savez-vous quelles sont les différences entre les deux ?

Le nom « buffle » est bien connu des amateurs de produits laitiers raffinés. Mais combien savent vraiment ce qu’est la mozzarella de bufflonne ? quelle est la différence entre un buffle et une vache?

Dans cet article, nous souhaitons aborder une question très curieuse et, à sa manière, amusante. C’est drôle, surtout parce que la plupart des gens que nous connaissons il n’a aucune idée de la différence entre deux animaux très différents l’un de l’autre. L’une est plus répandue et l’autre beaucoup moins, bien que les deux soient très connues : la première pour sa popularité, la seconde pour un produit particulier qui est la Mozzarella di Bufala Campana DOP. Il s’agit de buffle et vache, qui dans le jargon technique s’appelle Vacca.

Personnellement, en tant que vétérinaire qui s’occupe de l’alimentation, ce serait un peu gênant de ne pas faire la différence, mais étant donné qu’aujourd’hui tout le monde se sent comme des experts en gastronomie (strictement regarder Masterchef) si je me retrouve à parler à quelqu’un qui vante les qualités de la mozzarella de bufflonne, je me retrouve souvent à demander : savez-vous ce qu’est une mozzarella de bufflonne ?

Certains répondent simplement que c’en est un race de vache, une opinion assez répandue car on la retrouve également sur différents sites internet. Certains ne le savent pas, certains pensent que les canulars et les vaches sont la même chose, certains pensent que les canulars sont les vaches de Naples (je le jure !), c’est comme ça qu’on les appelle là-bas, bref : l’imagination se perd.

Buffle et vache : deux animaux différents

La vérité à laquelle personne n’a accès est que, très simplement, la différence entre le buffle et la vache c’est que ce sont deux animaux différents. L’un est le bovin, Bos taureau, l’autre est le Buffle, dont le Buffle est la femelle (puisque les mâles ne produisent pas de lait), Bubalus bubalis.

On part justement de cette différence pour comprendre que ces deux animaux sont substantiellement différents et que, par conséquent, même leur lait est différentc’est pourquoi une mozzarella de vache (de vache, en bref de vache) ne sera jamais aussi savoureuse qu’une mozzarella de bufflonne.

Pourquoi le lait de bufflonne est-il différent du lait de vache ?

Là la différence réside dans la composition du lait: le lait de vache, en effet, est composé d’environ 87% d’eau, tandis que le lait de bufflonne en contient environ 81%. Justement, cette différence dans la quantité d’eau rend déjà le lait différent (le lait de bufflonne est opaque) mais surtout, en raison de la plus grande présence de graisses à l’intérieur, elle le rend beaucoup plus savoureux, et il convient également à la fabrication du fromage.

Le lait de bufflonne peut également être bu et des fromages autres que la mozzarella peuvent également être fabriqués à partir de celui-ci, bien que la mozzarella soit le produit le plus célèbre de cet animal. De plus, la viande de buffle est consommée.

Comme nous le découvrons deANASBl’Association Nationale des Éleveurs d’Espèces de Buffles, l’élevage de buffles et la production de ses produits restent, dans notre pays, l’un des principaux activités artisanales, et il y a très peu d’exploitations industrielles en Campanie (qui est la région avec la plus forte concentration de buffles en raison de l’AOP).

Parce que le buffle et la vache sont très différents

Notez également comment le le buffle doit vivre au pâturage (contrairement aux vaches Parmigiano ou Grana Padano qui peuvent être élevées dans une installation fermée), le veau est souvent gardé avec la mère, qui est incitée à produire plus de lait si elle est avec lui, et elle produit beaucoup moins de lait qu’une vacheen général, c’est pourquoi le la mozzarella de bufflonne est plus chère par rapport à celui des vaches.

En les regardant, les buffles ressemblent beaucoup aux vaches mais ont une forme de cornes différente, un corps plus trapu, ils n’ont presque pas de fourrure et pour cette raison ils font de véritables bains de boue. Ce n’est pas une grande différence, mais si vous allez en Campanie, vous verrez sûrement des buffles en train de paître : vu une fois, la différence entre un buffle et une vache sera claire et ne sera jamais oubliée.

Des produits vaccinaux fait passer pour du buffle

Et comme nous sommes tous des experts de Masterchef, si nous avons les yeux bandés ou les yeux fermés, nous connaissons sûrement la différence entre la mozzarella de bufflonne et la mozzarella vaccinale. Bien sûr, n’est-ce pas ? Dieu pardonne.

De toute évidence, ce n’est pas tout à fait le cas. Peut-être que ceux qui sont de vrais chefs pourraient le faire, mais la plupart des gens ne le font pas, ce qui a conduit certains producteurs et restaurateurs incorrects (avec des pizzas) à… étendre la mozzarella de bufflonne avec la mozzarella au lait de vache. Les producteurs ont clairement étiré le lait à l’aide du lait de vache. C’est inexact, mais ils étaient basés sur la fausse croyance des gens qu’ils connaissent la différence.

Heureusement, les contrôles visant à déterminer si le produit de bufflonne contient du lait de vache (ce qui il ne devrait pas y en avoir) sont assez simples et sont réalisés systématiquement car il s’agit d’un des produits les plus importants de notre Made in Italy. Ce contrôle continu, notamment de la part du consortium de protection de la Mozzarella, nous donne la certitude que si nous mangeons de la mozzarella de bufflonne, nous mangeons en réalité de la mozzarella de bufflonne.

Mais d’un autre côté, les garanties doivent nous être données par les consortiums, plutôt que par nous-mêmes qui ne sommes souvent pas capables de reconnaître deux produits différents parce que dès le départ nous ne comprenons pas la différence.

J’espère avoir réussi à vous faire comprendre quelle est la différence entre le buffle et la vache, qui sont deux animaux différents et, surtout, que je vous ai inculqué le minimum de curiosité nécessaire pour approfondir le sujet.

Parce que la cuisine est belle, la bonne cuisine aussi : mais malheureusement, pour apprendre à l’apprécier, il faut la connaître.

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