Les buffles les plus choyés que vous ayez jamais rencontrés – Photo créditée de Livia Hengel
À environ une heure au sud de Naples, en Italie, les buffles d’eau reçoivent le traitement royal à Tenuta Vannulo, l’une des principales fermes laitières biologiques d’Italie. Situé sur un vaste terrain de 500 acres au cœur de Mozzarella Land, ce paradis gastronomique ressemble plus à un domaine que vous rencontreriez à Sonoma qu’à la campagne sauvage et rustique du sud de l’Italie.
Non seulement les terrains sont exceptionnellement entretenus, ordonnés et propres, mais la propriété utilise également une technologie agricole avancée de manière sophistiquée. Alors que la mozzarella ici est produite rigoureusement à la main selon les méthodes traditionnelles de fabrication du fromage, les buffles eux-mêmes sont traités avec des machines à la pointe de la technologie qui répondent à tous leurs caprices.
Chaque matin, les 600 buffles d’eau de Vannulo se réveillent au son des symphonies de Mozart avant de profiter de massages à la demande, grâce à des machines équipées de grandes soies rotatives qui apaisent le dos et les épaules des animaux.
Le spa Buffalo – Photo créditée de Livia Hengel
Il y a suffisamment de literie éparpillée partout, parfaite pour se prélasser et siestes l’après-midi, et des douches brumeuses pour les garder au frais pendant les mois chauds de l’été. Et si un buffle tombe malade, il est traité avec des médicaments homéopathiques plutôt qu’avec des antibiotiques.
La ferme utilise également un système de traite volontaire (VMS) créé par la société suédoise DeLaval pour automatiser le processus de traite.Ainsi, lorsque les buffles sont prêts, ils s’approchent simplement d’une barrière et subissent un scan qui détecte si leurs mamelles sont pleines et prêtes pour la traite.
Si tel est le cas, la barrière s’ouvre et le buffle avance pour être traites par la machine intelligente dotée d’un bras robotisé et d’un système de nettoyage intégré. Sinon, un tourniquet la redirige afin qu’elle puisse continuer à brouter des aliments biologiques et des herbes du jardin.
La guide touristique de la ferme Rosaria me dit: «C’est comme un spa pour les buffles», et je ne peux pas m’empêcher de hocher la tête en accord. Avec de nombreuses activités récréatives et des traitements sur mesure disponibles du matin au soir, les buffles de Vannulo vivent vraiment leur meilleure vie.
La famille Palmieri, qui possède Tenuta Vannulo depuis plus d’un siècle, insiste sur le fait que garder les buffles choyés, sains et détendus donne un produit exceptionnel – et leurs clients sont d’accord. Vannulo ne produit que 400 kg de mozzarella par jour et se vend à midi, les clients faisant la queue à partir de 9h30 pour acheter ce véritable or blanc.
Mozzarella tressée – Photo créditée de Livia Hengel
La mozzarella se présente sous différentes formes et tailles – du Tresser, ou tresse, pour bocconcini, petites bouchées – et est tout pétri, coupé et moulé à la main à l’aube. Il vient vendu immergé dans le précieux liquide de conservation, de la saumure qui garde la mozzarella fraîche pour que vous n’ayez pas à la réfrigérer même pendant plusieurs jours (bien que les connaisseurs insisteront pour que vous mangiez le fromage dans les 24 heures, quand il est à son apogée).
La mozzarella est un élément important de la cuisine du sud de l’Italie et est utilisée dans un certain nombre de plats régionaux, de la pizza margherita et de la salade caprese aux gnocchis cuits au four et aux salades de pâtes froides.
Bien que la mozzarella se trouve le plus souvent dans son crème de lait variante à base de lait de vache, mozzarella de buffle est le véritable couronnement de la région de Campanie et est souvent classé comme produit alimentaire DOP (Denominazione di Origine Protetta, ou «Appellation d’Origine Protégée»), une assurance qualité. La mozzarella di bufala est plus riche en matières grasses que le fior di latte (environ 8% contre 4%) et a une consistance plus riche et plus acidulée.
Pour produire ce fromage éminent, de la présure est ajoutée au lait de bufflonne frais et le caillé est agité avant que les fromagers ne commencent à étirer, pétrir et séparer le mélange, un processus connu sous le nom de couper. Cet élément humain important garantit que le fromage développe une texture lisse et délicate avant qu’il ne soit façonné en petites sphères et laissé tremper dans de la saumure, ajoutant une agréable salinité au fromage.
Friandises décadentes à Tenuta Vannulo – Photo créditée de Livia Hengel
Bien que Tenuta Vannulo ne soit qu’une des nombreuses fermes laitières situées le long de la célèbre Rues de Mozzarella, ou Mozzarella Roads, il a atteint le statut de culte pour le soin et l’attention qu’il donne à ses buffles, et pour son dévouement à créer des produits à base de lait de buffle de la plus haute qualité.
Il insiste pour vendre directement aux clients et ne sous-traite pas ses produits à de plus grandes entités ou restaurants. De plus, les quantités sont plafonnées à 5 kg par personne pour que tout le monde puisse y goûter.
Si les clients arrivent trop tard pour acheter le fromage exalté de Vannulo, ils peuvent essayer une gamme d’autres produits laitiers de bufflonne décadents disponibles à la ferme, de la glace et du pudding aux gâteaux et à la crème spalmabili alléchante, ou aux pâtes à tartiner Nutella haut de gamme au chocolat. , noisette et pistache.
Tenuta Vannulo ne se contente pas de flatter ses buffles d’eau; il s’adresse également aux épicuriens.
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