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Le saponines ce sont des substances présentes dans de nombreuses plantes. Ils ont un goût amer et, s’ils entrent en contact avec l’eau, créent une mousse persistante. Certains les considèrent comme toxiques, ce qui les classe dans le groupe des « antinutriments ». En réalité, pour réduire les quantités présentes dans les légumineuses et le quinoa, il suffit de laisser tremper les aliments dans l’eau froide. Les saponines ont également des propriétés bénéfiques et sont souvent utilisées dans l’industrie alimentaire comme additifs.
Alors allons clarifier ces substances qui restent mystérieuses pour beaucoup.
Que sont les saponines
Les saponines sont des glycosides terpéniques d’origine végétale, de nature glucoside, caractérisés par une forte action tensioactive. Quand ils viennent combinés à l’eau, ils créent une solution mousseuse. Chimiquement, ils sont constitués d’une partie de glucose, de galactose (ou autre sucre) et de sapogénine (composant non sucré).
Dans la nature, ils sont présents dans de nombreuses plantes pour les protéger de l’attaque de micro-organismes, champignons ou autres prédateurs du fait de leur goût particulièrement amer.
Les types
Au niveau chimique, on peut distinguer 2 groupes de saponines :
- stéroïdienavec une structure de base composée de 27 carbones
- triterpèneavec une structure pentacyclique à 30 atomes de carbone
Étymologie
Le mot « saponines » dérive du latin «Je sais», qui signifie « savon », une référence claire au fait que la substance, au contact de l’eau, génère de la mousse, tout comme le savon.
A quoi servent les saponines ?
Ils sont présents dans de nombreux légumes à des fins protectrices. En effet, ils servent à défendre les plantes et les légumes contre certains micro-organismes, champignons et pathogènes de toutes sortes, ainsi que contre les attaques d’insectes et d’oiseaux, qui les fuient en raison de leur goût amer désagréable.
Quels aliments contiennent des saponines
Ils sont contenus dans divers aliments d’origine végétale. On les retrouve notamment dans les aliments suivants :
La présence de saponines dans les aliments est facilement identifiable grâce à la formation de mousse qui se produit lorsque ces aliments entrent en contact avec l’eau. Par exemple, pensez simplement à cuisson des pois chichesles lentilles et autres types de légumineuses qui, une fois cuites, forment une mousse en surface qu’il faut éliminer à l’aide d’une écumoire.
Les saponines sont mauvaises : ce qu’elles causent
Ce sont des substances potentiellement dangereuses pour la santé car capables de détruire les globules rouges présents dans le sang. Cependant, leactivité hémolytique de ces substances ne se produit que si la molécule reste intacte. Dans notre cas, au cours du processus digestif, les saponines sont dégradées et deviennent ainsi inoffensives dans la plupart des cas.
En cas de très grandes quantités, vous pouvez ressentir des troubles tels que : des douleurs à l’estomac, de la diarrhée, des vomissements, des nausées et une irritation de la muqueuse buccale.
Il semble également qu’une consommation excessive de ces substances provoque un altération de la composition des membranes cellules et sont responsables de ce que l’on appelle les « fuites intestinales », c’est-à-dire la formation de trous dans la muqueuse gastrique.
Quoi qu’il en soit, comme nous l’expliquerons mieux prochainement, il existe des techniques et des précautions à adopter avant de cuisiner des aliments contenant des saponines qui en réduisent les quantités.
Par ailleurs, en cas d’hypersensibilité avérée à la substance, il est conseillé de modérer la consommation de certains aliments.
Saponines, toxicité
Il est important de souligner qu’il existe différents types de saponines. Là la plupart sont inoffensifs pour les humainscertains peuvent provoquer certains troubles, décrits ci-dessus, qui sont cependant facilement éliminés grâce à un traitement spécifique de pré-cuisson.
De nombreuses saponines sont toxiques pour les poissons et les insectes. En fait, ce n’est pas un hasard si certaines anciennes méthodes de pêche traditionnelles impliquaient l’utilisation de plantes riches en saponines comme appât pour assommer les poissons et les attraper plus facilement.
Comment éliminer les saponines des légumineuses
Il n’est pas possible d’éliminer complètement les saponines, mais il est possible d’en réduire drastiquement la teneur.
La méthode la plus efficace consiste àtrempage et Dans le Rinçageen changeant l’eau au moins 2 à 3 fois.
Ici aussi fermentation c’est une méthode qui réduit considérablement la teneur en saponine. Le tempehLe , par exemple, a une teneur en saponine réduite de plus de moitié par rapport au soja, qui est son aliment d’origine.
Saponines et quinoa
Là quinoa c’est une « pseudo-céréale » qui contient cette substance. Toutefois, il peut en contenir en quantités variables. Selon le contenu, on peut donc distinguer différents types de quinoa.
- Doux: (présence de saponine inférieure à 0,12% du produit total). S’il est bien lavé, le goût amer caractéristique disparaît
- Mi-sucré: (teneur comprise entre 0,15% et 0,7%). Ce type est mieux lavé et, même après cuisson, conserve un goût amer
- Amer: (teneur en saponine supérieure à 0,7%). Déconseillé en raison de la saveur très forte et de l’irritation qu’elle peut provoquer
Comment éliminer les saponines du quinoa
Avant de procéder à la cuisson du quinoa, faites-le tremper dans l’eau froide pendant environ une heure puis rincez-le à nouveau après avoir éliminé la mousse formée.
Propriétés des saponines
Les saponines sont non seulement toxiques, mais possèdent également des propriétés intéressantes, à tel point que, en quantités adéquates, elles sont utilisées en cosmétique, en agriculture et pour la production de médicaments.
Les propriétés bénéfiques reconnues sont :
- expectorant
- tonique
- anti-inflammatoire
- diurétique
- diaphorétique
- purification
De plus, ils accélèrent l’absorption de certaines substances, améliorant ainsi leur utilisation par l’organisme. C’est le cas par exemple du calcium, des émodines et du silicium.
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