Un agriculteur produisant des Salers – Photo créditée de Pierre Witt
Seule une poignée des centaines de fromages français sont protégés par le label AOP, qui dicte non seulement où et comment un fromage donné doit être produit, mais même quelle race de chèvre, de vache ou de brebis peut fournir le lait qui y entre.
Si de tels fromages protégés sont présents dans tout le pays – de Maroilles au Nord à Picodon au Sud – la région centrale de l’Auvergne, avec son sol riche et volcanique, abrite cinq des près de 50 fromages AOP.
Trois des AOP d’Auvergnat sont bien distinctes: la Fourme d’Ambert douce et sucrée; le bleu d’Auvergne piquant; et Saint-Nectaire mi-moelleux et noisette. Mais les deux derniers – Cantal et Salers – sont assez similaires … du moins à première vue.
Test de vieillissement d’un fromage Salers – Photo créditée de ®Pierre_WITT
Le Cantal et le Salers sont des fromages à pâte pressée, avec une texture dure et légèrement friable. Les deux sont de noisette et de saveur douce, et sont généralement consommés à environ neuf mois. Mais il existe une distinction importante entre eux qui rend ces derniers encore plus recherchés.
Cantal et Salers ont tous deux fait leurs débuts au même endroit: les riches pâturages verdoyants du Cantal, où le bétail roux Salers se promène librement. La distinction entre les fromages ne tient pas à la manière ou à l’endroit où ils sont fabriqués, mais plutôt au moment.
Bovins Salers dans un pâturage – Photo créditée de Pierre Soissons
Traditionnellement, le Salers était fait avec du lait d’été, tandis que le bétail paissait à l’extérieur. Le cantal était fabriqué avec du lait d’hiver, produit alors que le bétail était nourri avec des rations sèches. Lorsque chaque fromage a obtenu sa propre protection AOP, cette tradition est devenue loi: les salers doivent être fabriqués avec du lait de bétail nourri à l’herbe; les mêmes règles ne s’appliquent pas au Cantal.
Aujourd’hui, cette distinction a conduit le Cantal à être davantage perçu comme un fromage industriel – une perception qui est lentement mais sûrement devenue une vérité. Le plateau AOP du Cantal permet la pasteurisation et la production en usine, ce qui a conduit l’expert fromager français Véronique Richez-Lerouge à appeler le Cantal un « ersatz » fromage français.
Les salers, quant à eux, doivent être fabriqués à la ferme avec du lait cru local. En raison de ces règles plus strictes, seuls 100 agriculteurs fabriquent encore ce fromage. Il semble donc évident d’opter pour Salers, mais des complications supplémentaires signifient que la qualité peut parfois être compromise.
Un veau Salers – Photo créditée d’Emily Monaco
Les vaches Salers sont connues pour leur lait richement aromatisé, mais parmi les producteurs, elles sont également connues pour être notoirement difficiles à travailler. Les vaches Salers ne donnent que six litres de lait pour 50 produits par Prim’Holsteins – et ne relâcheront du lait que si leur veau se tient près d’elles. En raison de ces difficultés de production, et malgré le nom du fromage, le Cantal et le Salers peuvent être fabriqués avec du lait de toute race de vache choisie par le producteur.
Pour lutter contre cette brèche perçue dans le terroir, les producteurs locaux ont créé une troisième AOP si stricte que seuls sept agriculteurs dans le monde fabriquent du tout le fromage.
Tradition Salers – Photo créditée de Pierre Soissons
Salers Tradition, comme son nom l’indique, utilise les moyens traditionnels de production de fromage en Auvergne. Il ne peut être fabriqué que du 15 avril au 15 novembre, en veillant à ce que les vaches paissent dans les pâturages volcaniques locaux. Il doit être fabriqué dans une cuvée de bois de châtaignier et, peut-être surtout, il ne peut être fabriqué qu’avec le lait de bovins Salers locaux.
Pour de nombreux fromagers, il s’agit d’un retour essentiel à la tradition.
Équipe père-fille faisant Salat Tradition – Photo créditée d’Emily Monaco
«On ne peut pas fabriquer un fromage appelé Salers avec des vaches qui ne sont pas des Salers», explique Charlotte Salat, une productrice de Salers de troisième génération. « En fin de compte, Salers Tradition est le vrai fromage du Cantal … til n’y a rien de plus difficile « , poursuit-elle. » L’AOP le plus difficile est la tradition Salers. «
Géraud Delorme est le président du label «Salers Tradition». Il produit non seulement la Tradition Salers mais, en hiver, un Cantal traditionnel de type fermier qui défie la perception française de ce que peut être ce fromage.
«Les salers ne peuvent être fabriqués que pendant que les vaches paissent», dit-il. « Donc, lorsque les vaches ne peuvent pas manger d’herbe ou qu’il n’y a pas assez d’herbe dans les aliments, nous changeons les AOP. »
Son Cantal est donc fabriqué exactement de la même manière que ses Salers, avec la mise en garde que le lait n’est pas nourri à l’herbe.
«Ainsi, vous pouvez obtenir le Cantal fermier, comme je le fais, qui est composé à 100% de lait cru de bovins Salers et est fabriqué dans une cuvée en bois, comme Salers.
Charlotte Salat avec son fromage – Photo créditée d’Emily Monaco
Si Salat est un fervent partisan du fromage, elle ne fait techniquement plus partie de l’AOP, ce qui l’a exclue il y a plus d’un an en raison de ce qu’ils percevaient comme des «irrégularités» avec son produit, toujours aimé par des chefs superstars comme Alain Ducasse.
Aujourd’hui, elle fabrique néanmoins toujours son fromage selon les mêmes règles et règlements stricts de l’AOP, tout en l’appelant Salat Tradition au lieu de Salers Tradition.
«J’ai gardé tous mes clients, même sans l’AOP», dit-elle. « Mais j’ai aussi gardé la pure tradition. Je travaille comme mon grand-père travaillait, comme mon père travaillait. Je pense qu’aujourd’hui, c’est ce que les gens recherchent. »
« Il y aura toujours des gens qui achèteront des produits industriels. C’est comme ça », poursuit-elle. « Mais il y a aussi des gens qui n’ont peut-être même pas plus d’argent mais qui accordent une plus grande attention à ce qu’ils mangent, qui préfèrent acheter un peu moins souvent mais acheter de la meilleure qualité. »
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