Dans un monde où les glucides sont devenus l’ennemi, le Japon est resté largement épargné par les sentiments anti-glucides. Étant donné que le mot japonais « gohan » est utilisé de manière interchangeable pour « repas » et « riz », il est difficile d’imaginer que le statut du Japon en tant que bastion des glucides est en danger de disparaître de sitôt.
L’un des moyens préférés du pays pour savourer le riz dans toute sa splendeur de féculents est le mochi, un gâteau de riz gluant qui a l’équivalent calorique d’un petit bol de riz emballé dans un morceau de la taille d’une boîte d’allumettes.
Dessert Mochi – Photo créditée de Jessica Thompson
Mochi a un rôle de longue date dans la cuisine japonaise. Après avoir fait sa première apparition il y a plus de 2000 ans, avec l’introduction de la riziculture d’Asie du Sud-Est pendant la période Heian (794-1185), il est devenu une partie intégrante des célébrations religieuses et culturelles et a été élevé au statut sacré. Il est toujours considéré de bon augure (par tous sauf les quelques très malchanceux qui, chaque année, ont été soumis à une hospitalisation et même à la mort lorsque des mochi collants se sont logés dans leur œsophage).
Pendant la période Muromachi (1336-1573), le mochi a fait son chemin dans les cérémonies du thé comme le sucré mangé avec du thé vert. Lorsque la nourriture était rationnée à l’ère des États en guerre (alias la période Sengoku), le mochi est devenu un aliment de base en tant que source rapide et facile de calories et de nutrition.
De nos jours, les mochi peuvent être servis comme collation sucrée à part entière ou comme ingrédient dans une grande variété de plats sucrés et salés. Vous connaissez probablement la version qui se mange comme un bonbon et qui comprend de petits dômes souples, qui peuvent être remplis de pâte, de crème anglaise ou de crème glacée.
Cette version du mochi est traditionnellement fabriquée avec du mochiko, une farine de riz gluant, ou du riz gluant qui est cuit à la vapeur puis pilé avec fureur en une masse collante par deux personnes à l’aide d’un maillet en bois et d’un mortier. De nos jours, les machines à mochi commerciales ou domestiques sont de plus en plus courantes.
Mais cette masse collante peut également être séchée et utilisée comme ingrédient à un stade ultérieur. Kirimochi (mochi coupé), comme on l’appelle, se présente sous forme de dalles qui ressemblent à de petits pains de savon. Lorsqu’il est soumis à la chaleur, le kirimochi devient moelleux et neutre en saveur, avec une texture similaire à celle de la mozzarella fondue.
Kirimochi – Photo créditée de Jessica Thompson
S’il est grillé ou cuit au four, l’extérieur deviendra extrêmement croustillant. Ce profil correspond à l’amour du Japon pour les contrastes de texture – des ingrédients tels que la gelée de kanten (agar agar) et le konnyaku (igname) sont utilisés dans les plats non pas parce qu’ils apportent beaucoup de saveur, mais en raison de leurs textures gélatineuses uniques. C’est sous cette forme séchée que le mochi fait certaines de ses apparences les plus variées.
L’une des applications traditionnelles les plus populaires du kirimochi est l’isobe yaki. Cet aliment de base izakaya comprend un gâteau mochi cuit au four arrosé de sauce soja, enveloppé dans une feuille de nori grillée et mangé avec le dîner. Une autre application courante consiste à griller des mochi, puis à les ajouter à des soupes, en particulier à la soupe traditionnelle ozoni du Nouvel An et à une soupe à base de haricots adzuki écrasés, le shiruko.
Ozoni avec mochi – Photo créditée d’iStock / yasuhiroamano
Agemochi est un kirimochi coupé en carrés et frit pour qu’il gonfle et ait un goût similaire à celui du pop-corn moelleux. Chikara udon est un plat composé de nouilles udon épaisses et moelleuses dans un bouillon de dashi riche en umami surmonté de mochi grillés.
Cuisiner avec des mochi
Les Japonais sont également experts en accords non conventionnels – café avec de l’eau tonique, bière avec du jus de tomate, pâtes avec des flocons de bonite – et les chefs font tout aussi preuve de créativité avec les mochi. Au Japon, vous trouverez un quartier de kirimochi bouilli ajouté à un bol de soupe, ou une tranche de kirimochi fondu sur un sandwich ou un hamburger.
Vous aussi, vous pouvez exploiter la merveille texturale qui est mochi dans votre cuisine avec les applications créatives populaires suivantes.
Mochi enrobés de bacon – Photo créditée de Jessica Thompson
Mochi au bacon: Envelopper une tranche de kirimochi dans du bacon, puis la brochette et la griller. Le bacon mochi est un article populaire dans les restaurants yakitori et les yatai (vendeurs de rue) au Japon.
Gaufres Mochi: Remplissez votre gaufrier d’un carré de kirimochi au lieu de pâte, puis servez-le avec les accompagnements de gaufres habituels.
Lasagne mochi: Remplacez les feuilles de pâtes par du kirimochi tranché finement pour une texture onctueuse.
Pizza mochi: Kirimochi peut être ramolli au micro-ondes jusqu’à obtenir une consistance pâteuse, puis façonné en disque et cuit dans une poêle pour une base moelleuse et croustillante. Les Japonais aiment le garnir d’huile d’olive, de wasabi et de thon cru, mais vous pouvez essentiellement ajouter ce que vous voulez à votre base de mochi.
Gratin de mochi – Photo créditée de Jessica Thompson
Gratin de mochi: Utilisez des morceaux de kirimochi à la place ou en complément de la pomme de terre dans un gratin crémeux.
Pâtisseries Mochi: Badigeonnez le kirimochi d’huile à salade, faites-le cuire au four grille-pain, puis recouvrez-le d’un quartier de beurre, de cannelle et de miel et servez-le avec du café. Ou, pour une version sucrée et salée, garnissez-la de beurre, de sauce soja et d’un peu de sucre.
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