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Découvrons ce que c’est Réaction de Maillardl’un des phénomènes les plus importants en cuisine que beaucoup ne connaissent pas, mais qui est responsable de la formation des saveurs et des odeurs de « cuit ».
Imaginez ces trois aliments. Un gâteau fraîchement cuit. Un steak rare. Pain fraîchement cuit. Qu’est-ce qu’ils ont en commun? Oui, c’est vrai, ils ont en commun le fait qu’ils sont cuits, et surtout qu’ils ont ça croûte brune à l’extérieur que nous aimons tant. Mangerions-nous un jour l’un de ces trois aliments crus ? Ils sont un peu nuls, non ?
La croûte externe est la meilleure partie de la nourritureet c’est bien parce qu’on le perçoit comme tel grâce à certaines substances qui sont présentes dans cette partie de l’aliment mais qui ne sont pas présentes dans l’aliment de départ, sinon on pourrait manger ces choses même crues.
Mais comment est-il possible que quelque chose qui n’était pas là avant y soit après la cuisson ?
C’est grâce à réaction de Maillard, que personne ne connaît mais que nous utilisons tous, presque tous les jours, dans nos cuisines. Et la connaître signifie aussi savoir en faire un meilleur usage, et faire de meilleurs plats la prochaine fois.
La base de la réaction de Maillard
Pour comprendre comment certains composés ne peuvent être présents qu’après la cuisson, et pas avant, il faut avoir quelques notions de base en chimie, des bases très très simples (alors n’ayez pas peur).
Si j’ai un composé A et un composé B qui ont la capacité de se lier, et que je les mets ensemble, ils le feront : donc, à la fin de la réaction je n’aurai plus ni composé A ni composé B : je vais n’ont que le composé A+B, qui pourrait être complètement différent. Exemple trivial, hydrogène (A) et oxygène (B) : si vous les mettez ensemble, vous obtenez de l’eau, qui est le composé A+B. Je n’ai plus d’oxygène pur ni d’hydrogène pur, mais un nouveau composé.
Ici, la réaction de Maillard est quelque chose comme ça seulement c’est beaucoup, beaucoup plus complexe. Tellement complexe que même les chimistes ne l’ont pas encore bien compris, et s’il est fondamentalement le même pour tous les aliments lorsqu’ils sont mis en contact avec une température élevée, en fait, il est différent pour chacun d’eux, et c’est là que réside la complication.
Un phénomène incroyablement complexe
Dans la réaction de Maillard, les sucres et les protéines se lient, grâce à l’énergie apportée par la chaleur, formant de nouvelles substances, que nous percevons comme « bonnes ». Et il faut qu’il y ait les deux : s’il ne manque que des sucres, voire des protéines seules, la réaction n’a pas lieu et on a autre chose, pensez au caramel (seulement des sucres) ou uniquement des protéines (blanc de poulet, il est pauvre en sucres et en fait l’extérieur devient immédiatement dur).
S’il s’agit d’aliments végétaux, ils sont généralement assez riches en ces deux composants, et la réaction de Maillard se produit ; pour la viande ce n’est peut-être pas comme ça, il peut y avoir beaucoup de protéines et peu de sucre, et c’est pourquoi elle est marinée avec du citron, du vin ou du miel, tous des aliments riches en sucres grâce auxquels la viande, au final, a meilleur goût car la réaction est activée.
Et il va sans dire que la réaction n’a pas lieu dans la viande bouillie : si vous insérez de l’eau entre les protéines et les sucres, ils ne se lieront pas. L’huile, en revanche, s’infiltre moins : pour cette raison, en revanche, Maillard arrive vraiment dans la friture.
Comment gérer la réaction de Maillard
Comprenez-vous ce qu’est la réaction de Maillard ? Je sais que ce n’est pas simple, mais si vous pensez que je complique trop les choses, allez voir comment il en parle Wikipédia: vous ne voudrez pas lire et vous reviendrez ici :).
Cependant, la réaction a des règles pour se dérouler comme il se doit, et ce sont des règles (donc ce sont des choses théoriques) que cuisinent, ceux qui la cuisinent tous les jours et ont étudié pour le faire, ils savent: les insultes à Masterchef dépendent souvent du fait que les concurrents ont de la créativité, mais ne connaissent pas la théorie, en cuisine, et cela les pénalise.
A quelle température se produit la réaction de Maillard ?
La réaction de Maillard se produit au-dessus de 140 degrés mais en dessous de 180. Si la température n’est pas atteinte, la partie externe se déshydratera et les aliments deviendront durs, mais ils ne bruniront pas et la saveur sera faible ; s’il le dépasse, il deviendra noir, brûlé et des composés toxiques émergeront également ici, il vaut donc mieux éviter.
L’important à propos de la réaction est qu’elle va laissé seul: il doit d’abord commencer avant que les protéines et les sucres ne se dégradent chacun d’eux-mêmes, donc que vous cuisiniez à la poêle, sur le gril ou au four, il doit déjà être à haute température lorsque vous mettez les aliments à l’intérieur, sinon la réaction sera pas arriver. Puis, une fois la cuisson commencée, les choses ne doit plus être touché : si on soulève trop la viande pour la retourner, ou si on ouvre le four en continu, la température va baisser et la réaction ne se fera pas comme il se doit.
Lorsque, pendant la cuisson, on commence à voir la couleur s’assombrir, cela signifie que la réaction a eu lieu : la réaction est en elle-même composée de trois phases, et la seconde est la formation de « bons » composés, la troisième est le brunissement. Par conséquent, seulement si la couleur est sombre la réaction a eu lieu et nous pouvons retirer les aliments de la casserole ou du four.
Clairement, ce n’est pas censé être une leçon de cuisine (et Dieu nous en préserve) mais seulement une petite introduction à la connaissance d’un phénomène complexe que beaucoup voient toujours mais ne savent pas.
Et cela sert à faire comprendre aux gens comment, pour bien cuisiner, l’expérience sera importante, mais… il faut connaître la nourriture en profondeur. Avant même d’allumer la cuisinière.
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