quels sont les principaux et à quoi servent-ils ?

Vous êtes-vous déjà demandé ce que épaississants? Un mot que l'on retrouve souvent présent surétiquette d'aliment des différents produits que nous achetons. Ce sont des ingrédients qui, ajoutés à certaines préparations, agissent sur leur consistance. En particulier, les épaississants rendent plus consistants les aliments trop liquides, augmentant ainsi leur viscosité. C'est justement grâce aux épaississants que les soupes, sauces et veloutés, mais aussi les glaces, crèmes et puddings, sont si agréables en bouche.

Que sont les épaississants

Les épaississants sont un type d'additifs alimentaires qui servent à améliorer certaines caractéristiques physiques du produit : consistance, aspect et stabilité dans le temps.

Que font les épaississants

Ils améliorent certaines caractéristiques physiques du produit, notamment en termes d’apparence et de consistance. Pour donner quelques exemples pratiques, les différentes sauces, puddings, yaourts, ainsi que de nombreux plats cuisinés surgelés, grâce à l'ajout d'épaississants, acquièrent cette consistance typique, dense et légèrement visqueuse, qui les rend plus invitantes.

Quels sont les principaux épaississants

Commençons par parler des épaississants les plus connus, présents dans de nombreuses recettes et préparations.

• Farine: l'un des épaississants les plus utilisés dans la cuisine méditerranéenne. En plus d'être la base de la béchamel, la farine sert également de base de cuisson pour la viande.
• Gélatine: épaississant naturel parfait pour réaliser des gelées à base de cartilage bovin et de couenne de porc
• Farine de caroube: souvent utilisé en fabrication de glaces, il donne au mélange un aspect uniforme et velouté, tout en évitant la formation de petits cristaux gelés
• Fécule de maïs: sert à maintenir un aspect translucide dans le produit final. Il est à utiliser de préférence pour les recettes qui nécessitent une cuisson car il a une saveur assez intense. De plus, avant de l'ajouter à la vaisselle, il est préférable de le dissoudre dans une goutte d'eau, sinon des grumeaux se formeront.
• Purée de pomme de terre: utilisée à la fois comme épaississant et pour rendre les desserts plus moelleux et plus moelleux, la fécule de pomme de terre convient aux préparations comme les soupes et les sauces, auxquelles il faut l'ajouter diluée dans un peu d'eau, à peine éteinte, et sans jamais porter à ébullition.

Que sont les épaississants naturels

Il existe différents types d’épaississants naturels, plus sûrs et plus sains que les produits chimiques. Entre autres choses, ils constituent également d’excellentes alternatives pour ceux qui suivent un régime végétarien ou végétalien.

Voici la liste des épaississants naturels.

• Fécule de maïs. Extrait du maïs, il convient à la confection de veloutés, de puddings, de sauces et de soupes. Ne contient pas de gluten
• Purée de pomme de terre. Il est obtenu à partir du séchage et du broyage ultérieur des pommes de terre. Il est utilisé pour préparer des gnocchis de pommes de terre, des desserts, des puddings et des sauces. Sans gluten
• Frumine. Amidon extrait du maïs ou du blé, idéal pour la préparation de gâteaux classiques et simples. De par son origine, il contient du gluten
• Amidon de riz. Extrait du riz, il est parfait pour la préparation de nombreuses recettes, comme des soupes, des sauces et divers types de desserts.
• Tapioca. Épaississant naturel extrait du tubercule de manioc, plante originaire d'Amérique latine, devenue célèbre ces dernières années pour son Thé aux bulles
• Agar-agar. Épaississant issu de la transformation des algues rouges, parfait pour la préparation de puddings, aspic et gelées
• La gomme de guar. Également connue sous le nom de farine de guar, c'est une poudre obtenue en broyant des graines de guar. Idéal aussi bien pour les préparations froides que chaudes, il convient aussi bien aux produits de panification qu'aux desserts et confitures. Ne contient pas de gluten
• Kuzu. Amidon peu connu, extrait de la transformation d'une vigne asiatique. Épaississant largement utilisé dans la cuisine asiatique.

Comment faire un épaississant à la maison

Voyons comment préparer un épaississant à la maison.

Ce qui est necessaire:

• 60 g de Farine
• 40 g de fécule de maïs
• eau froide goûter

Préparation. Diluer la fécule de maïs dans un peu d'eau froide ; puis ajoutez-le à la farine. Mélangez délicatement sans former de grumeaux et ajoutez à la recette.

Épaississant pour glace

Les épaississants pour glaces sont des hydrocolloïdes qui servent à absorber de grandes quantités d'eau afin que le produit final soit agréablement crémeux, visqueux et ne gèle pas.

L'épaississant le plus approprié pour la crème glacée est le lo xanthane, un stabilisant caractérisé par des propriétés hydrocolloïdales très élevées. Il se lie bien à l'eau pour que la glace, une fois en bouche, fonde lentement et avec une sensation de froid moins intense.

Un autre épaississant naturel valable pour la crème glacée estAgar-agar. Obtenu à partir d'algues rouges, il convient également à la préparation de desserts végétaliens ou crus.

Épaississants à froid

Par épaississants à froid, nous entendons ceux qui fonctionnent sans cuisson.

Les plus efficaces sont :

• gomme de xantham: un polysaccharide long composé de molécules de glucose, de mannose et d'acide glucuronique
• pectineun gélifiant bien connu utilisé pour les confitures et de nombreuses sauces
• gomme ou farine de guar: farine obtenue à partir du broyage des graines de guar, adaptée aussi bien à une utilisation à chaud qu'à froid
• collagènequi peut être obtenu à partir de bouillon d'os
• jaune d'œufmais uniquement pour les préparations avec une température maximale de 60 °C, sinon il se solidifie

Épaississants pour confiture

Généralement, la pectine est utilisée pour épaissir la confiture. Nous ne recommandons pas la méthode industrielle car la méthode d'extraction implique une immersion dans de l'acide chlorhydrique et une exposition ultérieure à des solvants tels que l'isopropanol ouacétonequi sont ensuite éliminés en fin de traitement.

Cependant, la pectine est un épaississant naturel car c'est une substance présente dans les fruits, notamment dans la peau des pommes et les agrumes.

Pour une confiture parfaite, il est donc possible de considérer la quantité de pectine déjà présente dans le fruit (environ 1,5% dans les pommes et 3% dans les écorces d'agrumes).

Alternativement, pour un bon résultat final, vous pouvez utiliser leAgar. Pour les doses, considérez la proportion suivante : 3 g d'Agar pour 500 g de fruit.

Épaississants pour la dysphagie

Pour être complet, lorsqu'on parle d'épaississants, il faut également faire référence au domaine médical.

En effet, les médecins prescrivent des produits épaississants aux sujets qui souffrent de dysphagieou difficulté à avaler, phénomène qui touche principalement les personnes âgées et les personnes souffrant de maladies neuro-dégénératives (Alzheimer, dystrophie musculaire, Parkinson) ou ayant subi un traumatisme cérébral (accident vasculaire cérébral), ou encore les personnes ayant subi des interventions ORL ou maxillo-faciales.

En pratique, ceux qui souffrent de dysphagie sont incapables d'avaler en toute sécurité car ce qu'ils ingèrent – notamment les liquides (comme l'eau, les soupes, le lait, les jus de fruits, etc.) – se répandent dans les voies respiratoires.

Cette pathologie doit être traitée rapidement pour éviter des répercussions nutritionnelles et respiratoires.

L’une des stratégies les plus courantes pour aider les patients souffrant de dysphagie et leur permettre d’avaler en toute sécurité consiste à ajouter des produits épaississants à divers aliments liquides.

À ce sujet, la Société européenne pour les troubles de la déglutition a réalisé des tests et des études et a établi qu'une augmentation de la viscosité des liquides permet une déglutition plus sûre, car une plus grande viscosité d'un liquide provoque un ralentissement des temps de passage du liquide lui-même. .

Méthode d'utilisation

Il existe sur le marché des épaississants de différentes saveurs et pour tous les besoins (il existe également des épaississants conçus pour les personnes souffrant de diabète). Voici les quantités recommandées à utiliser pour obtenir différents types de consistance.

• Consistance typique sirop: 1 cuillère à soupe d'épaississant dans 100 ml de liquide
• Crème: 1½ – 2 cuillères à soupe d'épaississant dans 100 ml de liquide
• Pudding: 2½ – 3 cuillères à soupe d'épaississant dans 100 ml de liquide

Lors de l'utilisation de ce type d'épaississant, il est toujours conseillé de consulter votre médecin.

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