Hot Brown depuis son lieu de naissance, le Brown Hotel – Photo de The Brown Hotel & Chris Witzke
Bien que la langue anglaise ait tendance à être assez compliquée, nous, les anglophones, sommes généralement simples à nommer notre nourriture. Quand il s’agit de plats comme les ailes de poulet, la purée de pommes de terre, les œufs brouillés ou la tarte aux pommes, il n’y a aucun doute sur ce qu’il y a dans l’assiette devant vous.
Bien sûr, ce n’est pas toujours le cas, comme je l’ai découvert peu de temps avant un voyage à Louisville. En tant que Néo-Anglaise de longue date, j’ignorais largement l’atmosphère culinaire du Bluegrass State, jusqu’à ce qu’un bon ami me recommande de goûter à l’un des plats les plus célèbres de la ville: le Hot Brown.
Bien que j’avais une certaine idée de la couleur et de la température du plat, le nom étrange et légèrement peu attrayant laissait beaucoup à l’imagination. J’ai décidé de renoncer à toute recherche sur les ingrédients, laissant plutôt les composants du plat devenir une surprise totale. À mon arrivée en ville, niché sur les rives de la rivière Ohio, je suis tombé nez à nez avec mon premier Hot Brown.
La couche inférieure se composait de quatre tranches de pain grillé du Texas surmontées d’une généreuse portion de poitrine de dinde tranchée, puis enduites d’une bonne dose de sauce Mornay et grillées, garantissant qu’aucune personne normale n’essaierait de manger le repas sans argenterie. Un grand «X» en lard a marqué l’endroit où j’ai commencé à creuser, et je me suis vite retrouvé en accord total avec les Kentucky: ce plat pourrait bien être le joyau culinaire de Louisville.
Une autre version d’un Hot Brown – Photo d’iStock / bhofack2
Malgré le manque de description entourant le nom, l’histoire d’origine du plat est facilement traçable. Les habitants du Kentucky peuvent remercier une personne en particulier: Fred K. Schmidt, chef du célèbre Brown Hotel. Son histoire remonte à 1926, une époque où le dîner et la danse étaient un passe-temps populaire, avec des événements organisés dans l’hôtel jusqu’aux petites heures du matin.
L’événement pouvait attirer plus d’un millier de personnes par nuit, après quoi les invités épuisés arrivaient au restaurant de l’hôtel pour une collation. Le chef Schmidt, fatigué de produire un flux quasi constant de jambon et d’œufs, a décidé de créer quelque chose avec un peu plus de flair. Ce mariage de dinde, bacon et sauce Mornay a été un succès auprès des clients, et près d’un siècle plus tard, la ville de Louisville continue de chanter les louanges du Hot Brown.
Un plat qui fait partie intégrante de l’histoire d’une ville ne peut que se reproduire sous de nombreuses formes. Depuis les années 1920, les recettes Hot Brown ont subi des modifications allant de subtiles à un départ complet du format d’origine. Alors que la recette moderne adoptée par le Brown Hotel comprend de la dinde, du bacon, de la sauce Mornay et des tomates, certaines variations de la recette impliquent l’ajout de pimiento, de champignons ou même de pêches en conserve.
Le Hot Brown était à une époque accompagné d’un sandwich sœur connu sous le nom de cold brown, également fabriqué par Fred K. Schmidt, composé d’une base de pain, garnie de dinde, de tomate et d’un œuf dur tranché, le tout recouvert de Vinaigrette aux mille îles. Malheureusement, le brun froid n’a pas atteint des sommets similaires à ceux de son parent, et le sandwich est difficile à trouver aujourd’hui, même dans son lieu de naissance.
Le Hot Brown se compose de pain grillé du Texas, de dinde, de tomates, de sauce Mornay et de bacon – Photo créditée de The Brown Hotel & Chris Witzke
Alors que le brun froid a été banni dans le royaume de l’obscurité, il existe un certain nombre de sandwiches qui sont étroitement liés à notre Hot Brown moderne. Le brun chaud lui-même est considéré comme une sous-espèce du rarebit gallois, une création qui a été enregistrée pour la première fois au début des années 1700. Comme son nom l’indique, ce sandwich est d’origine galloise, composé de fromage fondu versé sur du pain grillé.
La Turquie Devonshire, de composition presque identique au Hot Brown, est originaire de la ville de Pittsburgh, créée par Frank Blandi en 1934. Les deux plats partagent une base de dinde et de pain grillé, accompagnés d’une couche de sauce au fromage garnie de bacon, bien que les recettes modernes du Devonshire manquent parfois de tomates Roma.
Comme le Hot Brown a environ dix ans de plus que le Devonshire, on ne sait pas si Blandi a basé sa création sur le régal de Louisville, ou si la similitude entre les deux sandwichs n’est qu’un heureux accident.
Ceux qui recherchent le parfait Hot Brown peuvent consulter le site Web de l’Office du tourisme de Louisville et parcourir le « Hot Brown Hop », un catalogue des nombreux restaurants locaux servant le célèbre plat. Pour une interprétation moins conventionnelle du repas, on peut goûter la pizza Hot Brown chez Sicilian Pizza & Pasta, ou une variante italienne servie sur du pain ciabatta du Come Back Inn (ouvert à emporter au moment de la publication).
Pour les puristes de Hot Brown, le Bristol Bar & Grille (également ouvert aux plats à emporter) propose une interprétation traditionnelle du repas, et il n’y a bien sûr pas de source plus pure que l’établissement même qui a créé le sandwich, le Brown Hotel. Ainsi, la prochaine fois que vous vous retrouverez à Louisville, vous pourrez lever un verre de bourbon en l’honneur de Fred K. Schmidt, l’homme au grand talent pour la cuisine, et nettement moins doué pour imaginer des noms appétissants pour ses créations.
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