La farine de sarrasin, complètement différente des autres farines

Là Farine de sarrasin c’est l’une des farines redécouvertes ces dernières années et très recherchée dans certains régimes : voici ses caractéristiques et comment l’utiliser au mieux.

Qu’est-ce que le sarrasin

Dans la redécouverte des saveurs anciennes, un rôle important est joué, entre autres, par sarrasin, qui est un produit souvent très recherché par ceux qui pratiquent des régimes alimentaires alternatifs comme la cuisine macrobiotique, mais aussi par coeliaquescompte tenu de ses caractéristiques sans gluten.

Cependant, c’est une pseudo-céréale. En fait, ce n’est pas une céréale, parce que le terme « céréales » fait référence aux plantes Graminées (blé, rizorge, seigle, avoine et puis aussi le maïs, même s’il s’agit d’une famille différente).

Le sarrasin, qui est tout sauf le blé, appartient à une famille de plantes botaniquement complètement différentes des céréales, mais qui ont en commun des produits et des transformations similaires. Ils font également partie de ce groupe amarante Et quinoa.

Sarrasin, Fagopyrum esculentum, c’est une plante complètement différente des graminées : quand on la regarde, elle semble presque ornementale et en fait elle produit des fleurs visibles, contrairement au blé ouorge qu’ils les fabriquent, oui mais on ne les voit pratiquement pas, ils sont très petits. Bref, c’est une plante complètement différente.

Il produit des graines qui sont petits grains en forme de pyramide, non allongées et coupées au milieu, il est donc très simple, même pour les profanes, de les distinguer de n’importe quelle céréale, car elles sont très différentes. Ils sont également très moelleux et s’effritent bien.

Pourquoi on l’appelle sarrasin

Il semble que cette plante ait été cultivée pour la première fois en Asie, dans les régions himalayennes, puis exportée au Moyen-Orient puis en Italie. On pense qu’elle est arrivée ici grâce aux Sarrasins, dont elle tire plus tard son nom. C’est un peu ce qui s’est produit par erreur pour le maïs, qui est du maïs, dont nous savons tous qu’il est américain et certainement pas turc.

En réalité, le sarrasin a commencé à être cultivé au XVIe siècle dans notre pays. Et il était considéré comme un mauvais produitmoins cher à produire, mais avec de faibles aptitudes, notamment pour la panification.

Pour cette raison, sa farine était souvent ajoutée à farine de blé faire contrefaçon alimentaire. L’avènement de l’industrialisation et la possibilité de cultiver du blé à des coûts bien inférieurs à ceux du passé ont donc pratiquement éradiqué le sarrasin.

Aujourd’hui, on le trouve cultivé, en Italie et à l’étranger, pour des usages spécifiques pour ceux qui souffrent de maladie cœliaque et en particulier les régimes alimentaires tels que régime macrobiotique ou une alimentation végétalienne. En fait, étant une plante complètement différente, elle ne contient pas de gluten et produit l’un des farines sans gluten plus utilisé.

La saveur de la farine de sarrasin

De couleur foncée, elle présente un léger arrière-goût de noisette et une saveur légèrement rustique et marquée qui peut être équilibrée en la mélangeant avec d’autres farines.

Quelle est la différence entre le blé et le sarrasin

Il s’agit de deux farines obtenues à partir de plantes appartenant à des familles différentes, qui n’ont pas le même goût et des valeurs nutritionnelles différentes. Mais rentrons plus dans les détails.

• Gluten. La farine de blé, qu’elle soit blanche ou complète, contient du gluten, contrairement à la farine de sarrasin, elle convient donc à un régime coeliaque.
• Céréale. Blé tendre (Triticum estivum) est une graminée et est considérée comme une céréale, même s’il ne s’agit pas en soi d’une définition botanique mais d’une définition commerciale et historique. Sarrasin (Fagopyrum esculentum) est considérée comme une pseudo-céréale utilisée et vendue de la même manière, mais appartenant à une variété différente, la Polygonacées.
• Goût. Le goût de la farine de sarrasin est beaucoup plus prononcé avec une note de noisette et bien qu’apprécié, il est tout à fait reconnaissable et puissant et peut déséquilibrer certains plats. La saveur de la farine de blé est cependant plus neutre et s’accorde avec toutes les préparations, aussi bien sucrées que salées.
• Levain. Les caractéristiques de la farine de sarrasin la rendent incompatible avec la levée et donc avec la panification. Elle doit nécessairement être combinée avec une farine qui réagit avec la levure, pour qu’elle acquière la capacité de former un maillage dans lequel piéger le dioxyde de carbone, lorsqu’elle est mélangée à de l’eau, comme c’est le cas avec la farine blanche ou la farine de maïs.

Parce que le pain à la farine de sarrasin ne lève pas

Cette farine est parmi les pires du point de vue boulangère. Et pour deux raisons :

• il a peu de capacité à retenir le dioxyde de carbone
• rend son amidon peu disponible aux levuresce qui inhibe en effet la levée, ou du moins la limite considérablement

Parfois, la solution est de la mélanger à de la farine de blé tendre, mais cela ne peut clairement pas être fait dans les produits pour coeliaques.

La farine de sarrasin est pratiquement impossible de faire monter , ou du moins, il augmente très peu s’il est pris seul. En effet, il a peu de capacité à former, en se liant à l’eau, le « réseau » d’amidon dans lequel les bulles d’air restent emprisonnées, ce qui signifie que, par exemple, le pain peut gonfler de manière limitée (comme si un ballon éclatait). ) et les bulles d’air seront très petites, comme celles d’une miche de pain, pour ainsi dire.

Mais pas seulement : son amidon est peu disponible pour l’homme. les levures, les petits champignons qui s’en nourrissent à une température appropriée et en produisent le gaz qui, en fait, le fait monter.

Étant donné que même en ajoutant des levures qu’elles ne peuvent pas manger et donc remplir leur fonction, le levain de la farine de sarrasin peut être seulement un levain chimique, jamais microbiologique.

Bref, il lève par réaction chimique uniquement avec la levure instantanée.

Cette faible aptitude technologique (qui a rendu le blé plus pauvre dans le passé) est cependant évidente Quel dommage.

Car les propriétés nutritionnelles de cette farine ne seraient pas si mauvaises, et au-delà de la difficulté de la travailler, il y aurait des avantages à ne pas sous-estimer. Bien sûr, ce n’est pas une panacée car cela reste une pseudo-céréale qui apporte principalement de l’amidon, mais il existe des différences.

Contre-indications de la farine de sarrasin

Comme elle a un pouvoir allergène élevé, même si elle est différente de la maladie coeliaque, elle peut quand même devenir allergique au sarrasin, et c’est l’une des allergies les plus violentes.

Caractéristiques nutritionnelles de la farine de sarrasin

Comme pour les autres céréales, on peut comparer la farine de sarrasin avec farine blanche de blé tendre, ou le farine de blé entierqui est celui qui lui ressemble le plus :

• Amidon: il est présent en plus faible quantité dans le sarrasin que dans le blé tendre, avec 62% contre 72%
• Protéines: dans le sarrasin ils sont présents en quantités plus élevées que dans le blé complet, car on en retrouve 18% dans le sarrasin contre 12% dans le blé. Et ils sont riches en tous les acides aminés essentiels, ils sont donc facilement absorbables, ce qui fait de la farine de sarrasin un aliment à haute valeur protéique.
• Lipides : ils sont négligeables aussi bien dans les céréales que dans les farines apparentées, même s’ils sont légèrement plus nombreux dans le blé. De toute façon, leurs quantités sont si minimes qu’elles ne sont même pas prises en compte.
• Des sels minéraux : ils sont assez présents dans le sarrasin, mais aussi dans le blé complet, car ils se concentrent surtout dans le fibre, qui est retiré dans la farine blanche. Le zinc est présent dans le sarrasin, magnésium Et sélénium (surtout) en bonne quantité

Les différences nutritionnelles entre la farine complète de blé tendre et la farine de sarrasin ne sont pas si importantes, sauf dans le partie protéiquedans lequel ce dernier surpasse en fait le blé.

Comment utiliser la farine de sarrasin en cuisine

La farine restant finalement difficile à transformer, sa production et son utilisation sont limitées.

Nous ne pouvons l’utiliser que pour certains produits particuliers. Aux côtés de produits traditionnels tels que pizzoccheri et manfrigoli on le retrouve utilisé dans les biscuits et les gâteaux, des produits de boulangerie qui se prêtent mieux que d’autres à l’utilisation de la farine de sarrasin.

C’est certainement possible mélangez-le avec d’autres farines (par exemple farine de blé), mais dans ces cas nous ne pourrons pas préparer de produits pour coeliaques et nous perdrons un de ses avantages potentiels.

Où acheter de la farine de sarrasin

L’appellation « saveur ancienne » (comme si celle du blé était nouvelle…) fut un excellent choix marketing qui conduisit à vendre cette farine, pratiquement toujours biologique, à des prix de 4-5 euros le kg contre les quelques centimes de farine de blé !

Enfin, voici quelques suggestions de produits strictement biologiques pouvant être achetés en ligne :

Plus d’informations sur les différents types de farines

Il existe de nombreuses farines alternatives à connaître et à découvrir, en plus des habituelles farines de blé tendre 00 ou 0, qu’il faudrait mieux connaître et utiliser plus fréquemment :