caractéristiques, utilisations recommandées et contre-indications

L ‘huile de grignons d’olive est fabriqué avec du grignon d’olive considéré comme un sous-produit de l’huile car il est obtenu à partir de tout ce qui reste du pressage: les peaux, les noyaux et les fragments de Olives même. Ces résidus de pressage sont pressés et mélangés avec de l’huile d’olive extra vierge afin d’obtenir un produit moins de qualité que l’huile d’olive, mais toujours riche en propriétés organoleptiques. En effet, on peut dire que l’huile de grignons se distingue par certaines caractéristiques qui la rendent fonctionnelle en cuisine, comme avoir un point de fumée très élevé. Outre la cuisson, cette huile obtenue à partir de déchets d’olive est également utilisée dans le domaine cosmétique pour fabriquer des crèmes hydratantes, et dans le domaine énergétique, pour la production de biomasse, comme conditionneur de sol sur le terrain.

Découvrons ce qu’il y a à savoir sur l’huile de grignons, ses propriétés nutritionnelles et son utilisation.

Qu’est-ce que l’huile de grignons

L’huile de grignons est obtenue en mélangeant du grignon avec de l’huile d’olive. L’huile de grignons est désormais considérée comme un sous-produit de l’huile d’olive, mais elle est approuvée par la législation européenne et est considérée comme comestible et riche en graisses monoinsaturées.

Traitement des grignons

Le marc se présente comme une purée composée de fragments d’olives, de noix et d’écorces: tout ce qui reste du pressurage des olives destiné à la production d’huile d’olive extra vierge.

Il est donc considéré comme le gaspillage de ce procédé qui, cependant, possède toujours d’excellentes caractéristiques nutritionnelles puisqu’il contient de 3% à 6% de son poids d’huile d’olive.

• Le traitement de ce premier marc a lieu dans des laboratoires spéciaux appelés marc grâce à des procédés de pressage et de centrifugation similaires à ceux utilisés pour fabriquer l’huile d’olive.
• Le marc est mélangé avec un solvant appelé hexane, ce qui rend l’huile résiduelle soluble. Il s’ensuit une filtration qui permet d’obtenir d’une part le grignon utilisé, et d’autre part une solution d’huile dans l’hexane. Pour éliminer ces derniers, un processus de distillation est effectué. L’hexane récupéré peut être réutilisé pour extraire l’huile du nouveau grignon.
• Le temps qui s’écoule entre l’extraction de l’huile d’olive par des moyens physiques et le traitement du marc résiduel avec des solvants chimiques doit être le plus court possible. A partir de ces premiers procédés, une huile est produite qui n’est pas encore comestible: c’est une huile de grignons crue qui doit ensuite être mélangée avec de l’huile d’olive pour devenir de l’huile de grignons pour la cuisson.

Nous connaissons tous les types d’huile qui sont obtenus à partir d’olives.

Tous types d’huile d’olive

L’huile d’olive peut être classée

• huile d’olive extra vierge, avec une acidité inférieure à 0,8%
• huile d’olive vierge avec une acidité jusqu’à 2%
• L’huile lampante avec un degré d’acidité supérieur à 2% était autrefois utilisée comme combustible pour les lampes à huile. Immangeable.
• huile d’olive rectifiée obtenue après mélange avec un pourcentage d’huile d’olive vierge et d’huile lampante. Comestible.
• le marc d’olive obtenu en mélangeant du marc et de l’huile d’olive extra vierge. Comestible.
• L’huile de grignons brute n’est pas comestible mais est utilisée à d’autres fins.

Huile de grignons: composition

La composition est similaire à celle de l’huile d’olive: ce qui la distingue, c’est la richesse de l’acide linoléique (environ 9,5-15,5 pour 100 g) avec l’addition d’acide élaïdinique (environ 0,2%) également présent dans le beurre et la margarine.

C’est une huile plus pauvre et moins riche que l’huile d’olive, elle a une acidité peu élevée, une teneur en acides gras monoinsaturés et en graisses entre 65% et 80% et possède une bonne digestibilité.

Valeurs nutritionnelles

L’huile de grignons contient:

• 3 grammes de graisse
• 13 grammes d’acides gras saturés
• 8 grammes d’acides gras monoinsaturés
• 6,5 grammes d’acides gras polyinsaturés
• glucides, sucres et protéines absents

Valeur énergétique 3378 / kj. Calories pour 100 grammes 824 kcal

Combien

Ce produit est moins précieux et savoureux que l’huile d’olive vierge et est également nettement moins cher. En moyenne, il coûte environ 1,77 € le kg contre 4,93 € pour l’huile d’olive extra vierge.

Son coût peut varier selon l’origine géographique des olives, le type d’olives, leur culture: l’huile de grignons obtenue à partir d’olives biologiques est beaucoup plus chère et plus de qualité que les autres.

Où acheter

En vente en Italie depuis les années 1920, l’huile de grignons d’olive est aujourd’hui assez répandue et consommée en cuisine notamment pour la friture car elle a un point de fumée élevé. Il peut être acheté dans tous les supermarchés et se trouve également en ligne. Voici quelques exemples:

En plus des usages alimentaires, l’huile de grignons est à la base de la production de certaines crèmes hydratantes et de plus le grignon est utilisé dans le domaine de l’énergie, pour la production de la biomasse ou pour la fertilisation.

Huile d’olive à grignons: utilisation en cuisine

L’huile de grignons d’olive est parfaitement comestible et possède presque les mêmes propriétés organoleptiques que l’huile d’olive classique.

Son goût est délicat, même s’il est moins bon que l’huile d’olive vierge, et la teneur élevée en acide linoléique le rend apte à la réalisation de certaines préparations telles que le pain, la focaccia, les biscuits et les taralli parfumés. Grâce à son point de fumée élevé, cette huile a la capacité de résister à des températures élevées: c’est pourquoi il est recommandé de l’utiliser pour une friture légère et dorée.

Nous connaissons d’autres utilisations du marc

Sansa comme carburant

Parmi les déchets issus de la transformation de l’olive, il y a son noyau qui est aujourd’hui utilisé comme une excellente alternative aux granulés. En fait, le noyau d’olive qui est à la base du marc est un combustible naturel considéré comme biomasse, il est écologique et économique.

C’est un carburant que la production de fumées et cendre, assurant également une durée de vie plus longue des chaudières. Ce granulé écologique peut être utilisé pour les chaudières à marc, les chaudières à granulés, les chaudières multi-combustibles.

Sansa comme engrais

Le marc est riche en matière organique et en nutriments mais il est également riche en sels et substances phénoliques. Aujourd’hui, il est souvent utilisé par les oliveraies elles-mêmes comme amendement du sol dans les oliveraies, avec un grand potentiel d’application dans le contexte d’une agriculture durable.

Des études ont en effet montré que, malgré sa teneur élevée en sels et en substances phénoliques, il n’y a pas d’impact négatif détectable sur la communauté microbienne du sol, en effet globalement, le grignon d’olive en tant qu’engrais tend à augmenter la matière organique du sol et s’améliore l’activité et la qualité biologique du sol.

Huile de grignons: contre-indications

On pense que l’huile de grignons peut être nocive principalement en raison de la procédure industrielle avec laquelle elle est traitée. En fait, des agents chimiques sont utilisés lors de son traitement qui pourraient laisser des traces même dans l’huile à vendre.
Cependant, des études faisant autorité ont montré que le produit mis sur le marché alimentaire est sans hexane et donc cela ne peut pas être nocif pour la santé.

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