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Il y a beaucoup de traditions autour des poêles en fonte. Les gens ont des règles strictes sur la façon dont ils doivent être assaisonnés et comment ils doivent être nettoyés. Par exemple, vous ne devriez nettoyer votre poêle en fonte qu’avec du gros sel et une tranche de citron pendant la lune croissante, mais pas un lundi ou pendant qu’il pleut de peur qu’elle ne soit hantée par les esprits des mauvais repas passés et rouille dans l’oubli.
D’accord, peut-être pas aussi arbitraire que cela, mais quand même, beaucoup de conseils sur les poêles en fonte varient d’une personne à l’autre et ces règles hyper-personnelles que certains amateurs de poêles en fonte ne jurent pas peuvent ne pas convenir au style de vie de quelqu’un d’autre.
Nous comprenons – les gens qui aiment les poêles en fonte sont vraiment passionnés par eux et sont tellement impatients que vous commenciez vos efforts en fonte qu’ils veulent à tout prix vous protéger de l’échec. Mais ces directives rigoureuses peuvent être si intimidantes pour les débutants qu’ils finissent par perdre tout intérêt pour les poêles en fonte avant même d’avoir commencé.
Les poêles en fonte sont plus accessibles et abordables qu’il n’y paraît, et elles sont beaucoup plus indulgentes que votre ami qui crie « n’utilisez pas de savon » leur en donne le crédit. Il suffit de demander à Peter Huntley, le propriétaire et designer imaginatif derrière Stargazer Cast Iron à Allentown, en Pennsylvanie.
Huntley a commencé à utiliser et à collectionner des poêles en fonte d’époque en 2013, et l’a tellement apprécié qu’il a commencé à concevoir les siennes. En 2015, il a fondé Fonte Stargazer.
Voici quelques choses que vous devez savoir sur l’utilisation et l’entretien des poêles en fonte, selon Huntley.
1. Pensez à la conception de votre poêle
La semoule de maïs est disponible dans plus de couleurs que le jaune classique! Vous pouvez utiliser de la semoule de maïs bleue pour faire un pain de maïs coloré dans une poêle en fonte – Photo créditée de Kae Lani Palmisano
Les poêles en fonte sont disponibles dans une variété de formes et de tailles, qui peuvent toutes avoir un impact sur la façon dont la poêle est utilisée. En ce qui concerne la conception de produits Stargazer Cast Iron, Huntley a pris de nombreuses caractéristiques qu’il aimait de sa collection de pièces vintage et les a ajoutées à son produit sur mesure.
«Cette finition de surface est le médicament d’entrée pour beaucoup de gens», déclare Huntley. «Notre poêle a une finition lisse comme beaucoup de poêles vintage. Et pour moi, c’était l’une des premières choses qui m’excitaient vraiment.
Une autre chose à considérer lorsque vous regardez la conception de votre poêle est la poignée. Parce que la fonte retient beaucoup de chaleur, ces poignées peuvent devenir très chaudes, même si elles ne sont pas directement au-dessus du brûleur du poêle.
«Pour que la poignée reste plus froide, nous avons mis cette fourche dedans et l’avons allongée pour dissiper la chaleur», explique Huntley, décrivant la forme unique de la poignée du Stargazer. Il a également ajouté une plus grande poignée d’aide, cette petite poignée opposée à la longue poignée, pour aider à soulever la poêle. Bien que la poêle soit plus légère que les autres poêles en fonte, elle peut quand même être assez lourde.
2. L’assaisonnement est renouvelable
Lorsqu’il s’agit de règles concernant l’entretien des poêles en fonte, l’assaisonnement est la question la plus controversée. Mais Huntley dit de ne pas trop s’en soucier.
« Je pense que les gens sont trop accro aux règles en matière d’assaisonnement », dit Huntley, « mais les gens ont juste besoin de continuer à cuisiner avec. La plupart des problèmes de fonte se résolvent d’eux-mêmes, et tout ce qui ne peut pas être résolu en le réassaisonnant. Vous le réchauffez, vous l’enduisez d’huile, vous le chauffez et c’est bon de repartir. «
Pour assaisonner votre poêle, tout ce que vous avez à faire est de l’enduire d’une fine couche d’huile et de la chauffer assez chaude et assez longtemps pour la fumer complètement. La clé ici est de s’assurer que l’huile n’est plus lisse au toucher, mais entièrement cuite sur la poêle en fonte. Le terme scientifique pour ce processus est appelé polymérisation.
«Il y a une idée fausse selon laquelle le simple fait d’essuyer l’huile sur la poêle est un assaisonnement», dit Huntley, «mais je pense qu’à moins que vous ne la chauffiez complètement, à moins que l’huile ne soit polymérisée et durcie, elle n’est pas assaisonnée là-bas. Elle va simplement s’essuyer. encore. »
3. Il existe une multitude d’huiles que vous pouvez utiliser pour assaisonner votre poêle
Il est relativement facile d’assaisonner votre poêle en fonte, mais quel type d’huile devriez-vous utiliser? Lors du développement de la poêle en fonte Stargazer, Huntley a expérimenté environ 15 types d’huiles différentes et à la fin, il n’a pas remarqué une telle différence dans les performances de chaque huile.
Il recommande cependant d’utiliser une huile végétale ou toute huile à point de fumée élevé. «Nous utilisons des huiles de canola, de pépins de raisin et de tournesol dans notre usine. Toutes ces huiles sont bonnes», dit Huntley. « Certaines personnes s’intéressent aussi à l’huile de lin. »
4. Oui, vous pouvez utiliser du savon
Un autre sujet brûlant avec les poêles en fonte est le nettoyage. Il y a beaucoup de gens dans la communauté de la fonte qui jurent d’utiliser du savon, ce qui, bien sûr, c’est bien, vous le faites. Mais le savon ne détruira pas votre poêle en fonte ou votre assaisonnement.
Selon Huntley, vous pouvez utiliser une petite cuillerée de savon pour nettoyer votre poêle et, si vous en ressentez le besoin, vous pouvez toujours assaisonner à nouveau. Assurez-vous simplement de le sécher immédiatement après le nettoyage pour éviter que votre poêle ne rouille. Cela dit, votre poêle en fonte n’est pas quelque chose que vous voulez laisser tremper dans l’évier.
«Si vous l’avez laissé sous l’eau pendant des jours, vous ne le détruiriez toujours pas», dit Huntley, «mais vous pouvez voir des marques de rouille. Même dans ce cas, dit Huntley, avec un peu de travail, vous pouvez redonner vie à votre poêle en fonte.
En ce qui concerne l’utilisation du savon, nous ne sommes peut-être pas tous d’accord. Mais il y a une chose sur laquelle nous serons tous d’accord, et c’est de ne jamais mettre votre poêle en fonte au lave-vaisselle. Les détergents à vaisselle peuvent enlever votre assaisonnement accumulé, ce qui facilite la formation de rouille.
5. Les aliments acides ne le ruineront pas
Il y a toujours une question de savoir ce que vous devriez et ne devriez pas cuisiner dans votre poêle en fonte. Certains dans la communauté croient que les aliments acides comme les tomates, les citrons ou le vin peuvent ruiner votre poêle en fonte.
«Si vous cuisinez avec des ingrédients acides, oui, cela va détériorer votre assaisonnement dans une certaine mesure», dit Huntley, «mais l’assaisonnement va et vient constamment. C’est la magie des poêles en fonte, son assaisonnement est renouvelable.
6. Ne sautez pas le préchauffage
Le préchauffage est l’une des étapes de cuisson les plus négligées. Vous ne jetteriez pas un rôti dans un four froid, alors pourquoi mettriez-vous un steak dans une poêle froide? Si vous avez grandi en cuisinant avec des ustensiles de cuisine en aluminium, vous n’avez pas à vous inquiéter autant car ils ont tendance à chauffer rapidement. Mais en raison de leur poids, les poêles en fonte peuvent mettre un peu de temps à se réchauffer. Huntley recommande de chauffer votre poêle 10 à 15 minutes avant d’y mettre quoi que ce soit.
7. Les poêles en fonte sont idéales pour cuisiner plus que de la viande
Grâce à la rétention de chaleur et à la façon dont les poêles en fonte rayonnent de la chaleur, ils sont parfaits pour faire dorer et saisir les viandes. Mais vous pouvez faire cuire plus que des protéines animales dans une poêle en fonte. Huntley, qui est végétarien, aime la façon dont les poêles en fonte caramélisent les lanières de tempeh marinées et font sauter les légumes.
«Les poêles en fonte sont parfaites pour tout ce que vous faites frire, cuire ou faire sauter dans l’huile», explique Huntley. « C’est très bien avec les viandes, mais la fonte est aussi bonne pour faire dorer les viandes que pour faire dorer les pommes de terre et les choux de Bruxelles. »
8. Les poêles en fonte sont également idéales pour la cuisson
Les poêles en fonte facilitent la cuisson et le service des galettes de pommes – Photo créditée de Kae Lani Palmisano
Oui! Cette même poêle que nous recommandons pour saisir vos viandes et faire sauter vos légumes se marie exceptionnellement bien à la cuisson pour toutes les mêmes raisons – rétention de chaleur et rayonnement thermique. Les poêles en fonte peuvent cuire et dorer uniformément une large gamme de produits de boulangerie.
Vous pouvez faire des pains, des brownies, des biscuits et des gâteaux dans une poêle en fonte. Vous pouvez même faire des tartes – les poêles en fonte sont parfaites pour cuire des croûtes à tarte uniformément feuilletées.
9. Les poêles en fonte sont incroyablement polyvalentes
Vous pouvez cuisiner, saisir, caraméliser, faire dorer, faire sauter, faire des trempettes et des collations le jour du gibier, faire cuire des casseroles et même cuire au four avec une poêle en fonte. Vous pouvez même utiliser la poêle en fonte comme plat élégant pour servir votre repas. Ne limitez pas votre poêle en fonte à une seule utilisation car vous avez peur de perdre l’assaisonnement.
«Vous pouvez vraiment le ramener de n’importe quoi», dit Huntley. « Même si l’assaisonnement est enlevé. Le matériau est vraiment durable. Il est vraiment difficile de totaliser une poêle en fonte. »
10. Skillets est une porte d’entrée dans le monde des ustensiles de cuisine en fonte
La plupart des gens découvrent le monde merveilleux de la fonte à travers des poêles, mais il existe d’autres façons d’utiliser la fonte dans la cuisine. Les fours hollandais en fonte, avec leurs parois et couvercles plus hauts, sont parfaits pour cuire du pain au levain fait maison. Si vous aimez vraiment griller et saisir les viandes, essayez une lèchefrite en fonte.
Il existe même des torréfacteurs en fonte parfaits pour braiser des côtes courtes ou rôtir un poulet entier avec des légumes. Dans la collection de fonte de Huntley, il a un gaufrier en fonte vintage.
«Vraiment tout ce que vous voulez retenir beaucoup de chaleur», dit Huntley, «la rétention de chaleur a une valeur ajoutée».
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