Quand un crabe n’est-il pas un crabe? Pourquoi, alors qu’il s’agit plutôt de krab, de goberge, de «crabe», de crabe transformé, de protéine de crabe-poisson, de crabe japonais, de crabe français ou de toute autre multitude de noms par lesquels le crabe d’imitation est commercialisé et vendu dans le monde entier. Mais qu’est-ce que le crabe d’imitation exactement, et pourquoi a-t-il tant l’intention de se faire passer pour l’un des crustacés à griffes les plus délicieux de la mer?
Pour comprendre la prévalence de l’imitation de crabe sur la scène culinaire mondiale aujourd’hui, nous devons d’abord remonter le temps près de 1000 ans jusqu’à la fin de la période Heian au Japon. À une époque d’élégance culturelle, de richesse et de luxe, les chefs japonais ont inventé une nouvelle délicatesse culinaire appelée surimi.
Bâtonnets de surimi – Photo créditée d’iStock / lepas2004
Dans son incarnation originale, le surimi était une pâte à base de poisson blanc haché mélangé à des conservateurs primitifs comme le sel. Cela permettrait de prolonger la durée de conservation des fruits de mer pour les familles nobles qui vivaient à l’intérieur des terres et n’avaient pas accès aux prises quotidiennes des pêcheurs côtiers.
Le surimi était un nouvel aliment étonnamment polyvalent et ludique, une toute nouvelle catégorie en soi. Les maîtres culinaires japonais ont travaillé le nouveau produit dans toutes sortes de plats et l’ont finalement transformé en une forme plus solide grâce au gâteau de poisson. Au cours de plus de 900 ans, les recettes de surimi ont été peaufinées et modifiées par chaque génération suivante, pour finalement inclure tout, du MSG aux blancs d’œufs.
Dans les années 1970, les fabricants de produits alimentaires américains ont découvert le surimi et ont commencé à travailler pour apporter le produit aux consommateurs américains. Du sucre, du sel, de l’huile de poisson et de l’amidon de maïs ont été ajoutés pour solidifier davantage la pâte et améliorer la saveur. Et grâce à la technologie de la chaîne d’assemblage de fruits de mer qui avait introduit des produits comme les bâtonnets de poisson congelés et les beignets de crabe, la prise américaine de surimi a été coupée en lanières et en morceaux qui imitaient la taille et la texture de la chair de crabe. Une sensation est née.
Imitation de crabe – Photo créditée d’iStock / gutaper
De la même manière que le surimi avait permis aux villes japonaises de l’intérieur de profiter des fruits de mer sans craindre de tomber malade, l’imitation de crabe a été un succès parmi les ménages de la classe moyenne de l’intérieur des États-Unis, en raison à la fois de sa durée de conservation prolongée induite par les conservateurs et de son prix modeste.
L’imitation de crabe coûte environ un tiers du prix de la vraie chose. Mais les consommateurs américains n’étaient pas les seuls à ne pas en avoir assez de ce nouveau délice culinaire. À ce jour, l’imitation de la chair de crabe est un aliment de base des restaurants et des marchés aux poissons espagnols et français, malgré la réputation de chaque pays pour avoir cultivé les cuisines les plus sophistiquées du monde.
Puis-je manger du crabe imitation si je suis allergique aux crustacés?
L’imitation de la chair de crabe est-elle donc une option sûre pour ceux qui souffrent d’allergies aux crustacés? À peine. Bien que la majeure partie des imitations de crabe d’aujourd’hui soit fabriquée à partir de goberge d’Alaska et que les recettes puissent varier d’un fabricant à l’autre, la plupart des étiquettes d’imitation de crabe portent un avertissement indiquant que leur contenu peut en fait contenir des crustacés.
De petites quantités de protéines marines plus denses comme les huîtres, les pétoncles, le saumon, la vraie chair de crabe et même le homard sont souvent mélangées dans des recettes d’imitation pour mieux imiter la texture et le goût de la vraie affaire. Même si le crabe d’imitation peut contenir aussi peu que 2% de la vraie chose, c’est plus que suffisant pour envoyer un dîner avec des allergies aux crustacés en choc anaphylactique.
C’est l’équilibre de la corde raide entre le faux et le légitime qui fait de l’imitation de crabe l’un des aliments transformés les plus dangereux sur les menus des restaurants aujourd’hui. Par exemple, une écrasante majorité des rouleaux californiens, le produit le plus vendu dans les restaurants de sushi aux États-Unis, sont fabriqués avec de la chair de crabe.
California rolls – Photo créditée d’iStock / Mili Naik
Les serveurs sérieux peuvent volontiers transmettre cette information aux convives, ne comprenant pas eux-mêmes que l’imitation de crabe – qu’elle soit pré-traitée ou une recette maison – peut en fait contenir de vrais crustacés.
Il en va de même pour les bâtonnets de crabe, les beignets de crabe et même les croquettes de poisson, qui contiennent souvent de généreuses quantités de crabe imitation. Pire encore, de nombreux États permettent aux épiciers et aux fabricants de produits alimentaires d’étiqueter simplement les aliments «imitation de crabe» sans offrir d’avertissements contextuels sur les ingrédients.
Donc, les personnes allergiques aux crustacés prennent garde, il est préférable de jouer la sécurité et d’éviter l’imitation avec la vraie chose. Si vous ne formez pas le rouleau de sushi ou la galette de gâteau au crabe de vos propres deux mains, vous n’avez vraiment aucune idée de ce qui pourrait être dedans.
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