Nous vivons à une époque où les mashups de plats réconfortants sont un centime une douzaine. Regardez le hamburger ramen. Ou le cronut. Ou, si vous devez le faire, le chien Twinkie. Mais les chefs ont assemblé des ingrédients improbables depuis bien avant qu’Instagram ne fournisse une inspiration supplémentaire – des siècles auparavant, même, comme en témoigne le dessert médiéval croate, le stonska torta (gâteau de pierre).
Ce mariage de chocolat et de pâtes a des siècles d’histoire. Certains disent qu’il ornait les tables de la noblesse de Dubrovnik, à l’époque où la ville était le centre de la République de Raguse, du 14e à 19e siècle. D’autres le décrivent, à l’inverse, comme un plat paysan.
Gâteau aux pierres ou torta stonska – Photo créditée de Chelle Koster Walton
Le gâteau de pierre – une traduction anglicisée de stonska torta, comme on l’appelle en langue locale Hrvatski – est appelé ainsi parce qu’il est originaire du port de Ston, une partie de la péninsule croate de Pelješac, le long de la célèbre côte dalmate du pays sur la mer Adriatique. Indépendamment de qui l’a inventé à l’origine, le gâteau de pierre était généralement mangé lors d’occasions spéciales telles que les mariages, Pâques et Noël, et cette tradition perdure aujourd’hui.
«C’est pour une fête où la famille a eu la chance de se retrouver», déclare Hamo Ovcina, qui a grandi à Dubrovnik, à 50 kilomètres de Ston. « Aujourd’hui, quelques restaurants [in Dubrovnik] va réussir, mais plus beaucoup. «
bébéLa pâtisserie de la vieille ville est un endroit où vous pouvez toujours commander ce dessert unique à base de chocolat et de pâtes. Traditionnellement, les makaruli, ou macaronis croates, remplissaient la croûte en forme de tarte du gâteau, d’environ quatre pouces d’épaisseur et 10 pouces de diamètre. De nos jours, à moins de 2 km des remparts médiévaux de la vieille ville de Dubrovnik, la penne est plus couramment utilisée.
La cannelle est l’épice clé utilisée pour parfumer le gâteau, selon Andrea Pisac, qui a écrit le livre de cuisine électronique, « Desserts croates», et des ingrédients comme les amandes, les noix, la vanille et même la liqueur de poire complètent la saveur et la texture dynamiques du gâteau. Les pâtissiers et les chefs cuisiniers garnissent souvent le gâteau d’un saupoudrage de sucre en poudre et de fruits de saison, et tous ajoutent leurs propres touches secrètes.
«À la fois rustique et moderne, authentique et étranger, ce gâteau est comme une jeune fille qui vient de se présenter pour sa première danse de bal», dit Pisac. Bien qu’elle vive dans la capitale croate de Zagreb au nord, Pisac a appris à aimer la spécialité dalmate dès son plus jeune âge.
«Mon histoire personnelle avec ce gâteau vient de mes étés passés à Pelješac, où se trouve une maison d’été familiale dans un petit village de pêcheurs de Trstenik», dit-elle. «Je l’ai goûté dans plusieurs restaurants et je suis immédiatement tombé amoureux. À ce moment-là, le gâteau était déjà en train de revenir, alors je savais qu’il devait y avoir une histoire beaucoup plus ancienne. J’ai enquêté plus avant, j’ai parlé aux habitants, et les morceaux se sont lentement assemblés. «
Au cours des 400 dernières années, Pelješac abritait une population robuste de capitaines de mer et de marins qui ont ramené à la maison des épices et des saveurs exotiques de l’Est – des ingrédients tels que la cannelle, la vanille et le cacao – qui définissent le gâteau de pierre d’aujourd’hui.
Quand j’étais à Dubrovnik, j’ai goûté un gâteau en pierre fait maison pour le galeriste Tea Batinić, qui a expliqué un autre aspect de l’héritage du gâteau de pierre: «C’était une invention pour les gens qui n’avaient pas assez d’argent [for other desserts]. Cela a été fait parce qu’ils économisaient de l’argent. Parfois, ils utilisaient de la caroube au lieu du chocolat. «
Batinić a servi la torta en quartiers épais, frappant des visions en nid d’abeille. La penne était cimentée avec des noix finement écrasées et lacée avec du chocolat, me rappelant la ville fortifiée durable, s’élevant de la mer et des falaises.
La douceur du chocolat et des noix équilibrait l’amidon salé de la croûte et des pâtes. Puis les tons de cannelle sonnaient comme les cloches horaires de la ville, et enfin des nuances d’agrumes complétaient cette harmonie d’associations de saveurs improbables.
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