Farine de saragolle, une farine de blé dur avec peu de gluten

Là Farine de Saragosse il est obtenu par broyage sur pierre de cette céréale ancienne. C’est un blé dur, nom botanique Triticum Turgidum Durum, une variété de blé Khorasan, de la même famille que celle de marque kamut aujourd’hui très répandu et bien connu. Le blé Saragolla est cultivé depuis de nombreuses années en Italie, notamment dans les Abruzzes et dans les régions de Sannio et de Lucanie, il semble qu’il soit arrivé dans notre pays grâce aux populations des Balkans vers 400 après JC. C. Le nom Saragolla dérive en fait d’un ancien mot bulgare qui signifie « grain jaune« .

La culture de cette céréale, comme de nombreuses autres céréales anciennes, s’est perdue avec l’arrivée de la culture intensive et des céréales à haut rendement. Aussi bien que Graine de Solina ou le blé Tumminia il commence à s’apprécier ces dernières années pour son apport élevé en protéines et sa faible teneur en gluten qui en font un aliment adapté aux personnes souffrant de intolérance alimentaire. Le blé Saragolla est issu de l’agriculture biologique et est toujours fabriqué à la main. Excellente base pour la préparation de pain, pizza et pâtes de la tradition locale.

Mieux connaître cette céréale et quelques recettes à base de farine de Saragolla.

Farine de saragolle : on connait le blé

Le blé Saragolla est une ancienne variété de blé dur originaire du centre-sud de l’Italie qui appartient au genre Triticum, en particulier Triticum Turgidum, comme le plus connu des Kamut.

À partir du blé de Saragolla, nous obtenons une farine de blé dur qui est excellente pour la préparation de pâtes fraîches ou de produits de boulangerie tels que le pain et la pizza. Peu répandu mais en tout cas de plus en plus apprécié surtout par les amateurs de produits naturels issus de cultures indigènes et biologiques et par ceux qui souffrent d’intolérances alimentaires dont maladie cœliaque.

En effet, la farine de blé Saragolla est riche en protéines végétales, mais pauvre en gluten, ce qui le rend plus digeste que le blé dur commun ou le blé tendre et convient également aux régimes spéciaux.

Ce grain est également riche en sélénium Et bêta-carotène, substances au pouvoir antioxydant.

C’est l’une des céréales anciennes, qui a cessé d’être cultivée vers le milieu des années 1900 en raison du faible rendement qui ne répond pas à la demande massive du marché. Mais découvrons-en plus, à partir de son histoire.

Origines

Le blé Saragolla a été introduit dans les Abruzzes en 400 après JC probablement apporté par des populations bulgares venues d’Egypte. Le mot Saragosse en fait il dérive du burgaro sarga ‘jaune’ et goyo’la graine’ pour sa couleur intense.

Ce grain a été perdu vers la fin du XVIIIe siècle lorsque les conquêtes coloniales ont également amené en Italie les variétés de blé dur plus faciles à cultiver et à rendement plus élevé.
La demande du marché a continué de croître et de plus en plus ont été utilisés pour satisfaire la production de pain et de pâtes grains durs très productif originaire d’Afrique du Nord et du Moyen-Orient.

Cependant, le blé de Saragolla a continué à faire partie de la tradition culinaire de certaines régions du centre de l’Italie dans les Abruzzes, le Sannio et la Lucanie.
Elle revient aujourd’hui sur le devant de la scène en parallèle avec la plus célèbre farine de kamut, toujours de la même famille botanique.

Blé de Saragosse : culture

La Saragolla a une tige très haute qui peut atteindre jusqu’à deux mètres de hauteur : cette particularité l’a rendue sensible au vent et à la pluie. De plus, c’est une sorte de céréale qui la rend peu et difficile à cultiver.

Pour cette raison son la culture a été fondamentalement abandonnée en faveur du blé dur importé capable de garantir une production élevée en termes quantitatifs. La ténacité de certains agriculteurs du centre de l Italie a prévalu et il est encore possible aujourd hui de déguster la farine obtenue par broyage à la meule de la graine jaune du blé.

Le saragolle est un blé précoce, heureusement très résistant aux maladies : il se prête donc à être cultivé selon les méthodes deagriculture biologique, sans aides chimiques.
Même pas peur des mauvaises herbes grâce à sa hauteur particulière.

Où il est cultivé

Aujourd’hui, la saragolle ne survit que dans certaines zones duAbruzzes, Sannio et Lucanie, grâce au travail de certains agriculteurs qui ont continué à le cultiver.

• Dans les Abruzzes, il y a environ 20 usines de pâtes qui se sont consacrées à la transformation de la farine de Saragolla
• En Lucanie, on cultive principalement le blé Khorasan, une variété de blé pratiquement identique

Où acheter

La farine obtenue à partir du blé Saragolla est un produit local qui se trouve à zéro kilomètre. C’est une excellence italienne qui peut être achetée dans la zone de production, mais aussi dans les magasins les plus achalandés en nourriture.

En ligne, vous pouvez acheter diverses farines de Saragolla 100% biologiques, le prix est bien inférieur à celui de Kamut.

Farine de saragolle ou de kamut ?

• Blé de Saragosse, nom botanique Triticum Turgidum Durum, appartient à la famille du type Khorasan, aussi appelé Blé des Pharaons, étant donné son origine très ancienne d’Egypte.
• Rappelons plutôt que le Kamut, nom botanique Triticum Turgidum Turanicum, au lieu de cela, ce n’est pas le nom de la variété mais une marque désormais répandue dans le monde entier qui est allée identifier un type de céréale pratiquement identique à Saragolla. Kamut est le nom de la société américaine qui l’a lancé sur le marché en 1989. La farine de Khorasan (ou kamut) est originaire de la région d’Iran où elle a été découverte et est riche en protéines, sélénium, magnésium et zinc et possède un gluten plus déstructuré et donc plus digeste.

Farine de saragolle: caractéristiques

La farine de Saragolla contient presque deux fois plus de fibres et de protéines que la farine de blé « 00 » traditionnelle, qui est également riche en sélénium et en bêta-carotène, substances aux propriétés antioxydantes.

Riche en protéines végétales et pauvre en gluten, c’est une céréale plus digeste que le blé dur commun ou le blé tendre, recommandés par les nutritionnistes.

Valeurs nutritionnelles

Chaque 100 gr de farine de Saragolla contient en moyenne :

• Calories 362 kcal
• Graisses 2.9
• Glucides 63,4
• Protéine 18,5
• Fibre 4 g

Propriétés et bienfaits pour la santé

Le blé Saragolla est nutritif et hautement digestible.

Très apprécié des intolérants aux dérivés du blé tendre pour sa faible quantité de gluten, mais attention il n’est pas sans gluten donc ne convient pas aux personnes coeliaques.
Ce grain de la famille des khorasan il est riche en sélénium et en bêta-carotène, d’excellents antioxydants.

Prendre de la farine de Saragolla peut apporter certains avantages pour votre santé :

• réduit le cholestérol et la glycémie
• protège le système cardiovasculaire
• maintient le système intestinal en bonne santé.

Farine de saragolle : utilisation en cuisine

La farine de blé Saragolla est recommandée pour la préparation de pâtes à base de levure mère, de pain et de pizza, et pour la préparation de pâtes maison qui ont la particularité de rester rugueuses et de bien accueillir la sauce.

Il est également utilisé pour la production de pâtes de blé dur bronzées qui parviennent à offrir au maximum toutes les propriétés organoleptiques de cette céréale. Sa résistance à la cuisson est excellente.

Voyons ensemble quelques recettes avec de la farine de Saragolla

Focaccia de Saragolla

Ingrédients

• 200 g de farine de saragolle complète
• 200 g de farine de blé tendre type 1
• 100 g de levure mère
• 300g d’eau
• 1 cuillère à café de malt d’orge
• sel fin
• Huile d’olive vierge extra

Préparation. Faire fondre la levure mère et le malt d’orge dans l’eau. Ajouter les farines, le sel et 15 grammes d’huile et mélanger le tout. Laissez reposer la pâte recouverte pendant une demi-heure. Puis commencez à travailler la pâte et laissez reposer 10 minutes. Graisser avec un peu d’huile et travailler la pâte en l’étalant et en la roulant jusqu’à l’obtention d’une boule lisse.

À ce stade, mettez la pâte dans le bol couvert et laissez lever pendant plusieurs heures jusqu’à ce qu’elle devienne double. Il est prêt à être étalé sur une plaque de cuisson préalablement huilée. Laisser lever jusqu’à ce qu’il double, puis assaisonner au goût, avec des olives ou du romarin simple. Cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

Pain de blé dur Saragolla

Ingrédients

• 500 g de farine de blé dur Saragolla
• 327 g d’eau
• 100 g de levure liquide
• 6 g de malt
• sel

Préparation. Dans un saladier versez la farine et 300 g d’eau et pétrissez jusqu’à l’obtention d’une pâte grossière. Couvrir et laisser reposer au moins deux heures. Ajoutez ensuite le levure mère liquide, malt et un peu d’eau restante. Bien mélanger. Ajoutez également le sel et l’eau restante. Placer dans un bol couvert et laisser lever environ deux heures.

Étirez la pâte jusqu’à ce que la pâte offre une résistance. À ce stade, couvrez à nouveau et laissez reposer encore deux heures. Répétez 3 fois. La pâte aura doublé de volume. Étaler la pâte sur la table de travail saupoudrée de semoule et pétrir selon la forme souhaitée pour le pain.
Laisser reposer recouvert d’un chiffon en coton, au réfrigérateur, pendant environ 12 heures supplémentaires.

Chauffez ensuite le four à 250°C, sortez la pâte du réfrigérateur et saupoudrez de semoule, massez délicatement et gravez la surface comme vous le souhaitez. Cuire pour

• 20 minutes à 250°C
• 15 minutes à 200°C
• 10 minutes à 180°
• 10 minutes à 160°C
• 10 minutes à 140 °C

Tagliatelles rustiques de saragolle aux cèpes

Ingrédients

• 320 g de granulés de saragolle
• 3 œufs moyens
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge
• 50 g de cèpes séchés
• 1/2 verre de vin blanc tranquille
• 3 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe de persil haché
• sel et poivre

Préparation. Pour préparer la vinaigrette, faites tremper les cèpes séchés dans un bol d’eau tiède pendant au moins une heure. Ensuite, égouttez-les et laissez-les égoutter dans une passoire en gardant l’eau de trempage de côté.

Préparez les pâtes fraîches en mélangeant les œufs, la farine et l’huile. Vous obtiendrez une pâte molle à laisser reposer à couvert pendant 15 minutes.
Passer la pâte dans la machine pour faire la pâte feuilletée et faire des nouilles. Ils seront assez rudes.

Préparez la vinaigrette en faisant chauffer l’huile et l’ail dans une poêle. Ajouter les champignons et déglacer avec le vin à feu vif. Ajouter lentement l’eau du trempage des champignons, terminant ainsi la cuisson des champignons. Une fois cuit, ajoutez le persil haché. A ce stade, il suffit de cuire les pâtes fraîches dans une grande quantité d’eau bouillante salée : quelques minutes suffiront pour que les nouilles soient cuites. Faire sauter les pâtes et la sauce et servir.

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