La veuve à l’ancienne — Photo publiée avec l’aimable autorisation de Samuel Berman
Pour la plupart des univers cocktails, la recette d’un Old-Fashioned est la distillation de la simplicité : du bourbon ou du seigle, du sirop de sucre, un trait d’amer et un zeste d’orange en garniture. C’est une formule de boisson qui a résisté pendant plus de 200 ans – sauf dans le Wisconsin.
À un moment donné au tournant du siècle dernier, les Sconnies locaux ont décidé de mélanger une version unique de l’Old-Fashioned, en remplaçant le brandy par du bourbon et en ajoutant du soda gazéifié et une purée de fruits pour créer une boisson plus sucrée pour plaire aux immigrants du brandy. – et des pays amateurs de schnaps comme l’Allemagne et la Pologne.
Commandez un Old-Fashioned au Tin Widow, sans doute le meilleur bar à cocktails de Milwaukee, et vous risquez d’avoir un regard vide de la part du barman : elle n’est pas impolie, elle attend juste d’autres instructions. Parce que non seulement le Wisconsin Old-Fashioned est inhabituel, mais aussi exceptionnellement particulier.
Wisconsin Old-Fashioned, gosse et bretzels — Photo créditée de Robert Curley
« Vous devez indiquer la préparation que vous souhaitez », explique Sam Berman, copropriétaire de Tin Widow ; « sucré » (mélangé avec du soda citron-lime comme Sprite ou 7-Up), « aigre » (mélangé avec du soda pamplemousse, traditionnellement Squirt), « press » (moitié soda citron-lime, moitié eau gazeuse), ou « soda » (eau gazifiée).
En d’autres termes, si vous voulez que votre Wisconsin Old-Fashioned soit sucré, demandez un « brandy Old-Fashioned sweet ». Ou un « brandy Old-Fashioned Sour » si vous l’aimez aigre. Ou ainsi de suite.
Trop compliqué ? Peut-être, mais il y a une histoire derrière ce cocktail le plus Wisconsinien – même si tout le monde n’est pas d’accord sur l’histoire d’origine.
La version la plus populaire soutient que la boisson est née de l’Exposition universelle de 1893 à Chicago, où les frères Korbel de Californie ont présenté leur brandy homonyme, qui est rapidement devenu un succès auprès des habitants du Wisconsin voisin. Siroter du cognac tout droit était bien jusqu’à la prohibition, lorsque la production nationale d’alcool a été interdite et que les buveurs se sont tournés vers des substituts illégaux qui nécessitaient beaucoup de mélangeurs pour couvrir leur goût bon marché. Dans le cas du Wisconsin Old-Fashioned, cela signifiait ajouter des boissons gazeuses et de l’orange et des cerises mélangées à l’amer.
L’interdiction a pris fin il y a près de 90 ans, mais la recette de la boisson est restée. Les habitants du Wisconsin consomment encore la moitié de l’eau-de-vie produite par Korbel chaque année, la majeure partie en Old-Fashioneds. Et bien que l’industrie laitière ait peut-être fait déclarer le lait boisson d’État dans les années 80, le Wisconsin a le troisième plus grand nombre de bars par habitant du pays, et vous pariez que personne ne commande un verre de faible en gras dans aucun de ces pays. des endroits.
« Il y a deux choses que chaque bar du Wisconsin doit avoir : la bière Miller et le brandy Korbel », déclare Berman. « Votre bar ordinaire ne sait peut-être même pas comment faire ce que les gens d’ailleurs considèrent comme un démodé. »
Le Tin Widow ne répertorie pas un Wisconsin Old-Fashioned sur son menu de boissons; la version du bar du cocktail classique est un hybride des styles local et « normal » – un bourbon à l’ancienne brassé avec un mélange aigre fait maison. C’est la boisson la plus populaire du bar, mais Berman sait mieux que refuser aux clients la possibilité de commander le cocktail qui, pour les résidents du Wisconsin, « se sent comme à la maison ».
« Nous stockons 250 whiskies, plus de 200 gins et un brandy – Korbel », dit-il.
Wisconsin Old-Fashioned à base de brandy Central Standard — Photo publiée avec l’aimable autorisation de Jon Wolf – The Rally Co.
En dehors de l’État de Badger, les mixologues peuvent se demander quel bourbon est le meilleur à l’ancienne et si l’authenticité permet même une peau d’orange dans le verre. Mais le Wisconsin Old-Fashioned est adaptable à l’infini. Evan Hughes, PDG et co-fondateur de la Central Standard Craft Distillery du Wisconsin, aime commander son bonbon avec une garniture d’olives ; à la Lakefront Brewery de Milwaukee, les Old-Fashioneds sont mélangées à la propre bière à l’érable de la brasserie.
Dans un acte mineur d’hérésie, Central Standard a fait une offre pour trouver une maison dans les caves à alcool locales pour son propre brandy du nord du Wisconsin comme alcool de base pour faire un Wisconsin Old-Fashioned.
«Les gens veulent soutenir les produits locaux», déclare Hughes, décrivant l’alcool de vin distillé du nord du Wisconsin comme un «brandy traditionnel du Wisconsin avec un petit profil de saveur supplémentaire», grâce au vieillissement en fûts de bourbon.
Remplacer Korbel dans les cœurs et les verres des habitants du Wisconsin pourrait être un défi de taille, mais Hughes dit que certains de ses voisins sont prêts à payer une petite prime pour « faire l’expérience de quelque chose d’un peu élevé » dans leur Old-Fashioned.
Qu’il soit mélangé avec un brandy dernier cri ou non, le Old-Fashioned est « une boisson qui rassemble les gens du Wisconsin », déclare Hughes.
« C’est ce que mon père a commandé quand nous sommes allés à un club de souper », dit-il. « C’est tellement ancré dans notre culture que ça ne semble pas bizarre du tout. »
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