L'arnaque au nitrate de poudre de céleri

Depuis de nombreuses années, j’écris sur les risques pour la santé des viandes séchées, riches en nitrates. Comme expliqué dans “Les 9 meilleures raisons d'optimiser votre production d'oxyde nitrique, "Tous les nitrates alimentaires ne sont pas identiques.

Alors que les nitrates d’aliments végétaux favorisent la production bénéfique d’oxyde nitrique dans votre corps, les viandes transformées déclenchent la conversion des nitrates en composés N-nitroso cancérigènes.¹Nitrates à partir de plantes se transforment en oxyde nitrique bénéfique en raison de la présence d'antioxydants tels que vitamine C et polyphénols, absents dans les viandes transformées.

Les nitrates et les nitrites sont utilisés pour guérir (conserver) les viandes transformées de toutes sortes, et des études ont montré à plusieurs reprises qu’ils augmentaient le risque de cancer colorectal, même à des doses relativement faibles.^2,3,4,5,6

Fonds mondial de recherche sur le cancer^sept Depuis 2007, met en garde contre la consommation de viande transformée, définie comme "une viande transformée par salage, salaison, fermentation, fumage ou tout autre procédé visant à améliorer le goût ou la conservation", en raison de son risque de cancer. L'Institut américain pour la recherche sur le cancer recommande également d'éviter les viandes transformées pour cette raison.⁸

Ne faites pas confiance aux étiquettes sans nitrate

Si vous êtes un lecteur assidu d'étiquettes, il est probable que vous ayez été influencé par des produits carnés transformés (conventionnels ou biologiques) étiquetés «sans nitrates ni nitrites ajoutés», «sans nitrite» ou «non durci», pensant qu'ils doivent option plus saine.

Malheureusement, ce n’est pas le cas. Un article du 29 août 2019⁹ Consumer Reports souligne une échappatoire réglementaire permettant à de tels labels d'induire les consommateurs en erreur. En fait, les produits de viande transformés étiquetés sans nitrite contiennent effectivement des nitrites et ne sont pas plus sains que les autres. Viandes transformées. C’est l’un des sales secrets que l’industrie du bio a gardé secret.

«Grâce au monde étouffant des règles gouvernementales en matière d’étiquetage des denrées alimentaires,« pas de nitrites »ne veut pas dire pas de nitrites», déclare Charlotte Vallaeys, analyste principale des politiques alimentaires et nutritionnelles chez CR.

Cela signifie plutôt que les nitrates et les nitrites utilisés pour «guérir» – ou conserver et aromatiser – la viande proviennent de céleri ou d’autres sources naturelles, et non de sources synthétiques, telles que le nitrate de sodium ou le nitrite ». Rapport de consommateur écrit.^dix

"Pour compliquer encore les choses," leur composition chimique est absolument identique, tout comme les effets sur la santé ", déclare Joseph Sebranek, Ph.D., titulaire de la chaire Morrison de la science de la viande à l'Iowa State University …

Les nitrates et les nitrites empêchent la croissance bactérienne et confèrent à la charcuterie sa couleur et son goût distinctifs. Mais il y a un inconvénient. Les nitrates se transforment en nitrites et, lorsqu'ils interagissent avec les protéines, des nitrites créent des composés appelés nitrosamines – susceptibles de provoquer le cancer. "

Les tests révèlent que les viandes dites «non cuites» ne contiennent même pas de plus faibles quantités de nitrites. Qu'ils soient traités avec des nitrates et des nitrites de sources naturelles ou synthétiques, les teneurs moyennes trouvées dans le poulet, le jambon, le rôti de boeuf, la dinde et le salami étaient les mêmes.

En collaboration avec le Centre pour la science d’intérêt public, Consumer Reports a déposé une pétition¹¹ au ministère de l'Agriculture des États-Unis, appelant l'agence à «cesser d'exiger les termes« non séché »et« sans nitrate ni nitrite ajoutée »sur les étiquettes de viande transformée avec des nitrates ou des nitrites de sources non synthétiques, telles que la poudre de céleri, sont «trompeuses et peuvent donner aux consommateurs la fausse impression que ces produits sont plus sains».¹²

L'arnaque au nitrate de poudre de céleri

Mais l’escroquerie aux nitrates va plus loin que cela. La plupart des viandes transformées biologiques (qu’elles soient étiquetées sans nitrite ou non) sont préparées avec céleri poudre, qui n’est pas biologique. Ici, une autre échappatoire est en jeu.

Il s'avère que la poudre de céleri non organique est totalement exempte de normes biologiques, ce qui signifie qu'un produit biologique est autorisé à contenir de la poudre de céleri non organique tout en restant qualifié de 100% biologique.^13,14

Vous pourriez vous demander quel est le problème à ce sujet. Le problème est qu’une partie de la technique utilisée pour produire la poudre de céleri conventionnelle est la charge supplémentaire de engrais azoté synthétique, que le céleri est très habile à prendre. Cela fait du céleri en poudre une source très riche en nitrates¹⁵ – beaucoup plus riche que la poudre de céleri biologique.¹⁶

En avril 2019, l'Organic Trade Association a soumis un commentaire.¹⁷ au National Organic Standards Board, qui se dit «déterminé à aider l'industrie à innover et à prendre des mesures proactives» pour remplacer la poudre de céleri conventionnelle par de la poudre de céleri biologique.

Cependant, entre-temps, il faut continuer à autoriser l'utilisation de la poudre de céleri non organique dans les viandes transformées biologiques, sinon les viandes transformées biologiques ne peuvent tout simplement pas être vendues.

Le problème est qu’en l’absence de charge en azote, il est peu probable que le céleri biologique contienne une quantité de nitrates suffisamment élevée pour bien faire le travail. Le processus de traitement affecte non seulement la saveur, mais aussi et surtout, préserve la viande, lui donnant une durée de conservation plus longue et plus stable.

Les viandes vraiment non cuites sont sujettes à la croissance incontrôlée d'agents pathogènes dangereux responsables de maladies d'origine alimentaire, telles que le botulisme. En fait, l'utilisation de nitrite de sodium synthétique dans les produits à base de viande était en grande partie imputable à la nécessité d'inhiber la bactérie Clostridium botulinum,¹⁸ et des recherches ont montré que plus le niveau de nitrite de sodium dans la viande transformée était élevé, plus l'inhibition de C. botulinum était forte.^19,20,21

Comme indiqué dans «Enquêter sur l'innocuité microbiologique des produits de viande transformés sans nitrate ou sans ajout de nitrite non polymérisé», une thèse de maîtrise et une thèse de 2010 rédigées par Armitra Lavette Jackson:²²

«Les viandes transformées naturelles et biologiques peuvent nécessiter des mesures de protection supplémentaires afin de garantir systématiquement le même niveau de sécurité vis-à-vis des agents pathogènes bactériens que celui atteint par les produits à base de viande traités de manière conventionnelle.»

Poudre de céleri aussi dangereuse que les nitrates synthétiques

Le casse-tête est que, bien que les viandes transformées biologiques soient généralement considérées comme plus saines et «non cuites» ou «sans nitrate», Consumer Reports souligne qu'il n'y a vraiment aucune différence entre les nitrates synthétiques et la poudre de céleri (de culture conventionnelle) en termes de leur capacité à se transformer en composés cancérigènes.

Comme la poudre de céleri biologique n’a tout simplement pas les attributs fonctionnels de la poudre de céleri conventionnelle, elle n’est pas interchangeable.²³ Mais plus important encore, même si une poudre de céleri organique fonctionnelle pouvait être produite, les nitrates rendraient toujours la viande biologique de nature cancérogène, car vous ne pouvez pas retirer la protéine de la viande. (N'oubliez pas que les nitrosamines cancérogènes sont un sous-produit de la combinaison de nitrites et de protéines.)

Le problème est donc bref: les viandes transformées biologiques ne peuvent pas être traitées avec des nitrates synthétiques, le danger des nitrosamines étant largement reconnu.

Toutefois, les nitrates «naturels» sous forme de poudre de céleri sont autorisés, et cela en dépit du fait que le céleri classique est chargé avec un engrais synthétique à haute teneur en azote,²⁴ et l'effet net sur la santé est identique.

En plus des engrais synthétiques, la poudre de céleri non organique peut également contenir des traces de pesticides et autres produits chimiques agricoles. Pour ces raisons, les dirigeants biologiques insistent sur le fait que la poudre de céleri doit être retirée de la liste des exemptions biologiques.²⁵

Depuis 2016, l'Université du Wisconsin, en collaboration avec The Organic Center et l'Organic Trade Association, s'emploient à identifier les cultures biologiques susceptibles de servir d'agents de cure appropriés pour remplacer la poudre de céleri non organique.²⁶ Pour l'instant, aucun produit de remplacement approprié n'a encore été trouvé.

Au-delà des pesticides pèse dans

17 septembre 2019, commentaire²⁷ Au-delà des pesticides, Beyond Pesticides a exhorté le conseil à ne pas remettre en vente de la poudre de céleri (ainsi que plusieurs autres ingrédients non organiques). Les nombreuses raisons de leur objection à maintenir la poudre de céleri sur la liste des ingrédients approuvés dans les aliments biologiques sont résumées comme suit:

«Beyond Pesticides s'oppose à la remise en suspension de la poudre de céleri. Sa production dans l'agriculture intensive en produits chimiques entraîne des risques pour la santé et l'environnement.

Lorsqu'il envisage de republier de la poudre de céleri au paragraphe 205.606, le NOSB doit examiner: a) si son utilisation constitue une violation directe de l'OFPA [Organic Foods Production Act] et les réglementations, et (b) si les dangers associés à l'exposition supplémentaire aux nitrates / nitrites – en plus des dangers associés à la production de céleri non organique – entraînent un non-respect des critères de l'OFPA.

L'utilisation de poudre de céleri est un moyen d'ajouter artificiellement du nitrate en tant qu'agent de conservation à des niveaux qu'il est impossible d'atteindre avec l'utilisation de céleri biologique. Les nitrates posent un danger pour la santé lorsqu'ils sont artificiellement améliorés dans les aliments. "

Beyond Pesticides lance un nouveau bras d'investigation

Le commentaire de Beyond Pesticides a été préparé peu de temps avant le lancement de son bras d’investigation, OrganicEye,²⁸ dirigé par des experts en politiques biologiques, Mark Kastel, fondateur du Cornucopia Institute, Terry Shistar, Ph.D., ancien membre du National Organic Standards Board de l’USDA, et Jay Feldman, directeur exécutif de Beyond Pesticides.

Cette nouvelle organisation de surveillance "se concentrera sur la défense de la philosophie traditionnelle et de la définition légale de l’agriculture biologique et de la production alimentaire de l’échec systémique de l’USDA à protéger les intérêts des agriculteurs biologiques, des entreprises éthiques et des consommateurs".²⁹

La question de la poudre de céleri non organique dans les aliments biologiques n’est qu’un domaine prioritaire pour OrganicEye. D'autres incluent l'utilisation d'ingrédients génétiquement modifiés dans les produits biologiques et les opérations d'alimentation concentrées destinées aux animaux qui sont transmises sous le nom de produits biologiques.³⁰

Le groupe exhorte également les agriculteurs, les ouvriers agricoles, les employés du gouvernement et les initiés de l'industrie alimentaire à partager ce que vous savez. Toutes les informations partagées resteront strictement confidentielles. Les informations de contact peuvent être trouvées sur Conseils de OrganicEye.³¹ Concernant la poudre de céleri, OrganicEye a noté dans un communiqué de presse récent:

«En termes de fonctionnalité et d'impact sur la santé humaine, la poudre de céleri est pratiquement impossible à distinguer des agents de conservation synthétiques qu'elle remplace en se basant sur un nombre croissant de recherches. L’Organisation mondiale de la santé classe les viandes transformées comme «cancérogènes connus pour l’homme».

«L’utilisation continue de ce matériau dans la viande biologique est en contradiction avec la loi qui exige que tous les ingrédients synthétiques et non biologiques soient sans danger pour l’environnement et la santé humaine», a ajouté Kastel.

«Les aliments biologiques sont censés être le refuge le plus facilement accessible pour les pères et les mères cherchant des ingrédients pour le déjeuner de leurs enfants. Franchement, la poudre de céleri industrielle et turbocompressée ne coupe pas la moutarde ».

Message à emporter

En ce qui concerne les viandes transformées, votre meilleur pari est de l'éviter. N'oubliez pas que cela inclut également les charcuteries de toutes sortes, pas seulement les hot dogs et les saucisses. Le message clé à retenir est que peu importe qu’il soit 100% biologique et / ou «sans nitrite».

Il contient encore des nitrites dont les effets sur la santé – comme le souligne OrganicEye – comprennent les troubles du sang, la méthémoglobinémie, l'hypertension artérielle, le risque accru de complications de la grossesse, les effets néfastes sur la reproduction et le cancer.³²