Arômes Naturels vs Arômes Artificiels | Tout savoir

Que sont les arômes naturels

Ce sont des produits qui sont ajoutés aux aliments pour leur donner une saveur et/ou une odeur plus intenses ou différentes. Ils peuvent être extraits de plantes ou d’autres matières d’origine animale, végétale ou microbiologique.

À quoi servent-ils

Il s’agit de substances utiles pour améliorer les caractéristiques sensorielles d’un aliment, le rendant ainsi plus appétissant et invitant pour le consommateur.

Dans certains cas, ils permettent de conserver un parfum ou une odeur particulière qui autrement se perdrait entre la préparation et la consommation.

Les arômes naturels ont donc une fonction purement sensorielle. Pour cette raison, ils ne sont pas indispensables.

Ils sont souvent utilisés dans la fabrication de nombreux produits alimentaires, notamment dans le secteur de la confiserie (crèmes, gâteaux, desserts…)

Les types d’arômes

La législation européenne et nationale identifie 4 types d’arômes :

• arômes naturels, naturels identiques (d’origine artificielle mais de structure chimique parfaitement identique à celle des arômes naturels) ou artificiels
• préparations aromatiques d’origine végétale ou animale
• arômes de transformation qui donnent naissance à des arômes après chauffage
• fumée ou arômes de tabac

Il est à noter que les arômes de fumage font l’objet d’une réglementation spécifique, différente des autres types d’arômes.

Arômes naturels dans les aliments

Les arômes naturels sont extraits directement de la matière première d’origine végétale ou animale. Plus délicats et plus périssables, ils sont plus chers que les autres types d’arômes. Ce sont les seuls qui peuvent être utilisés pour les produits biologiques.

Des arômes naturels identiques

Les arômes dits naturels, bien qu’ils aient la même structure chimique que les arômes naturels, ne sont pas d’origine artificielle. La transformation en laboratoire est moins chère que l’extraction à partir de matières premières naturelles. De plus, les arômes naturels identiques sont conservés plus longtemps et offrent la possibilité d’apporter de petites modifications à la composition pour rendre l’arôme plus agréable.

Arômes artificiels

Les arômes artificiels sont une tout autre affaire. Ils ont un goût très fort, qui vise à imiter l’arôme naturel, grâce à des processus de synthèse chimique.

Arômes naturels sur l’étiquette

Compte tenu des principales différences, voyons maintenant comment les différents types d’arômes sont indiqués dans le étiquette d’aliment.

Voici les différentes dénominations que l’on peut trouver.

• « arôme naturel de banane »: 95% des arômes proviennent directement du fruit lui-même
• « arôme naturel de banane avec d’autres arômes naturels »: l’arôme principal banane est inférieur à 95% et est donc mélangé à d’autres arômes naturels
• « saveur naturelle »: terme utilisé lorsque l’arôme banane est obtenu à partir d’un mélange de composants naturels dont aucun ne prédomine sur les autres
• « arômes »: définition générique qui inclut à la fois les arômes artificiels et naturels identiques

Liste des arômes naturels

Voyons les principaux arômes répartis en catégories de notes aromatiques.

• Fruit: fraise, cerise noire, pêche, ananas, noix de coco, banane, mangue, châtaigne, cerise, kiwi
• Les agrumes: orange, citron, mandarine, chinois
• Fruit sec: noix, amande, noisette
• Gâteaux: lait, cacao, vanille, crème, miel
• Grillé: café, cacao
• Herbes et épices: basilic, anis, cannelle, œillet, menthe, réglisse, jasmin

Arômes naturels, réglementation

Concernant les substances aromatisantes, l’EFSA est responsable de :

• évaluer les substances aromatisantes présentes sur le marché
• examiner les demandes d’autorisation relatives à de nouveaux arômes

Sur la base des exigences de la législation européenne, l’EFSA a divisé toutes les substances présentes sur le marché en groupes chimiques et évalue chaque groupe individuel, en examinant les différents composés du point de vue de la sécurité pour la santé humaine.

L’EFSA a également élaboré des lignes directrices concernant les données que l’industrie doit présenter pour permettre l’évaluation de nouveaux arômes. Les lignes directrices susmentionnées se composent de deux parties :

• partie A: concerne les informations utiles à l’évaluation des risques liés aux substances aromatisantes
• partie B: spécifie les informations permettant d’évaluer le risque d’autres arômes (précurseurs d’arômes, arômes traités thermiquement, préparations aromatiques) qui nécessitent une évaluation sur la base du règlement (CE) 1334/2008.

Fin 2022, l’EFSA a élaboré de nouvelles lignes directrices. Les exigences de l’évaluation concernent :

• la caractérisation de l’arôme: description de son identité, composition chimique, procédé de fabrication, stabilité, réaction, etc…
• les usages et niveaux d’usage proposés, aussi bien que évaluation de l’exposition alimentaire
• données de sécurité: données toxicologiques, potentiel génotoxique, informations sur la sécurité environnementale

Quelle est la différence entre les arômes artificiels et les arômes naturels

La différence substantielle réside dans le processus de production. Les arômes artificiels peuvent provenir de processus physiques, de synthèse chimique, enzymatiques ou microbiologiques.

Les arômes naturels au lieu de cela, ils sont extraits de matières premières d’origine végétale ou animale.

Les arômes naturels sont mauvais pour vous

Ce n’est pas parce qu’ils sont « naturels » que ce type d’arôme est plus sûr. En effet, le niveau de sécurité, outre le type de substance, dépend aussi fortement des quantités utilisées. Dans la nature, il existe en effet de nombreuses substances qui, à doses minimes, ne provoquent pas d’effets nocifs, alors qu’en excès elles sont nocives.

Pour leur fonction principale, Les arômes ne doivent jamais être utilisés à des doses massives car ce ne sont que des compléments et non des ingrédients principaux.

Tous les arômes utilisés dans l’industrie alimentaire – naturels ou artificiels – sont analysés par des organismes officiellement responsables afin de vérifier l’absence d’effets toxiques.

Pour évaluer la sécurité ou non des arômes, des données telles que :

• niveaux d’apport
• métabolisme
• absorption
• la toxicité de substances individuelles

Le cas des arômes de fumée

Comme évoqué au début, les arômes de fumage, utilisés par exemple pour donner une odeur particulière aux fromages et aux saucisses comme les saucisses de Francfort, méritent une discussion à part entière.

Puisqu’ils sont obtenus par fumage, ils peuvent contenir des hydrocarbures aromatiques polycycliques, considérés comme cancérigènes. Le seuil autorisé pour ces substances est très bas. C’est précisément pour cette raison que les arômes de fumée sont réglementés par une législation spécifique.