principes et avantages de la friture

Parmi les différents modes de cuisson, le cuisiner dans les graisses c’est celui qui rend les aliments plus savoureux et plus appétissants, mais c’est aussi le moins sain, notamment pour ceux qui souffrent de maladies cardiovasculaires et d’hypertension. Nous vous expliquons ce qu’il faut savoir pour préserver les caractéristiques des aliments et réduire l’apport calorique de ce mode de cuisson.

Comment ça se passe ?rempli de graisse

Il s’agit d’un mode de cuisson basé sur l’utilisation d’une quantité de graisses d’origine végétale ou, dans certains cas, d’origine animale. Fondamentalement, l’huile ou le beurre sont utilisés pour frire ou dorer les aliments.

Cela se produit par concentration, c’est-à-dire qu’une partie de l’eau présente dans l’aliment lui-même s’évapore et tout le les nutriments vont se concentrer sur la nourriture.

C’est précisément ce processus qui rend les aliments particulièrement savoureux par rapport aux autres méthodes de cuisson. Là transmission de chaleur au lieu de cela, cela arrive pour convectionc’est-à-dire de la poêle à la nourriture.

En ce qui concerne la cuisson au fourEt à la vapeuril est essentiel d’éviter qu’ils ne se touchent températures trop élevées. Dans ce cas parce qu’ils favorisent cet effet brûlé qui est aussi bon que dangereux.

Les graisses doivent rester à des températures comprises entre 120° et 220°. Ceci garantit l’exaltation des saveurs, grâce à la formation de croûte ce qui rend les aliments appétissants.

Si vous dépassez cette température, vous atteignez ce qu’on appelle point de fuméec’est-à-dire qu’un processus d’oxydation se déclenche lorsque les graisses entrent en contact avec l’air et que de la fumée est produite.

En même temps, des substances se forment qui se décomposent et libèrent leacroléine, un irritant. Les aliments sont également contaminés en raison de la présence de acides gras libresennemis de notre santé.

Pour plus de clarté, deux types de cuisson différents sont distingués : faire sauter et frire. Comprenons quelque chose de plus.

Qu’est-ce que la cuisson des sautés

Là cuisson des sautés se produit lorsque le quantité de graisse qu’il recouvre seulement une partie du fond de la poêle, du type antiadhésif. Nous avons tous vu des chefs faire sauter des aliments dans une poêle d’un simple mouvement du poignet. D’où le nom même de cuisine.

Généralement, on l’utilise pour cuire des légumes, de la viande ou du poisson. L’important est que les aliments ne soient pas très consistants et hachés, car la cuisson dure peu de temps (pas plus de quelques minutes). Ce type de cuisine est en effet proposé comme une ouverture aux travaux ultérieurs en cuisine.

Malheureusement, la quantité de graisse utilisée fait la différence augmentation significative des caloriesil n’est donc pas très recommandé à ceux qui en suivent un régime hypocalorique.

Comment se déroule la friture : procédure et principes

Dans le cas de la friture, les aliments sont complètement cuits immergé et recouvert de graisse, en particulier le pétrole. Mais il faut d’abord que l’huile ait atteint sa température idéale, entre 160° et 180°.

De cette manière se forme la croûte qui permet de conserver tous les principes nutritionnels de l’aliment, sans les perdre. De plus, on évite que le« L’huile pénètre à l’intérieur, augmentant les calories et rendant ainsi les aliments difficiles à digérer.

Quelle huile convient à la friture

Pour la friture, des huiles ayant un point de fumée très élevé sont recommandées. Vous pouvez utiliser lehuile d’olive ou pourhuile d’arachidela meilleure parmi les huiles de graines.

Les deux sont riches en acides gras monoinsaturés Que ils présentent bien caractéristiques de résistance à la chaleur.

Conseils pour bien frire

Il y a quelques précautions à respecter pour éviter que la cuisson dans la graisse ne devienne un danger pour notre santé.

• Une friteuse électrique, c’est mieux, car il permet de réguler la température avec le thermostat et il n’y a aucun risque. Alternativement, utilisez toujours un poêle antiadhésive à bords hauts, mieux s’il est équipé d’un panier pour vidanger l’huile à la fin. Si toutefois vous souhaitez renoncer complètement aux graisses de friture, envisagez d’en acheter une. friteuse à air chaud.
• L’huile doit être éliminée après l’avoir utilisé ne serait-ce qu’une seule fois. L’utiliser une seconde fois signifierait assimiler toutes les substances nocives dégagées lors de la cuisson précédente.
• Il n’est pas nécessaire de combiner différentes huiles (ancienne huile avec de l’huile nouvelle) ni des huiles de divers types (huile de graines avec de l’huile d’olive).
• Cuisinez quelques aliments à la fois: des quantités excessives font baisser la température et donc les aliments se trempent dans l’huile.
• Il est déconseillé de cuisiner à feu trop vif : si la température est trop élevée, les aliments restent crus à l’intérieur tandis qu’ils brûlent immédiatement à l’extérieur.
• Sel et arômes divers de la cuisine ne doit être placé qu’en fin de cuisson, pour éviter les altérations des graisses.
• Laissez toujours égoutter les aliments frits sur une feuille de papier absorbantde cette façon vous éliminerez complètement toutes les graisses.

Friture et santé

Comme prévu, le cuisiner dans les graisses ce n’est certainement pas indiqué parmi les méthodologies les plus saines. En suivant nos conseils vous pouvez en réduire les effets, mais cela reste un mode de cuisson qui fonctionne limité autant que possible. Les principales raisons sont à chercher dans la qualité de l’huile et dans la technique de friture.

Par conséquent, utiliser une huile de bonne qualité avec un bon point de fumée est plus sûr, tout comme la friture en suivant quelques précautions pratiques, que nous verrons ci-dessous.

Qui souffre de hypertension devraient éviter les aliments frits, tandis que ceux qui n’ont pas de problèmes de santé particuliers et ne suivent pas un régime hypocaloriquevous pouvez le manger mais avec modération, jusqu’à 2 à 3 fois par semaine.

Parce que la friture est nocive pour la santé

La graisse utilisée pour la friture (en Italie, on utilise généralement l’huile) est composé de triglycérides, c’est-à-dire de glycérol et d’acides gras saturés et insaturés. Les graisses saturées sont considérées comme des précurseurs de l’hypercholestérolémie (tendance à accumuler du mauvais cholestérol), tandis que les graisses insaturées sont bonnes pour la santé.

En chauffant l’huile à la température (150°-190°) nécessaire à la cuisson à la poêle, les triglycérides interviennent dans 3 types de réactions chimiques, certaines dangereuses et d’autres sans rapport avec la santé.

• Polymérisation elle est négligeable dans des conditions normales de friture.
• Hydrolyse elle est provoquée par le contact avec l’humidité contenue dans les aliments qui dégrade les triglycérides. Des mono- et diglycérides et des acides gras libres se forment. Si les mono-glycérides ne sont pas dangereux, les di-glycérides, s’ils dépassent 2% de l’huile totale, donnent le fameux goût de rance, que l’on retrouve dans les fritures réalisées avec des huiles de mauvaise qualité et lors de la réutilisation de l’huile.
• Oxydation se produit au contact de l’air et constitue la réaction la plus dangereuse car l’un des composés contenus dans les triglycérides, le glycérol, s’oxyde et émet une substance nocive pour le foie et irritante pour les muqueuses de l’estomac, leacroléine.

Essentiellement, le glycérol, l’une des molécules de triglycérides, est décomposé en une substance nocive pour le foie et irrite l’estomac lors du processus oxydatif qui se produit lors de la friture.

Le point de fumée et les meilleures huiles pour la friture

À ce stade, nous devons considérer un autre élément important pour définir la cuisson à l’huile comme nocive ou non : le point de fumée, ce qui provoque alors une oxydation. C’est la température à laquelle une graisse commence le processus d’oxydation au contact de l’air, produisant la fameuse « colonne de fumée ».

L’idéal serait la combinaison d’un point de fumée élevé et d’une bonne résistance à l’hydrolyse qui donne lieu au goût de rance. Les graisses de ce type sont l’huile de coco, l’huile de palme ou le saindoux, mais elles sont également riches en acides gras saturés qui augmentent le mauvais cholestérol.

Il faut alors se tourner vers les huiles végétales comme l’huile d’olive, l’huile de tournesol et l’huile d’arachide. Ce sont des graisses parfaites pour la friture et globalement les moins nocives, car elles combinent un point de fumée élevé (respectivement 160°, 210° et 232°) avec une faible teneur en acides gras saturés. En réalité, le cas de l’huile d’olive extra vierge et de l’huile d’olive est différent, elles sont considérées comme riches en polyphénols, qui retardent la réaction d’oxydation et d’hydrolyse, malgré un point de fumée plus bas (160°) des huiles de graines mentionnées ci-dessus. Et donc ils sont parfaits pour la friture.

Qu’est-ce qu’un triglycéride : un examen approfondi des acides gras saturés et insaturés

Les éléments constitutifs de Les triglycérides sont des acides gras et du glycérolsoit trois molécules d’acides gras (trois) attaché à l’un des glycérol. La nature physique d’un triglycéride dépend du fait que ses acides gras soient saturés ou insaturés, en fonction des liaisons (simples ou doubles) entre les atomes de carbone.

• Le les acides gras saturés ils ont un nombre maximum d’atomes d’hydrogène. Les atomes de carbone n’ont que des liaisons simples avec d’autres atomes, ils sont donc tous occupés (c’est-à-dire saturés) et ne peuvent plus se lier avec d’autres atomes d’hydrogène. Et dans la nature, ils ont tendance à se solidifier, par exemple le beurre.
• Le acides gras insaturés rendent difficile le compactage de la molécule. Les atomes de carbone sont uni entre eux par des liaisons doubles covalentes, il est donc possible de rompre ces liaisons pour que les atomes se joignent à d’autres atomes d’hydrogène. Il peut s’agir d’acides gras mono-insaturé s’ils n’ont qu’une seule double liaison, les acides gras poly-insaturé s’ils en contiennent deux ou plus. Et dans la nature, ils se présentent à l’état liquide, par exemple le huiles légumes.

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