Il n’y a qu’une seule façon d’en apprendre beaucoup sur le fromage – et c’est en mangeant beaucoup de fromage.
Bien qu’un plateau de fromages digne d’Instagram puisse être joli à regarder et l’assiette la plus populaire lors d’une fête, il n’est pas vraiment propice à élargir vos connaissances sur le fromage. Déguster un fromage alpin aux noisettes, un bleu puant et un brie crémeux aux côtés de framboises, de romarin et de charcuterie ne vous aidera pas à trouver votre nouveau fromage préféré. Trop de saveurs, trop peu de temps.
Entrez dans la dégustation verticale. Une dégustation verticale consiste à goûter plus ou moins plusieurs variantes du même type de fromage à tous les niveaux, pour ainsi dire.
Quand il s’agit de mettre en place une dégustation verticale, vous avez quelques options:
Aller granulaire
Sélection de fromages – Photo créditée de Getty Images / fcafotodigital
Sélectionnez le même fromage à différents moments du processus de vieillissement ou le même style de fromage fabriqué à des jours différents. Une dégustation comme celle-ci vous permet de vraiment goûter à la façon dont les différentes saveurs se développent à mesure que le fromage vieillit.
Même fromage, ferme différente
Assortiment de fromages cheddar – Photo fournie par iStock / ffolas
Déguster le même style de fromage de différents producteurs vous permet d’explorer le rôle de la géographie dans le goût. En quoi un cheddar fabriqué au Vermont diffère-t-il de celui du Wisconsin? C’est là que vous remarquerez comment le temps, l’herbe et les habitudes de pâturage des vaches, entre autres variables, peuvent tous jouer un grand rôle dans le goût d’un fromage.
Fromages Gateway
Un plateau de fromages avec des fromages plus aventureux – Photo créditée d’iStock / IgorDutina
Liz Thorpe, experte renommée en fromage, a créé le concept de Fromages Gateway. Fondamentalement, c’est l’idée qu’il existe neuf fromages bien connus avec des associations de saveur et de texture spécifiques qui servent de portes d’entrée à des centaines de fromages aux qualités similaires – mais plus intenses. Cette façon de goûter permet aux nouveaux fromagers de commencer par quelque chose qu’ils connaissent et aiment, pour éventuellement trouver d’autres fromages avec les mêmes qualités à ajouter à leur répertoire fromager.
Les fromages Gateway incluent le brie, le cheddar, la mozzarella, le havarti, le manchego, le taleggio, le parmesean, le bleu, le suisse et les faux tels que le fromage de chèvre. Vous trouverez ci-dessous un exemple de dégustation verticale utilisant ce concept, mettant l’accent sur le brie en tant que passerelle.
Brie de chèvre
Un brie au lait de chèvre offre une alternative plus légère à la version typique du lait de vache. Vous remarquerez immédiatement qu’il a la croûte fleurie classique d’un brie, mais qu’il est de couleur plus claire, car les chèvres convertissent le carotène de l’herbe et du foin qu’elles mangent en vitamine A incolore – ce que les vaches ne font pas.
Le brie de chèvre est un peu plus sucré et beaucoup moins puant que le brie au lait de vache. La plupart des petits fruits au lait de chèvre ont une saveur acidulée généralement associée aux fromages de chèvre. Vous pouvez acheter un bon brie de chèvre chez Trader Joe’s. Alternativement, Laura Chenel et Laiterie Woolwich avoir du brie de chèvre que vous trouverez couramment chez votre épicier local.
Green Hill, laiterie Sweet Grass
Étant quelques crans plus bas sur le spectre puant, Green Hill de Sweet Grass Dairy offre une alternative encore plus crémeuse au brie classique que nous connaissons et aimons tous. Sweet Grass Dairy utilise la méthode de pâturage en rotation, de sorte que ses vaches grignotent toujours de l’herbe fraîche. Le pâturage en rotation, ainsi que le carotène dans l’herbe qu’ils mangent, contribuent à la forte couleur jaune de la pâte de fromage.
Le fromage a une texture crémeuse et une saveur herbacée. Parfois, il y a même des notes de champignons. Les saveurs plus fortes de cette double crème brillent vraiment.
Vous pouvez trouver Green Hill en ligne, ou dans une fromagerie spécialisée comme Fromage Murray’s à New York.
Fromage de Meaux
Parce que le fromage fait avec du lait non pasteurisé et vieilli moins de 60 jours (ce qui est le brie) est illégal aux États-Unis en raison des réglementations de la FDA, le Fromage de Meaux est le plus proche que vous puissiez obtenir aux États-Unis d’un vrai brie. Fromage de Meaux est fait avec du lait de vache pasteurisé et a la croûte fleurie et moisie que vous attendez du brie. La crème est de la couleur de la paille, mais pas aussi jaune que Green Hill.
Du Fromage de Meaux, vous obtiendrez des arômes de champignons ou de truffes, mais son écorce est bien pire que sa morsure. La fumée, le sel, la crème et les champignons se manifestent lors de la dégustation de ce fromage, et vous vous retrouverez avec un arrière-goût un peu aigre. C’est un fromage luxueux qui vous fait vraiment remarquer à quel point les deux premiers fromages sont plus dociles.
Fromage de Meaux se trouve dans la plupart des fromageries spécialisées; cependant, faites attention de ne pas simplement aller avec un «brie» de la caisse de fromage de l’épicerie! Ceux-ci sont beaucoup plus fades que le traditionnel Fromage de Meaux et n’ont pas à peu près le même profil de saveur.
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