propriétés, caractéristiques et utilisations en cuisine

Avez-vous déjà entendu parler du farine de maïs blanc? Si tu en manges un tortilla mexicain, sachez qu’alors vous l’avez aussi mangé! En fait, la farine de maïs blanc est très courante au Mexique. Libre gluten, il est idéal si vous souhaitez vous essayer à la réalisation de recettes aux saveurs exotiques. Mélangé à la place avec d’autres types de farine, il est également bon pour les gâteaux, sucrés et salés.

Apprenons à mieux connaître ses caractéristiques et découvrons quelques idées sur la manière dont nous pouvons l’utiliser en cuisine.

Farine de maïs blanc: qu’est-ce que c’est

La farine de maïs blanc provient du broyage de grains de maïs blancs (épis à gros grains blancs nacrés).

Le processus de production peut avoir lieu avec le broyeur à pierre, selon la méthode plus traditionnelle, ou mécaniquement, avec des machines industrielles ou des broyeurs ménagers. La première méthode est à privilégier car elle permet de valoriser les qualités organoleptiques du maïs blanc tout en les gardant inchangées.

Types de farine de maïs blanc

Différents types de farine de maïs blanc sont disponibles sur le marché, qui dépendent du type de traitement subi par les grains de maïs avant de procéder au broyage:

• cru
• précuit
• bouilli et pelé
• grillé

Farine de maïs blanc précuite

C’est le type de farine le plus répandu et le plus pratique à utiliser car il nécessite des temps de cuisson plus rapides. La marque de référence de la farine précuite est depuis des années Harina PAN, qui propose également des mélanges de farine dans lesquels de la farine de maïs blanc est mélangée à d’autres types de farine (farine de riz, farine d’avoine, fibre etc …).

Farine de maïs blanc: valeurs nutritionnelles

100 grammes de farine de maïs blanc fournissent 362 calories, réparties comme suit:

• 76,85 grammes de glucides
• 6,93 grammes de protéines
• 3,86 grammes de graisse
• 7,3 grammes de fibres alimentaires
• 10,9 g d’eau

Propriétés de la farine de maïs blanc

Le maïs blanc a des propriétés différentes du maïs jaune.

Tout d’abord, il contient 30% des besoins quotidiens en fer, élément nutritionnel fondamental à toutes les étapes de la vie (de la croissance à ménopause) et que l’on ne trouve généralement pas dans les céréales.

A noter également la présence de phosphore, égal à 32% des besoins journaliers.

La présence des autres est également importante des sels minéraux comme le calcium, magnésium, potassium, sodium, zinc, manganèse, cuivre et sélénium.

Parmi les vitamines, une présence importante de B1, PP ed EST.

Farine de maïs blanc et gluten

La farine de maïs blanc est sans gluten. Cependant, il est recommandé à ceux qui ont une sensibilité particulièrement élevée à cette substance de s’assurer d’acheter de la farine de marque «sans gluten», pour éviter les risques de contamination.

Où l’acheter

On trouve de la farine de maïs blanc dans les supermarchés les plus grands et bien approvisionnés, dans les magasins ethniques, dans ceux spécialisés dans les produits biologiques et évidemment en ligne. Dans ce dernier cas, partez en sécurité sur l’Amazone «fidèle» ou, directement sur les e-shops de fabricants comme Molino Rossetto (1,34 euros pour le pack de 500 g), Molino Pellegrini (1,40 euros, 500 g), PAN (2,75 euros, 1 kg).

Farine de maïs blanc en cuisine

C’est un produit très populaire en Amérique du Sud – Colombie et Venezuela en particulier – car il est utilisé pour cuisiner de nombreuses recettes typiques: tortillas, tacos, arepas, Empanadas…

Mais aussi en Italie, il a une réponse juste. Surtout dans les régions du nord-est de notre pays, la farine de maïs blanc est utilisée dans la cuisine traditionnelle locale.

En Vénétie, par exemple, il est très courant polenta blanche, qui est obtenue en utilisant une farine plus grossière obtenue en broyant uniquement la partie externe du grain de maïs blanc. La préparation est identique à celle de la polenta jaune plus traditionnelle, mais l’apparence et la saveur sont complètement différentes. Plus douce et plus délicate que la jaune, la polenta blanche convient pour accompagner les sauces et condiments à base de poisson (compote de seiche).

Mélangée à d’autres farines, la farine de maïs blanc peut également être utilisée pour faire du pain et des gâteaux.

Farine de maïs blanc pour tortillas

Symbole de la cuisine mexicaine, les tortillas sont de fines feuilles de farine de maïs blanc cuites sur une assiette particulière appelée « comal« .

Un peu l’équivalent de nos wraps, les tortillas sont utilisées pour envelopper, ou simplement accompagner, d’autres aliments.
Les tortillas sont à la base de plats typiques tels que Fajitas, enchiladas, tacos, Burritos etc …

Masa

La pâte à base de farine de maïs blanc pour préparer les tortillas (et autres plats locaux) est appelée « masa ». La farine utilisée à cet effet est donc la « masa harina », qui n’a rien à voir avec la farine de maïs blanc utilisée pour préparer la polenta.
Le masa harina est fabriqué en séchant puis en cuisant des grains de maïs blanc qui sont ensuite trempés dans de l’eau et de l’oxyde de calcium et finalement broyés.

Ingrédients – doses pour 6 tortillas

• 100 gr de farine de maïs blanc
• 150 ml d’eau
• 1 cuillère à café d’huile de graines
• 1 pincée de sel

Méthode

• Dans un grand bol, versez la masa harina, l’eau où vous avez dissous le sel et l’huile. Pétrissez bien et laissez reposer environ un quart d’heure.
• Divisez la pâte en 6 morceaux égaux, formez 6 boules, aplatissez-les et commencez à les rouler avec un rouleau à pâtisserie (si la pâte est trop collante, servez-vous de farine ou en insérant la pâte elle-même à travailler entre deux feuilles de papier sulfurisé ).
  Le résultat à obtenir doit être des tortillas d’environ 15 cm de diamètre.
• Faites chauffer une poêle antiadhésive sur le feu et placez-y les tortillas: faites cuire à feu moyen pendant 2 minutes maximum des deux côtés.
• Pendant que les tortillas sont cuites, placez-les dans un récipient recouvert d’une serviette propre et gardez-les couvertes et chaudes jusqu’au moment de servir.

Recettes avec farine de maïs blanc

Et après avoir vu le must de la cuisine mexicaine, passons en revue quelques autres recettes à réaliser avec de la farine de maïs blanc.

Arepas

Muffins sud-américains typiques, excellents pour accompagner n’importe quel plat, les deux desserts (confiture, crème de noisette, crème au chocolat…) que vous salez (charcuterie, fromages, légumes …). Originaire du Venezuela et également très populaire en Colombie, c’est une recette rapide et facile à réaliser.

Ingrédients

• 150 gr de farine de maïs blanc
• 160 gr d’eau
• 1/2 cuillère à café de sel
• huile de graines (au goût)

Méthode

• Mettez l’eau dans un bol et ajoutez du sel. Ajoutez ensuite la farine de maïs blanc à la pluie. Mélangez avec une cuillère en bois puis pétrissez avec vos mains jusqu’à obtenir une pâte ferme et molle.
• Laissez reposer environ 15 minutes. Prenez la pâte et formez des boules avec vos mains, écrasez-les pour obtenir des disques de 1,5 cm d’épaisseur.
• Laisser mijoter dans une poêle antiadhésive graissée d’huile, 4 minutes de chaque côté, et dans tous les cas jusqu’à coloration dorée.
• Servir chaud.

Gnocchi à la polenta

Ingrédients – doses pour 6-8 portions

• 2 tasses de semoule de maïs blanche précuite
• 2 pommes de terre médiums bouillis en purée
• 2 oeufs
• 5 tasses de soupe aux légumes
• 4 cuillères à soupe de beurre
• 3 cuillères à soupe de sage frais haché
• Sel au goût)
• poivrer au besoin)
• parmesan (au goût)

Méthode

• Porter le bouillon à ébullition et ajouter lentement la farine de maïs blanc. Mélanger avec un fouet en veillant à ce qu’aucun grumeau ne se forme. Retirer du feu et laisser reposer quelques minutes.
• Ajouter la purée de pommes de terre et les œufs jusqu’à consistance lisse. Si nécessaire, si la pâte est collante, ajoutez un peu de farine.
  Obtenez les gnocchis de la taille désirée.
• Cuire à l’eau bouillante salée. Ils sont prêts lorsqu’ils remontent à la surface.
• Assaisonner au goût (l’assaisonnement recommandé est le beurre fondu et la sauge), assaisonner de sel, poivre et servir avec le parmesan.

Empanadas

Boulettes de pâtes farcies aux légumes et / ou à la viande, typiques de l’Argentine et du Chili, des Philippines et de l’Amérique latine en général. En forme de croissant, selon leur taille, ils peuvent être servis en entrée et en apéritif à l’apéritif ou en deuxième plat.

Ingrédients – doses pour 12 portions

• 2 tasses de semoule de maïs blanche précuite
• 2 ½ tasses d’eau
• 2 cuillères à soupe d’huile végétale
• 1/4 tasse de feuilles de basilic
• 1 cuillère à café de sucre
• Sel au goût)
• huile de friture

Préparation de la pâte

• Hachez le basilic avec une demi-tasse d’eau. Dans un bol, versez l’eau, l’huile, le mélange de basilic haché et le sel. Incorporer la farine et commencer à pétrir.
• Laisser reposer 2 minutes et reposer à nouveau 2 minutes. Réserver dans un contenant couvert.
• Obtenez quelques boules de la pâte, roulez-les avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir des disques assez fins mais pas trop fins. Remplissez un demi-disque de pâte avec la garniture choisie, fermez le paquet en le scellant bien avec les dents d’une fourchette et faites-le frire dans l’huile bouillante.

Farci

• La garniture classique comprend de la viande hachée parfumée aux épices et aux arômes (une sorte de ragù), mais il existe également des versions végétariennes (aubergines, tomates et poivrons).
• Mais personne n’interdit de les farcir Empanadas à votre goût et à votre goût; feu vert donc à l’imagination, en utilisant par exemple les accouplements les plus proches de nous comme le jambon et le fromage, fromage ricotta est épinard, fromage speck et scamorza …

Recettes sucrées avec de la farine de maïs blanc

Voici un exemple de recette sucrée!

Biscuits à la semoule de maïs blanc

Ingrédients

Méthode

• Dans un bol, mélanger le beurre ramolli, la farine, le sucre, la levure tamisée, le sel, la crème et la vanille. Mélangez le tout et ajoutez enfin les pépites de chocolat.
• Transférer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et réaliser deux rouleaux d’un diamètre d’environ 3 cm. Enveloppez-les dans un film plastique et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant une demi-heure, ou (mieux) au congélateur pendant environ dix minutes.
• Coupez la pâte en deux pour le côté long puis coupez-la en tranches de 2 cm.
• Disposez les biscuits sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et laissez-les reposer au réfrigérateur (ou au congélateur) jusqu’à ce que le four atteigne la bonne température.
• Cuire au four statique à 180 ° pendant environ 20 minutes.
• Retirer du four et servir refroidi.

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