Il y a beaucoup à considérer lorsqu’il s’agit d’interpréter l’impact de nos choix alimentaires et de décider quoi mettre dans notre corps. Les consommateurs conscients veulent manger des aliments qu’ils perçoivent comme meilleurs pour les humains et la planète. Malgré cela, l’accès à des informations crédibles sur nos aliments peut sembler limité – en particulier en ce qui concerne le bœuf nourri à l’herbe.
L’idée de boeuf nourri à l’herbe pourrait évoquer des images idylliques de vaches broutant dans des champs ouverts sous un grand ciel bleu. Puis, après avoir vécu une vie heureuse, ils deviennent des hamburgers et des steaks. Cela ressemble à un scénario gagnant-gagnant. Mais il pourrait y avoir un certain décalage entre une partie du marketing de bien-être et le produit que les consommateurs obtiennent réellement.
La plupart des gens qui achètent des emballages de bœuf étiquetés «nourris à l’herbe» dans un supermarché en Amérique supposent probablement que les animaux paissent sur l’herbe et d’autres fourrages toute leur vie et n’ont jamais été nourris de maïs ou d’autres céréales. Mais les étiquettes des aliments ne peuvent pas toujours être prises à leur valeur nominale.
«Les consommateurs doivent être conscients que certains bœufs commercialisés comme nourris à l’herbe ne proviennent pas toujours d’animaux élevés au poids du marché uniquement sur des fourrages», explique David Hartman, éducateur en élevage chez Penn State Extension.
Aux États-Unis, il n’y a pas de normes universelles pour la production de bœuf nourri à l’herbe, et il n’y a pas non plus de surveillance fédérale sur ce qui peut être considéré comme du bœuf nourri à l’herbe et ce qui ne l’est pas. Donc, ces steaks coûteux avec une allégation nourris à l’herbe ne sont pas si différents que les steaks nourris aux céréales à côté d’eux dans le cas de la viande – à moins que vous ne sachiez quoi chercher.
(Crédit: Birkir Asgeirsson / Shutterstock)
Que ce soit nourri à l’herbe soit plus sain pour vous ou meilleur pour l’environnement, cela dépend de qui vous demandez. Mais quelque chose qui est incontestable pour Carrie Balkcom, le directeur exécutif fondateur de la American Grassfed Association (AGA) à Denver, c’est que les gens méritent d’en avoir pour leur argent.
« Nous devons avoir des preuves dans l’étiquetage parce que c’est la bonne chose à faire », a déclaré Balkcom. «Nous nous sommes tellement éloignés de ce que devrait être une étiquette que nous essayons de redresser cette courbe – et c’est une grande courbe à droite.»
Que signifient les étiquettes de boeuf «nourries à l’herbe»?
Le service de commercialisation agricole de l’USDA avait une définition standard pour le bœuf nourri à l’herbe, mais l’a retiré en 2016, A déclaré Balkcom. Les producteurs de viande bovine doivent toujours faire une demande auprès du Service d’inspection de la sécurité des aliments (FSIS) de l’USDA – la branche d’étiquetage de l’agence – afin de: tamponner «nourris à l’herbe» sur leur emballage. Mais Balkcom a déclaré que le hic, c’est que l’étiquetage est en grande partie un processus basé sur la paperasse.
«Ils ne voient jamais une ferme – tout se fait par affidavit», explique Balkcom, du FSIS. «Ils ont 16 employés qui supervisent un demi-million d’étiquettes par an… si la paperasse est en assez bon état, vous obtenez votre réclamation d’étiquette nourrie à l’herbe. C’est donc à peu près ce qui se passe. «
Les producteurs de viande nourris à l’herbe peuvent demander volontairement la certification du programme de certification de l’AGA. Hartman a noté que les exigences de l’AGA dépassent celles de l’USDA. Procédures d’inspection L’AGA prévoit des visites imprévues des fermes à différentes périodes de l’année pour vérifier le bien-être animal et les pratiques environnementales. Les inspecteurs s’assurent que les animaux ne se nourrissent que d’herbe ou de fourrage, qu’ils ne sont jamais confinés et ne reçoivent jamais d’hormones ajoutées ou d’antibiotiques non prescrits, pour n’en nommer que quelques-uns.
Un paquet de haut de surlonge nourri à l’herbe de la ferme Thousand Hills à Cannon Falls, Minnesota. Il porte le label American Grassfed Association, qui est vert avec quatre brins d’herbe. (Crédit: Keith Homan / Shutterstock)
Les données sur la quantité de «faux» boeuf nourri à l’herbe qui pourrait être vendu aux consommateurs ne sont pas disponibles. Mais les chercheurs Découvrir contactés, qui étudient les systèmes de production de viande bovine, ont noté que certaines pratiques dans l’industrie n’étaient peut-être pas ce que le consommateur avait en tête lorsqu’il pensait au bœuf nourri à l’herbe.
«Je pense qu’il est important pour les consommateurs de savoir comment leur bétail est élevé», a déclaré Jason Rowntree, professeur de sciences animales à la Michigan State University. «Quand les gens pensent à l’herbe, ils pensent aux pâturages bucoliques du bétail… [but] nourri à l’herbe peut être fait dans un cadre de quasi-confinement. De même, certaines personnes mettent en œuvre un programme de céréales sur herbe qui empêche les bovins de pâturer mais leur donne à manger. Le bœuf nourri à l’herbe n’est pas biologique non plus. »
La finition de l’herbe est un autre terme utilisé pour vendre du bœuf. La finition fait référence à ce que l’animal a mangé dans les semaines et les mois précédant sa récolte. Il n’y a pas de définition ou de norme officielle autour de la méthode de l’herbe finie, mais cela signifie généralement que le bétail a mangé du maïs ou d’autres céréales à un moment donné de sa période de croissance. Les animaux pourraient être finis sur l’herbe pour aussi peu que quelques semaines avant l’abattage, a déclaré Balkcom.
Certains consommateurs optant pour le bœuf nourri à l’herbe souhaitent également soutenir les fermes locales. Mais ils ignorent peut-être qu’il y a beaucoup de Boeuf nourri à l’herbe élevé à l’étranger sur les étagères des supermarchés. En 2015, le gouvernement américain a abrogé ses exigences d’étiquetage «pays d’origine». Tant que la viande est transformée ou emballée aux États-Unis, elle peut être étiquetée comme un produit des États-Unis. Cependant, toute la viande passe par l’inspection de sécurité alimentaire de l’USDA et porte généralement une étiquette inspectée par l’USDA.
Comment les bovins nourris aux céréales et à l’herbe sont élevés
Mis à part les failles d’étiquetage et la controverse, y a-t-il une grande différence entre le bœuf nourri à l’herbe et le bœuf nourri aux céréales? Toutes les vaches de boucherie commencent en fait à manger les mêmes choses. La distinction alimentaire entre les animaux nourris à l’herbe et ceux nourris aux céréales se situe dans les mois précédant l’abattage.
Toutes les vaches de boucherie sont sevré du lait de leur mère vers l’âge de six à huit mois avant de passer à un régime composé d’herbe et de fourrage – ce qui signifie du matériel végétal, pour nous les slickers de la ville.
Après une période de quatre à six mois de pâturage sur l’herbe, les bovins élevés de façon conventionnelle sont déplacés vers un parc d’engraissement où ils suivent un régime à base de céréales pendant environ 180 à 210 jours. Cela favorise une prise de poids rapide avant abattage. L’accélération du temps nécessaire aux bovins pour atteindre le poids du marché entraîne un retournement plus rapide des animaux. En général, cela équivaut à des marges bénéficiaires plus élevées pour l’agriculteur – ce qui se traduit souvent par une baisse des prix à la consommation.
Un parc d’engraissement de bovins en Californie. (Crédit: Richard Thornton / Shutterstock)
Cependant, les animaux nourris à l’herbe ne sont jamais envoyés dans des parcs d’engraissement. L’AGA maintient toujours la définition que l’USDA a initialement établie pour le bœuf nourri à l’herbe – que les animaux passent toute leur vie à manger de l’herbe et des fourrages après leur sevrage et qu’ils ont toujours accès aux pâturages.
Les bovins nourris au grain sont généralement abattus vers l’âge de 14 ou 16 mois, tandis qu’il faut une année supplémentaire pour amener les vaches nourries à l’herbe au poids du marché. En effet, l’herbe et le fourrage sont moins denses en énergie que le maïs et les autres céréales. Les coûts supplémentaires pour élever l’animal – souvent dans des exploitations de plus petite taille – expliquent pourquoi les produits de bœuf nourris à l’herbe ont tendance à coûter plus cher. Balkcom a également noté que les éleveurs de bovins nourris à l’herbe ne reçoivent aucune subvention du gouvernement.
Nutrition et goût du bœuf nourri à l’herbe
La finition du grain, une pratique qui s’est répandue dans les années 1950, tend à produire du boeuf avec plus de persillage, de tendreté et de saveurs plus douces – toutes les caractéristiques que les consommateurs apprécient, a déclaré Stephen B. Smith, professeur de science de la viande au Texas A&M. Université.
«Les États-Unis ont la chance d’être le plus grand producteur de maïs au monde. Les pays qui produisent du bœuf de haute qualité – comme le Japon et la Corée – se rendent compte de l’importance des rations à base de maïs pour maximiser la qualité des carcasses de bœuf, ils importent donc une grande quantité de maïs des États-Unis », a déclaré Smith.
Pourtant, l’appétit des Américains pour le bœuf nourri à l’herbe a augmenté. Les ventes au détail de bœuf nourri à l’herbe ont augmenté de 17 millions de dollars en 2012 à 272 millions de dollars en 2016. Le passage au bœuf nourri à l’herbe pourrait toutefois nécessiter un certain ajustement. Smith a déclaré que les volatils à base de carbone dans l’herbe peuvent donner à la viande une saveur distinctive. Les palais inconnus peuvent trouver le boeuf nourri à l’herbe au goût dur, gibier ou métallique.
« J’aime dire que c’est plus costaud. Vous ne devriez pas être capable de couper du boeuf avec une fourchette. C’est quelque chose à apprécier, à mastiquer », a déclaré Balkcom.
Ce que les vaches mangent peut également affecter le contenu nutritionnel de leur viande. Le bœuf nourri à l’herbe est plus maigre, contenant moins de matières grasses et moins de calories. Il y a aussi des niveaux plus élevés d’acides gras oméga-3 dans le bœuf nourri à l’herbe par rapport à l’alimentation au grain – mais la quantité est encore assez minime par rapport aux poissons gras comme le saumon. Dans l’ensemble, les différences nutritionnelles ne sont pas assez marquées pour faire de l’herbe la meilleure option de viande rouge, plus saine – ce qui est une grande idée fausse parmi les consommateurs, a déclaré Smith.
Vaches Black Angus mangeant du maïs dans une auge. (Crédit: Brandt Bolding / Shutterstock)
«Un steak de 8 onces nourri à l’herbe (USDA grade Select) aurait environ 6 grammes de matières grasses en moins qu’un steak de grain (USDA grade Choice), soit 54 calories de moins. Le bœuf nourri à l’herbe contient plus d’acides gras oméga-3 que le bœuf élevé conventionnellement, mais la quantité d’oméga-3 est si faible qu’elle n’aurait aucun impact sur la santé humaine », a déclaré Smith. «Les autres nutriments, protéines, minéraux et vitamines ne sont pas modifiés de manière notable par l’herbe nourrie.»
Manger du bœuf nourri à l’herbe pourrait ne pas représenter de nombreux avantages pour la santé. Mais Rowntree a noté qu’il existe des arguments environnementaux en faveur de la production de plus de bœuf nourri à l’herbe. Une grande partie du maïs qui finit par devenir de la nourriture pour les vaches a besoin de beaucoup d’eau, de pesticides et d’engrais pour se développer. Il a déclaré que les pratiques intensives de culture céréalière qui ont conduit à la dégradation des terres, à l’érosion des sols et à la désertification sont «là où le débat devrait être».
Rowntree a étudié le potentiel que la production de bovins peut aider à reconstruire le sol et à promouvoir ce qu’on appelle la séquestration du carbone – ou l’élimination du dioxyde de carbone de l’atmosphère.
«En fait, je plaide pour plus d’animaux de pâturage sur la terre, parce que lorsque [the land is] bien géré, même [if the cattle are] éructant et péter leurs petits cœurs, les avantages positifs de l’amélioration du cycle de l’eau et de la séquestration du carbone dans les prairies et les terres cultivées marginales compenseront largement le potentiel de réchauffement de la planète. »
Il y a ce qui est bon pour la planète et ce qui est bon pour les humains – mais qu’en est-il de ce qui est bon pour les animaux qui deviennent notre nourriture? C’est une question éthique qui est peut-être hors du champ de la science. Biologiquement parlant, les vaches ont des estomacs à chambres multiples uniques aidé par les microbes et les enzymes digestives pour décomposer la cellulose, un type de fibre des aliments végétaux. Les animaux ruminants comme les vaches, avec quelques autres créatures, sont les seuls à avoir cette capacité. Pour Balkcom, cela signifie que les vaches naissent pour paître dans l’herbe.
« [These] les animaux ne sont pas conçus pour manger des céréales. Cela les rend acides, vous devez donc leur donner des antibiotiques ou des antiacides pour les empêcher de développer des abcès dans leur foie et d’autres choses. Ils ne peuvent pas le digérer correctement. C’est un régime que leur corps n’est pas conçu pour manger », a déclaré Balkcom. « [Grazing] est la façon dont la nature a prévu d’élever ces animaux. «