caractéristiques, saveurs, propriétés et diverses recettes

LE girolles ce sont des champignons comestibles très recherchés. Aussi connus sous le nom de coqs, gallucci et girolles, ils conviennent à diverses préparations, du risotto classique aux soupes jusqu’à la bruschetta. Il faut cependant veiller à ne pas les confondre avec des spécimens très similaires qui sont pourtant toxiques.

Quels champignons sont les chanterelles

Aussi communément appelées coqs et girolles, les girolles sont des champignons comestibles de taille petite à moyenne. De couleur jaune tendant vers l’orange, les jeunes spécimens sont un peu plus clairs.

Le Cantharellus cibarius (c’est le nom scientifique) est très apprécié et répandu dans diverses régions d’Italie.

Il a une tige robuste et un chapeau irrégulier et dentelé sur toute la marge. Le chapeau peut mesurer jusqu’à 12 cm et il y a des lattes en dessous. La face supérieure est brillante et lisse. L’odeur et le goût sont sucrés.

A quelle époque trouve-t-on les girolles

En règle générale, la saison des chanterelles commence en juin et se poursuit jusqu’en octobre. En période de climat sec et excessivement chaud, ou s’il n’a pas plu depuis longtemps, leur apparition peut être retardée par rapport aux périodes habituelles.

Évidemment, il est plus facile de les trouver suite à de fortes pluies.

Où se rassemblent-ils

Les chanterelles sont présentes dans diverses régions d’Italie. On les trouve dans les bois à différentes latitudes, de ceux des conifères à ceux des chênes et des châtaigniers. Ils poussent généralement dans la mousse et sous les feuilles. Il est facile d’en trouver plusieurs spécimens tous groupés les uns contre les autres et disposés en une sorte de cercle.

Comme pour tous les champignons, même les girolles ne doivent être ramassées que dans les zones autorisées appropriées. La cueillette des champignons est en effet réglementée au niveau régional.

Selon les principales normes :

• la collecte ne peut pas être effectuée dans les zones protégées (par exemple dans les parcs nationaux)
• les champignons sont récoltés pendant la journée, quand il y a de la lumière
• il y a une quantité fixe de collecte (généralement 2 kg par personne sont autorisés à collecter)
• les champignons doivent être transportés à l’intérieur d’un panier pour que les spores puissent tomber

Combien de calories dans les girolles

100 grammes de produit apportent 38 caloriesrépartis comme suit :

• 71,9 % de glucides
• 15,6 % de protéines
• 12,5% de matières grasses

Propriétés des chanterelles

Voyons maintenant quelles sont les principales propriétés qui sont attribuées à ces champignons :

• Ils renforcent la système immunitaire parce que riche en Vitamine C
• Ils me combattent crampes et le fatigue musculaire en raison de la présence de vitamines B
• Ils opposent l’action de radicaux libresprincipalement responsable du vieillissement cellulaire, en raison de la présence de vitamines E et D2. Ils contribuent ainsi à maintenir la peau plus douce et atténuer les signes de les rides
• Ils vous font sentir plus énergique et moins fatigué en raison de la présence de magnésium, de phosphore et de potassium

Champignons vénéneux semblables aux girolles

Pour consommer des champignons en toute sérénité, il est indispensable d’être un expert (ou de consulter les autorités compétentes) afin de ne pas risquer de manger des produits non comestibles et toxiques.

Dans le cas précis des girolles, il existe un champignon très similaire, qui pourtant est venimeux. Il s’agit de laHygrophoropsis aurantiaca. Surnommée « fausse chanterelle » en raison de sa ressemblance, cette espèce est très répandue.

L’Hygrophoropsis aurantiaca contient des toxines dont les effets varient d’une personne à l’autre. Les personnes les plus sensibles peuvent ressentir des douleurs abdominales, des vomissements, de la diarrhée, une pression artérielle basse et un malaise généralisé.

Voyons donc comment distinguer les vraies girolles desHygrophoropsis aurantiaca car, à première vue, la forme et la couleur sont complètement identiques.

• Chapeau: moins irrégulier et avec le bord vers le bas. Le profil de la vraie chanterelle est également ondulé aux extrémités
• Tige: plus fine et plus élancée, tandis que celle de la chanterelle est plus trapue
• Hyménium: les crêpes sont plus irrégulières et peuvent aussi concerner la tige

Quel goût ont les chanterelles

Ce type de champignon a un goût sucré, rappelant certains fruits frais, comme le pêche, prune Et abricot.

Comment nettoyer les girolles

Le nettoyage des champignons en général est toujours une opération assez exigeante, non pas tant à cause de la difficulté, mais parce qu’elle demande beaucoup de temps. En effet, des résidus de terre, de petites feuilles et d’aiguilles de pin, souvent difficiles à éliminer, se coincent dans les lattes. Sans oublier le fait que les champignons ne doivent pas être trop maintenus au contact de l’eau. La technique du trempage est donc à proscrire.

Pour nettoyer les champignons, vous devez en utiliser un brosse de cuisine à poils doux. Avec cela, une grande partie de la terre présente sur la tige et entre les branchies doit être éliminée. Il faut opérer avec délicatesse pour ne pas abîmer les champignons. Une fois cette opération effectuée, les girolles doivent être placées dans une passoire et rincées rapidement à l’aide d’un jet d’eau délicat, afin de pouvoir éliminer les résidus de saleté restants.

Enfin, coupez la dernière partie de la tige et éliminez la partie trop fibreuse.

À ce stade, continuez avec votre recette préférée.

Combien de temps durent les girolles au réfrigérateur

Les girolles se conservent 2 à 3 jours maximum au réfrigérateur, à condition de les mettre dans une boite hermétique ou protégées par un film alimentaire. Alternativement, vous pouvez opter pour la congélation (avec toutes les contre-indications de la congélation, c’est-à-dire que le produit a tendance à devenir cassant lorsqu’il décongèle et qu’il est cuit).

Combien de temps durent les girolles au congélateur

Après les avoir soigneusement nettoyés, les champignons peuvent être conservés au congélateur crus ou après les avoir brièvement fait bouillir pendant quelques minutes. Au congélateur, les champignons peuvent durer jusqu’à 3-4 mois.

Girolles séchées

Si vous souhaitez conserver les girolles plusieurs mois, en plus de les congeler, vous pouvez penser à les faire sécher.

Tout d’abord, les champignons doivent être soigneusement nettoyés à l’aide d’une petite brosse et d’un chiffon humide. Après cela, pour les faire sécher, il existe différentes méthodes que vous pouvez utiliser.

• régler papier journal et laissez-les dans un endroit chaud et aéré mais pas en contact direct avec les rayons du soleil. Chaque jour, vous devez changer le papier et retourner les champignons. Le processus de séchage prend 5-6 jours
• lié par un fil e suspendu dans une pièce chaude et ventilée mais où le soleil direct n’atteint pas
• disposer les champignons sur une lèchefrite e cuire pendant 4 à 6 heures en réglant le four à une température de 50°C-60°C, en gardant la porte du four entrouverte pour laisser s’échapper l’humidité dégagée par les champignons

Girolles à l’huile

Voici une préparation classique. Les girolles sont bouillies environ 5 minutes dans du vinaigre et du vin blanc, avec des grains de poivre, clous de girofle, sel et laurier. Ils doivent ensuite être égouttés et séchés, et enfin placés dans des bocaux et recouverts d’huile d’olive extra vierge, en ajoutant une gousse d’ail, laurier et clous de girofle.

Pendant le rempotage, vous devez faire très attention à ne pas casser ou endommager les champignons, qui doivent être insérés entiers.

Girolles sautées

Les champignons sautés sont l’un des plats d’accompagnement les plus classiques. Vous devez d’abord prendre une poêle antiadhésive et y faire chauffer de l’huile avec un sauté classique de céleri, de carotte et d’oignon. Lorsqu’il est bien chaud, ajouter les girolles et cuire 5 à 10 minutes selon la consistance désirée. Saler en début de cuisson et procéder par pique. Si les champignons sont trop secs, ajouter une goutte de vin blanc.

En fin de cuisson, saupoudrer de persil frais il est indiqué pour parfumer et donner une touche de couleur au plat.

Les girolles sautées sont un excellent accompagnement pour accompagner viandes et polenta. Et ils sont aussi délicieux comme condiment pour les pâtes, peut-être avec l’ajout d’une goutte de crème ou de béchamel pour rendre le tout plus crémeux.

Recettes aux girolles

Nous avons vu les 2 préparations les plus courantes pour la cuisson des girolles, à savoir à l’huile et sautées. Cependant, ce champignon se prête à être cuisiné de diverses manières. Voici quelques idées.

• Cru et marinépour accompagner viandes séchées et fromages
• Risotto, préparé avec de l’oignon haché, de l’ail et du persil. Ajoutez ensuite le riz et les champignons. Déglacer au vin blanc puis procéder à la cuisson classique du risotto en ajoutant petit à petit le bouillon de légumes
• Griller garni de girolles sautées à la poêle et parfumé au fromage râpé, parfait à l’apéritif
• Soupe préparé avec de l’huile, de l’ail et de l’oignon sautés, auxquels sont ensuite ajoutés les champignons et un mélange de farine, de beurre et de bouillon de viande. La cuisson dure environ 1 heure
• Sauter de girolles, préparées avec des échalotes hachées et des lanières de lard, auxquelles ajouter les champignons, sel et poivre. Cuire en ajoutant du bouillon de légumes et terminer avec du persil haché. Excellent avec de la polenta
• Bruschetta assaisonné de sauce tomate où vous avez cuit les girolles dans une base classique de sauté de céleri, carotte et oignon. Idéal pour un apéritif ou un dîner rapide et savoureux
• Steak florentin accompagné de girolles cuites dans la même poêle que la viande

Combien coûte 1 kg de girolles fraîches

Le prix varie beaucoup selon le lieu de vente. Le prix moyen dans les grandes villes tourne autour de 40 euros/kg ; sur les marchés de pays et de campagne, où bois et forêts sont proches, un kilo de girolles fraîches coûte entre 10 et 20 euros.

Contre-indications

Il est toujours bon de consommer les champignons après cuisson et sans dépasser en quantité.

Évidemment, c’est un aliment interdit en cas d’allergie confirmée aux champignons.

Dans tous les cas, il est toujours bon de s’assurer de la véritable « identité » du champignon pour éviter de manger un spécimen similaire mais toxique.

Autres informations

Découvrez tout sur les différents types de champignons grâce à nos fiches détaillées :