ce qu’ils sont, comment ils sont cultivés et comment ils sont cuits

Aujourd’hui on parle de puntarelle, un légume amer mais très savoureux. Avec ses propriétés détoxifiantes, il serait bon de l’inclure plus souvent dans l’alimentation.
Découvrons ses qualités et les différentes manières de le cuisiner.

Puntarelle: ce qu’ils sont

Puntarelle sont les pousses tendres d’une variété particulière de chicorée Catalogne. Ce type de chicorée ressemble à un bouquet de feuilles vert foncé et de forme allongée, avec une côte blanche et une partie verte dentelée. Dans la partie interne de la tête se trouvent les pousses, appelées techniquement «talli».

C’est précisément à partir de ces pousses que l’on obtient la chicorée. Tendres et croquants, ils peuvent être consommés crus en salade et cuits. Ils ont un goût légèrement amer caractéristique.

Puntarelle: origines et diffusion

C’est un légume très ancien qui est connu depuis des milliers d’années. Il est mentionné dans un écrit de 1550 avant JC et Pline le mentionne également car il était déjà connu dans l’Égypte ancienne. Galen, un célèbre médecin de la Grèce antique, a recommandé sa consommation pour traiter les maladies du foie.

En Italie, pendant longtemps, la culture et la consommation de chicorée sont restées confinées au centre-sud du pays, plus précisément dans le Latium, les Pouilles et la Campanie.

De nos jours, il est possible de les trouver sur les étals des marchés et dans les supermarchés de toute l’Italie.

Culture de la chicorée

Si vous avez un potager et que vous souhaitez vous essayer à la culture de la chicorée, voici quelques indications utiles.

• Les périodes indiquées pour la culture de la chicorée sont le printemps et l’automne; le semis direct doit être fait en février / mars pour la culture de printemps et en juillet / août pour la culture d’automne.
  Il faut environ 30 jours pour former un semis dans le lit de semence prêt à être repiqué.
• En achetant les plants dans une pépinière, ils peuvent être transplantés dans le jardin dans les mois d’avril / mai ou en septembre / octobre. À partir du moment de la transplantation, il leur faut entre 45 et 60 jours pour atteindre leur pleine maturité.
• Ce sont des plantes qui ont un besoin physiologique de s’ouvrir pour trouver de l’air et faire place aux bourgeons. Pour cette raison, pour les cultiver, il faut laisser 30 à 40 cm dans le rang et 50 cm entre un rang et l’autre.
• Ils tolèrent bien les pluies mais ne tolèrent pas la sécheresse; le sol doit toujours être maintenu humide avec une irrigation régulière.
• Utile pour pratiquer paillis, ce qui rend toujours le sol frais et humide, et limite le développement des mauvaises herbes.

Puntarelle: valeurs nutritionnelles

C’est un aliment faible en calories et très sain. Dans 100 grammes de chicorée, on trouve seulement 15 calories réparties comme suit:

• Eau 93,4 g
• Glucides 0,7 g
• Sucres 0,7 g
• Protéines 1,4 g
• Lipides 0,2 g
• Cholestérol 0 g
• Fibres totales 3,6 mg
• Le fer 0,7 mg
• Vitamine B2 0,19
• Calcium 74 mg
• Phosphore 31 mg
• Vitamine B1 0,03
• Vitamine B3 0,3
• Vitamine A 219 µg
• Vitamine C 17 mg

Ces valeurs nutritionnelles se réfèrent au produit consommé cru, modalité recommandée car les propriétés bénéfiques pour l’organisme sont maintenues inchangées.

Puntarelle: propriété

Sur la base des nutriments ci-dessus, on peut ainsi résumer les propriétés bénéfiques que la chicorée apporte à l’organisme:

• promouvoir la fonction hépatique
• ils ont des propriétés purifiantes et détoxifiantes
• aide à la digestion
• stimuler la circulation sanguine
• favoriser l’élimination des graisses de l’intestin

Puntarelle: saison

Il n’y a pas de saison spécifique. Puntarelle dépendent de la période de culture du chicorée, qui est une plante vivace et peut donc être trouvée dans presque toutes les saisons. La Puntarelle apparaît donc sur les étals de fruits et légumes aussi bien en hiver qu’au printemps.

À titre indicatif, cependant, on peut établir que la période de semis de la chicorée à partir de la chicorée va d’août à décembre; la récolte aura donc lieu de décembre à avril.

Puntarelle: comment les choisir

Les variétés de chicorée à partir desquelles la chicorée est obtenue sont essentiellement deux qui proviennent de zones différentes de la chaussure:

• des Pouilles (Molfetta et Galatina), vient la variété avec des pousses internes plus grandes et plus compactes
• de Lazio (Gaeta), vient la variété avec les pousses les plus longues et effilées

Dans tous les cas, quelle que soit la variété choisie, la tête de chicorée doit avoir les caractéristiques suivantes:

• tête turgescente et compacte
• feuilles étroitement fermées autour des pousses
• couleur intense et brillante

Nettoyage de la chicorée: voici comment

Les débutants sur le sujet peuvent être effrayés à l’idée de devoir les nettoyer. En réalité, c’est une opération simple qui ne demande qu’un peu de temps et de patience.

Voyons comment procéder étape par étape:

• retirer les feuilles vertes extérieures les plus longues (à ne pas jeter, elles peuvent en fait être utiles pour enrichir les soupes ou les tartes salées)
• détachez les fleurons de la base de la tête et lavez-les bien, en enlevant les feuilles
• retirer la partie dure de la base de chaque jambe de force obtenue avec un petit couteau et éliminer les bosses
• fileter les pousses: coupez d’abord le fleuron en deux dans le sens de la longueur, puis, à partir de chaque moitié, faites de nombreuses bandes minces en coupant la puntarella toujours dans le sens de la longueur (en moyenne, environ 8 à 10 fils sont obtenus à partir de chaque pousse
• tremper les lanières de pousses en filet dans de l’eau et de la glace pour qu’elles restent croquantes et obtiennent la forme enroulée typique

À ce stade, ils peuvent être assaisonnés au goût et consommés crus ou cuits selon votre méthode préférée.

Puntarelle: comment les cuisiner

Ils sont les protagonistes de nombreuses recettes traditionnelles du Latium et du sud de l’Italie. Ils sont consommés cuits et crus. Ils peuvent être utilisés comme un simple plat d’accompagnement, ou pour faire des entrées traditionnelles ou pour garnir des tartes salées rustiques.

Chicorée crue

En plus de la fameuse salade romaine (voir la recette originale ci-dessous), elles se marient parfaitement avec des aliments au goût délicat ou qui mettent en valeur leurs caractéristiques organoleptiques:

Il est conseillé d’assaisonner la salade une demi-heure avant de la servir. Une fois assaisonnée il vaut mieux ne pas la conserver car la chicorée absorbe tout l’assaisonnement et devient trop molle.

Puntarelle cuit

En tant que plat d’accompagnement cuit simple, ils peuvent être préparés de différentes manières:

• bouilli
• à la vapeur
• cuit
• dans la casserole
• gratiné

Les cottes sont également idéales comme ingrédient pour un plat d’hiver typique revigorant: les soupes de légumineuses (en particulier avec pois chiches ou des haricots), mais aussi avec citrouille, champignons est artichauts; combiné avec les saveurs fortes de piment et la saucisse sont parfaites pour assaisonner les pâtes, le riz, les gnocchis et le couscous.

Puntarelle alla romana, recette originale

Cette salade de puntarelle, célèbre dans toute l’Italie, a une recette simple et rapide.

Voici comment procéder

Ingrédients (doses pour 4 personnes)

• 200 gr de chicorée propre
• 1 gousse de Ail
• 4 filets d’anchois
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
• 10 gr de vinaigre de vin blanc (ou d’Apple)
• Sel au goût)
• poivre blanc (goûter)

Méthode

Préparez la vinaigrette: émulsionner 30 g d’huile avec 10 g de vinaigre, sel et poivre blanc. Versez la vinaigrette ainsi obtenue dans un petit bol et ajoutez les anchois lavés et l’ail. Laisser aromatiser comme vous le souhaitez. Retirer l’ail de la vinaigrette et piler la sauce avec un mortier (ou un mixeur) pour bien mélanger les anchois.

Versez la sauce sur la chicorée fraîche et sèche et servez à table.

Puntarelle bouillie

Retirez les feuilles et les tiges de la chicorée catalane et obtenez la chicorée. Coupez-les en deux et laissez-les tremper dans l’eau pendant environ une demi-heure. Bien rincer.

Faites bouillir l’eau et faites cuire les légumes 10 minutes. Égoutter et laisser refroidir.

Assaisonner au goût avec de l’huile, du vinaigre ou du citron pour servir.

Puntarelle sautée dans une poêle

Ingrédients

• 2 têtes de chicorée
• 4 anchois au sel (ou à l’huile)
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
• 1 gousse de Ail
• 1 piment
• Sel au goût)

Préparation

• Nettoyez les endives et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant environ 8 minutes après l’ébullition, bien égouttez-les pour faire perdre l’eau.
• Dans une casserole, mettez l’huile, l’ail piqué, le poivron rouge et une anchois hachée. Laisser chauffer un instant puis ajouter la chicorée.
• Laisser parfumer quelques minutes, retirer l’ail et le piment, ajouter le reste des anchois hachés, couvrir une minute et éteindre le feu.

Puntarelle au gratin

Ingrédients

• 2 têtes de chicorée
• une poignée de chapelure
• une poignée de fromage ricotta
• huile (au goût)
• Sel au goût)
• poivre (goûter)

Préparation

• Nettoyez les endives, faites-les blanchir à l’eau salée pendant quelques minutes et égouttez-les.
• Disposer les légumes dans un plat allant au four, saupoudrer de chapelure et de ricotta râpée, et un peu de poivre au goût.
• Cuire au four à 180-190 degrés jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Pâtes à la chicorée

Ingrédients

• 320 gr de bucatini
• 450 grammes de chicorée
• 50 grammes de chapelure
• 50 gr de pecorino
• 40 gr d’huile d’olive extra vierge
• 5 filets d’anchois à l’huile
• 2 cales de Ail
• 2 piments frais
• poivre noir (goûter)

Préparation

• Nettoyez la chicorée et coupez-la en julienne, blanchissez la chicorée externe pendant environ 10 minutes et égouttez-la en conservant l’eau de cuisson. Au mixeur, transférer environ 50 g d’eau de cuisson et la chicorée, puis mélanger jusqu’à consistance crémeuse. Dans un autre bol, mélanger le pecorino râpé et le poivre noir.
• Dans une casserole versez 20 g d’huile, 2 gousses d’ail, les filets d’anchois bien égouttés et un poivron rouge coupé en deux. Cuire quelques minutes jusqu’à ce que les anchois soient fondus. Retirez ensuite l’ail et le piment. Ajouter la chicorée centrale plus tendre (celles non blanchies) à la sautée et cuire environ 7 minutes jusqu’à ce qu’elle soit tendre.
• En attendant, faites cuire les pâtes dans l’eau où la chicorée a été blanchie.
• Versez un filet d’huile dans une casserole, ajoutez le piment haché restant et la chapelure émiettée pour faire dorer; remuer jusqu’à ce qu’il soit bien grillé.
• Égouttez les pâtes et versez-les directement dans la casserole avec la julienne de chicorée, ajoutez la crème de chicorée et remuez le tout pendant quelques instants.
• Servir garni de chapelure grillée.

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