables. Mais notez que même les ustensiles de cuisine antiadhésifs ont leur place dans les cuisines modernes et peuvent être réservés à la préparation de plats délicats qui ont tendance à coller.

Si vous avez les moyens et devez remplacer une casserole ou une poêle, pensez à des ustensiles de cuisine qui résisteront à l’épreuve du temps. Et sachez que même si les matériaux sont considérés comme sûrs pour les humains à la maison, ils pourraient devenir des dangers pour l’environnement lorsqu’ils se décomposent dans les décharges à la fin de leur vie. Comme l’a dit Fenton, «Si vous allez investir dans des ustensiles de cuisine, vous pourriez aussi bien opter pour quelque chose qui sera un peu plus sûr et qui durera un peu plus longtemps. Et quel que soit le type de casserole que vous choisissez, la casserole la plus sûre pour votre santé peut se résumer à la façon dont vous la maniez dans la cuisine. «Je pense que presque tous les ustensiles de cuisine disponibles actuellement sont assez sûrs, du moment que vous en prenez soin», dit-elle.