Il y a deux idées fausses courantes en ce qui concerne les Appalaches. Premièrement, pour éviter un faux pas lors de la discussion de cette région, il est prononcé App-uh-latch-uh, pas App-a-lay-cha. Deuxièmement, la cuisine n’est pas, comme vous l’avez peut-être entendu, tous les ragoûts de roadkill et d’écureuil.
C’est ce deuxième mythe qui offre le plus de place à l’exploration. Les États du Sud sont stéréotypés de manière peu flatteuse et injuste en matière d’éducation et de culture, mais au moins la nourriture traditionnelle du Sud a échappé aux griffes de la simplification excessive et a atteint le sommet de la haute. New York, San Francisco et d’autres villes résolument du Nord comptent des restaurants du Sud et de fusion de premier plan, validant la cuisine de la région comme mondaine.
Pourtant, la cuisine appalachienne n’a pas partagé les projecteurs de son voisin. Les pratiques agricoles durables ont fait l’objet de tendances au cours des dernières décennies, de la viande issue de l’agriculture biologique aux ingrédients locaux. Ces mêmes caractéristiques sont inhérentes à la cuisine des Appalaches, mais elles sont considérées comme inférieures aux normes internationales, traitées comme la cible d’une blague plutôt que comme une cuisine relativement inconnue qui mérite d’être examinée de plus près.
Pain de maïs et soupe – Photo fournie par iStock / rudisill
La région des Appalaches est mal définie, comprenant techniquement 420 comtés couvrant 13 États le long de la chaîne de montagnes des Appalaches entre New York et la Géorgie.
«Généralement, lorsque nous parlons des ‘Appalaches’ en tant que région culturelle, nous faisons référence aux Appalaches du sud qui s’étendent au nord dans toute la Virginie occidentale …» explique le chef et auteur de livres de cuisine Ronni Lundy dans un entretien avec Saveur. «En termes de voies alimentaires, il existe des traditions et des dispositions distinctes qui caractérisent la région culturelle qui l’entoure.»
La Virginie-Occidentale, étant le seul État entièrement des Appalaches, est l’étude de cas parfaite pour examiner la cuisine des Appalaches. Elle est la cible des stéréotypes culturels, de la caricaturation et est au centre des débats sur le charbon et de la crise des opioïdes dans notre pays.
Dans le même temps, John Denver se réfère à l’État comme «presque le paradis», un surnom que l’office officiel du tourisme a adopté. Pendant ce temps, de sérieux aventuriers en plein air ont récemment célébré 50 ans de rafting en eau vive primo sur l’intense rivière Gauley. C’est un endroit aux multiples facettes, c’est le moins qu’on puisse dire.
Mais la nourriture est le chemin vers le cœur de la Virginie-Occidentale, c’est pourquoi elle fait tranquillement mais sérieusement son chemin sous les projecteurs culinaires. «Notre héritage ici dans les Appalaches est si riche et si diversifié. La nourriture est notre opportunité de raconter une histoire meilleure et plus précise des Appalaches», explique Mike Costello, chef de Lost Creek Farm, originaire de Virginie occidentale, dans un entretien avec Blue Ridge Outdoors.
Cerf au four – Photo créditée de Getty Images / Shaiith
«La cuisine des Appalaches vient de la vie de la terre et de l’utilisation de tout ce que vous pouvez attraper, chasser, récolter ou cultiver dans votre région», explique PJ Stevenson, directeur du marketing pour la meilleure station de plein air de Virginie occidentale, Aventures dans les gorges. « À bien des égards, ce n’est pas si différent de toute autre cuisine régionale, en ce sens que les gens utilisent ce qui est disponible avant de pouvoir aller au magasin et obtenir quoi que ce soit à tout moment. »
Bien sûr, cela pourrait signifier des protéines qui ne figurent généralement pas sur les menus du reste du pays: les écureuils, les lapins et le chevreuil, pour n’en nommer que quelques-uns. Cela ne dit rien de leur qualité, mais leur inclusion remet en question l’idée que la nourriture doit être cultivée en usine pour être exceptionnelle.
Stevenson dit que d’autres délices typiques des Appalaches vont au-delà de cela pour inclure, « … la truite, les morilles, le poulet des bois (champignon), les rampes, les baies de sureau, les pattes de patte, les kakis, l’ail sauvage, le gingembre sauvage et les herbes. » Ce n’est pas exactement un roadkill bouilli, n’est-ce pas?
Pattes de patte sur un arbre – Photo créditée d’iStock / Jon Kraft
«J’ai le sentiment que certaines caractéristiques – indépendance et débrouillardise, connaissance de la terre et du ciel, appréciation du silence, par exemple – sont favorisées par la vie dans une région de montagne», explique Lundy avec poésie dans son interview. « Cela dit, je pense également que certains des meilleurs aspects de la culture du Sud – le chef de l’hospitalité parmi eux – sont présents dans les Appalaches. » Et c’est précisément cela que les gens manquent en considérant la Virginie-Occidentale et d’autres régions des Appalaches comme des laboratoires de méthamphétamine alimentés au charbon.
La cuisine des Appalaches honore l’histoire de l’agriculture et de la recherche de nourriture de la région, ainsi que l’art de la narration, et pour ces raisons, elle sert de beau véhicule pour partager un sentiment d’appartenance. Chaque repas et l’histoire qui l’accompagne contribue à briser la stigmatisation et les stéréotypes auxquels la région est régulièrement soumise. Et cela a un très bon goût dans le processus.
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