Les tripes, la langue et le foie peuvent ne pas apparaître très souvent sur votre liste d’épicerie, mais les morceaux de viande proviennent des mêmes animaux qui fournissent des steaks et du bacon. Les abats, souvent appelés abats, sont beaucoup moins courants dans l’alimentation occidentale. Mais certains chercheurs pensent que cela pourrait être l’occasion pour les abats de faire un retour en quelque sorte. Alors que la consommation mondiale de viande continue d’augmenter, les préoccupations concernant la durabilité de l’élevage et de l’abattage de suffisamment de bétail pour répondre à la demande ont conduit certains scientifiques à se demander si manger, eh bien, plus d’un animal pourrait réduire son impact environnemental.
Cependant, il pourrait s’avérer difficile de mettre cette théorie à l’épreuve. Un obstacle important: le dégoût. Dans un récent sondage sur 260 résidents suisses et leur attitude envers les abats, 80 participants ont répondu avec dégoût et moins de 30 avaient des associations positives avec les abats. Angela Bearth, une psychologue qui étudie le comportement des consommateurs à l’ETH Zürich en Suisse, et ses collègues ont interrogé les résidents pour comprendre ce qu’il faudrait à quelqu’un pour regarder au-delà de leur réaction intestinale et essayer la viande d’organe. Comme ils l’ont appris, certaines techniques sont meilleures que d’autres. Et même si les gens ont avalé leurs idées préconçues sur la viande d’organe, il reste à voir si ce choix serait réellement une aubaine pour l’environnement.
Pas de viande gaspillée
Il est logique de penser que l’augmentation de la consommation d’abats dans les régimes alimentaires occidentaux pourrait avoir des avantages environnementaux. Après tout, l’appétit mondial pour les protéines croît plus rapidement que la taille de la population ne le ferait à elle seule – tant l’augmentation de la richesse que les modes de vie urbains stimulent la demande. La viande animale gagne également en popularité. D’ici 2050, la consommation mondiale de viande devrait augmenter par rapport aux niveaux de 2005 d’environ 44 pour cent. La production de viande émet cependant plus de gaz à effet de serre que les aliments d’origine végétale.
La nécessité de répondre à la demande mondiale en protéines avec des impacts environnementaux minimes explique l’intérêt pour les insectes et les algues comme solutions possibles. Certains scientifiques pensent que manger les coupes les moins populaires de la viande pourrait contribuer à la cause en veillant à ce que toutes les ressources investies dans l’élevage soient utilisées, contribuant ainsi à répondre à la demande en protéines tout en réduisant le nombre d’animaux nécessaires pour satisfaire les clients. UNE étude de l’industrie de la viande allemande, par exemple, ont constaté qu’après avoir consommé moins de protéines animales dans l’ensemble, la prochaine façon la plus efficace de réduire les émissions de gaz à effet de serre liées au bétail est de manger plus d’abats. La modification du régime alimentaire pourrait réduire les émissions de 14%, selon la recherche.
Malheureusement, on ne sait pas très bien quelle quantité d’une vache, d’un poulet ou d’un porc donné n’arrive jamais sur le marché. Aux États-Unis, les producteurs de viande exporter une grande partie de leurs abats vers des pays où les régimes alimentaires locaux incorporent davantage d’organes. Une partie du produit peut également entrer dans la nourriture pour animaux de compagnie. Mais pour la plupart, il est difficile d’obtenir une estimation fiable de la quantité de viande d’organe jetée à la poubelle immédiatement après l’abattage, dit Bearth. «L’industrie de la viande n’a aucun intérêt à parler de ce qu’elle jette.» Sans mesures de qualité, il est difficile de savoir à quel point il serait utile de faire de la place dans nos assiettes pour les tripes et le foie.
Au-delà de cela, même si les consommateurs comprennent que la consommation d’abats pourrait réduire le gaspillage alimentaire, cette connaissance ne conduit pas nécessairement à des changements dans les habitudes alimentaires. Berth et ses collègues ont constaté que si les répondants comprenaient l’importance de la durabilité, ce facteur ne les rendait pas plus disposés à incorporer les abats dans leur alimentation.
Rendre les tripes tentantes
Même si manger plus de viande d’organe ne réduit pas la quantité de déchets des plus grands abattoirs, les bouchers locaux opérant à plus petite échelle pourraient toujours être à la recherche de plus de clients. En fait, c’est le cas en Suisse – un collègue de Bearth’s a travaillé avec des bouchers de la région pour les aider à faire en sorte que davantage de leurs abats rentrent chez eux avec les clients.
Pour que ces programmes réussissent, cependant, la viande d’organe pourrait bénéficier de plus de temps dans les restaurants haut de gamme. Historiquement, la viande d’organe figurait dans les régimes alimentaires suisses après les guerres mondiales; c’était la protéine animale la plus abordable à l’époque. Cela pourrait aider à expliquer pourquoi les participants plus âgés à l’enquête de Bearth étaient moins susceptibles de manifester leur intérêt pour l’expérimentation des abats. Depuis sa disparition en tant que pilier du dîner, cependant, les abats ont en effet a commencé à apparaître plus dans la gastronomie. «Ces jours-ci, il est devenu une tendance culinaire que les chefs expérimentent», dit Bearth. «Une génération plus urbaine et plus jeune y trouve une nouvelle tournure.»
Les jeunes gens pourraient être plus intéressés par les abats en partie parce que les repas sont devenus moins utilitaires avec le temps, dit Bearth. Désormais, les gens choisissent leurs aliments et leur régime, comme les plans de repas végétaliens ou paléo, pour montrer ce qu’ils priorisent et comment ils se perçoivent. «La nourriture sert un objectif: exprimer vos valeurs ou montrer que vous êtes intéressé par de nouvelles choses», dit Bearth. Et ce qui dit «expérimental» ou «aventureux» pour un dîner occidental mieux que de creuser dans une assiette de cerveau?
Ceux qui cherchent à encourager les autres à manger de la viande d’organe auront peut-être plus de chance de considérer les entrailles comme un choix sophistiqué – ou d’offrir des conseils sur la façon de le cuisiner à la maison. Ne pas savoir comment traiter les abats ou ne pas savoir combien de temps ils restent au réfrigérateur, par exemple, peut dissuader les clients.
S’il semble difficile pour les abats de faire partie des repas de la haute société dans les cuisines occidentales, sachez qu’il existe d’autres candidats protéiques plus surprenants qui se disputent le même statut. En avril, des reportages ont affirmé que l’Autorité européenne de sécurité des aliments devrait approuver les vers de farine, les criquets, les grillons et les sauterelles pour la consommation humaine.